Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Chương 4: Các phép thử cảm quan (Phần 1)

2/13/2009 1 Lựa chọn phép thử Báo cáo kết quả Vấn đề cần giải quyết Phân tích cảm quan Thị hiếu Các sản phẩm có khác nhau? Cặp đôi, Tam giác Xếp thứ tự cường độ So hàng Mức độ khác biệt của sản phẩm? Cho điểm Mô tả Sự khác biệt có quan trọng đối với NTD? Ưu tiên Chấp nhận 2-3, 2-5 Phân tích cảm quan Số liệu cảm quan 2/13/2009 2 Xác định sự khác nhau giữa các mẫu khi không biết bả hất ủ ự khá h PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TỔNG THỂ n c c a s c n au. Phép thử tam giác Phép thử 2-3 Phép thử A-không A Phép thử 2-5 ™2-3 tương đương (Similarity duo-trio test) ™phân biệt đơn giản (phép thử giống/khác nhau) ™khác biệt với mẫu kiểm chứng (Difference-from-control test) ™Xác định liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên liệu, qui trình, đóng gói hay bảo quản. ™Xác định liệu có sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc tính Ứng dụng : riêng biệt nào. ™Để lựa chọn và theo dõi khả năng phân biệt của cảm quan viên. A B Khả năng tổ hợp mẫu: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, và BAB U r: số câu trả lời đúng N-r: số câu trả lời sai Xác suất câu trả lời đúng là 1/3 4 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm2/13/2009 2/13/2009 3 Xác định liệu có sự khác biệt cảm quan giữa hai sản phẩm hay không. Mẫu nào là mẫu không lặp lại? 385 950 192 ƒPhép thử tam giác là phép thử có ba mẫu đã được mã hóa. ƒHai mẫu giống nhau và có một mẫu là mẫu không lặp lại. ƒ Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi v.v…) mỗi mẫu từ trái sang phải và cho biết mẫu nào là mẫu không lặp lại. ƒ20-40 người thử, 12 người nếu sự khác biệt lớn và dễ nhận thấy. ƒNgười thử phải quen thuộc với phép thử tam giác (cấu trúc, công việc, qui trình đánh giá) và với sản phẩm đánh giá. 5 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm2/13/2009 PHÉP THỬ TAM GIÁC Tên người thử:_______________________________ Ngày thử: ___________ Mẫu thử:____________ Hướng dẫn: Anh/Chị hãy nếm mẫu từ trái sang phải một loạt ba mẫu trong đó có hai mẫu giống nhau; hãy xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại. Anh/Chị phải đoán nếu sự khác biệt là không rõ ràng. Dãy ba mẫu Mẫu nào là mẫu không lặp lại Bình luận _____ _______ ______ _____ _______ ______ _________________ _________________ ____________ ____________ _____ _______ ______ __________________ ____________ Không nên hỏi người thử các câu hỏi phụ về sự ưa thích, chấp nhận, mức độ khác biệt sau phần lựa chọn mẫu không lặp lại. 6 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm2/13/2009 2/13/2009 4 Ví dụ: Phép thử tam giác – Thay thế nguyên liệu hoa bia mới bia “A” sản phẩm hiện có bia “B” hoa bia mới ƒChấp nhận rủi ro 5% ƒ12 cảm quan viên đã qua huấn luyện ƒ18 ly bia “A” và 18 ly bia “B” ẫƒCó 8 CQV xác định đúng m u không lặp lại Kết luận??? Æ Tra Phụ lục 3 7 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm2/13/2009 Ví dụ: Một nhà sản xuất cà phê muốn thay đổi qui trình công nghệ (rang ở một nhiệt độ khác để tiết kiệm chi phí). Nhà sản xuất muốn kiểm tra liệu sự thay đổi công nghệ có dẫn đến thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm không? ƒChấp nhận rủi ro 5% ƒ25 cảm quan viên đã qua huấn luyện ƒCó 15 CQV xác định đúng mẫu không lặp lại Kết luận??? Æ Tra Phụ lục 3 8 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm2/13/2009 2/13/2009 5 Có 3 mẫu: Mẫu ký hiệu R (reference: mẫu kiểm chứng) Hai mẫu ký hiệu bằng mã số R 317 425 Một trong hai mẫu mã hóa giống mẫu R Xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại? •Xác suất có được câu trả lời đúng là 1/2. Đơ iả à dễ hiể 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 9 • n g n v u •Số lượng người thử lớn hơn 15 người hoặc tốt hơn là 30 người •Ứng dụng giống phép thử tam giác •Sử dụng khi sản phẩm có dư vị mạnh vì đòi hỏi ít lần nếm mẫu hơn PHÉP THỬ 2-3 Phép thử số_____ STT người thử: ___ Tên:________________ Ngày:____________ Loại mẫu:___________________________________ Hướng dẫn: Bạn hãy thử sản phẩm từ trái sang phải. Mẫu bên phía tay trái là mẫu chuẩn. Hãy xác định một trong hai mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu chuẩn và chỉ ra bằng cách dấu X. Nếu sự khác biệt giữa hai mẫu là không rõ ràng, bạn phải đoán. Mẫu chuẩn  Mẫu_________  Mẫu ___________  Bình luận:_______________________________________________________ 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 10 Không nên đặt những câu hỏi thêm (ví dụ, cường độ khác biệt hay sự ưa thích của cảm qua viên) vì lựa chọn trước đó của cảm quan viên sẽ gây sai lệch cho những câu hỏi phụ này. 2/13/2009 6 Ví dụ: dây chuyền đóng lon mới Lon bia “A” Đang sử dụng Lon bia “B” Lon mới: cải thiện thời gian sử dụng??? Rủi ro giữa sự thay đổi không mong muốn đối với sản phẩm bia Rủi ro từ chối thời gian sử dụng sản phẩm dài hơn của loại lon “B”. Xác định liệu có sự khác biệt nhận thấy được giữa hai loại bia do thay đổi bao bì sau thời gian bảo quản. 2/13/2009 11 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Xác định liệu có sự khác biệt cảm quan cảm thụ được giữa hai sản phẩm sau 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường hay không? • Số thành viên hội đồng có thể phát hiện sự khác biệt dưới pd • Sự khác biệt không mong muốn trong sản phẩm • Thời gian sử dụng của bia lâu hơn Tra Phụ lục Ví dụ: dây chuyền đóng lon mới ƒThực hiện tại 3 nơi khác nhau ƒ32 người thử ẩ Pd, 30% β, 0.05 α, 0.10 96 người thử R=A A B 2/13/2009 12 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm ƒChu n bị 64 ly bia “A” và 32 ly bia “B” ƒAAB (16 người thử); ƒABA (16 người thử còn lại) ƒ Câu trả lời đúng: 18, 20 và 19 R=A B A 2/13/2009 7 Ví dụ: Phép thử 2-3 được sử dụng để xác định liệu methional có thể bị phát hiện khi thêm vào phô mai cheddar ở hàm lượng 0.125 ppm và ố0.250 ppm. Mỗi khay chứa 1 mẫu đ i chứng ký hiệu R và 2 mẫu thử đã được mã hóa (có và không có methional). Phép thử được tiến hành vào 2 buổi thử với 8 cảm quan viên. Mỗi ngày hội đồng được thử 2 khay. Tổng cộng có 16 lần đánh giá ở mỗi mức độ. 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 13 R 317 425 R 863 926 Ví dụ: Liệu có phát hiện được sự khác nhau giữa hàm lượng methional 0.125 ppm và 0.250 ppm khi cho vào phomat cheddar hay không? Hàm lượng methional, ppm CQV Ngày thứ nhất Ngày thứ hai 0.125 0.250 0.125 0.250 1 2 3 4 5 6 7 X R X R R X R R R R X R R R R R X X R X R R R R R R X R 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 14 8 R R R R 5 7 5 7Tổng X= Sai R= Đúng 2/13/2009 8 Có 5 mẫ phân thành 2 nhóm• u, •Người thử chọn 2 mẫu cùng một nhóm với 3 mẫu còn lại cùng một nhóm khác. •Xác suất trả lời đúng ngẫu nhiên là 1/10. •Chủ yếu thực hiện đánh giá màu sắc, âm thanh, cấu trúc •Ứng dụng tương tự phép thử tam giác 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 15 •Kết luận: đếm số câu trả lời đúng -> tra Phụ lục PHÉP THỬ 2-5 Người thử: ______________________________ Ngày thử: ___________ Sản phẩm thử: ___________________________ Hướng dẫn 1. Bạn hãy xem xét mẫu từ trái sang phải. Hai trong các mẫu này chung một nhóm, 3 mẫu còn lại thuộc nhóm khác. ẫ ằ2. Xác định nhóm hai m u giống nhau b ng cách đánh dấu X trong ô tương ứng. Lần 1 Lần 2 Lần 3 Bên trái________________ _____________________ __________________ ________________ _____________________ __________________ ________________ _____________________ __________________ ________________ _____________________ __________________ Bên phải_______________ _____________________ __________________ Bình luận Bên trái________________ _____________________ __________________ ________________ _____________________ __________________ 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 16 ________________ _____________________ __________________ ________________ _____________________ __________________ Bên phải_______________ _____________________ __________________ 2/13/2009 9 Cho người thử làm quen với mẫu “A” và mẫu “không A”. Trình bày mẫu: một số mẫu là “A” và một số mẫu là “không A”. Người thử: phải xác định mẫu “A” và mẫu “không A” trong dãy mẫu. Kết luận: so sánh số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai sử dụng trắc nghiệm χ2. •Đánh giá các sản phẩm có mùi vị mạnh hay lưu vị mạnh, sản phẩm có hì h t bê ài khá h 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 17 n rạng n ngo c n au. •Một trong hai sản phẩm có tính chất như là mẫu chuẩn, mẫu kiểm chứng. •Sàng lọc người thử. PHÉP THỬ “A” “KHÔNG A” Mã số:_____ Xác định liệu có thể sử dụng 0.1% chất tạo ngọt thay thế cho 5% sucrose? So sánh trực tiếp hai chất tạo ngọt nhằm giảm thiểu hiện tượng dư vị và mệt mỏi. – Người thử số:___ Tên người thử: _________________ Ngày: ________ Mẫu thử: Nước giải khát có đường Hướng dẫn: 1. Trước khi thử, bạn hãy làm quen với mùi vị của sản phẩm “A” và “không A” 2. Bạn hãy thử các mẫu từ trái sang phải. Sau mỗi lần thử, bạn hãy trả lời câu hỏi, thanh vị với nước lọc, và đợi đúng 1 phút trước khi thử mẫu kế tiếp. Mẫu STT Mã số Mẫu này là: “A” “Không A” Mẫu STT Mã số Mẫu này là: “A” “Không A” 1 ___________   6 ___________   2   7   2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 18 ___________ ___________ 3 ___________   8 ___________   4 ___________   9 ___________   5 ___________   10___________   Bình luận: 2/13/2009 10 A: 0.1% chất tạo ngọt Not –A: dung dịch 5% sucrose 20 người thử nhận 10 mẫu ∑ −= EEO 2 2 )(χ O là tần suất quan sát được E là tầ ất ố h ỗi hó Người thử nhận mẫu A Không A Tổng Người thử trả lời A Không A 60 40 35 65 95 105 n su mong mu n c o m n m 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 19 Tổng 100 100 200 53.12 5.52 )5.5265( 5.52 )5.5240( 5.47 )5.4735( 5.47 )5.4760( 22222 =−+−+−+−=χ Độ tự do df=1, xác suất = 0.05, χ2=3.84 Ví dụ: Một nhà sản xuất nước cam ép muốn thay đổi công nghệ thanh trùng. Ông ta muốn xác định liệu công nghệ mới này có tạo nên các sản phẩm tương đương với những sản phẩm của công nghệ trước. A là sản phẩm của công nghệ hiện tại, không A là sản phẩm của công nghệ mới. 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 20 A A-not A?not A 921 người thử nhận 12 mẫu 2/13/2009 11 Mẫu A Not A Số câu trả lời 80 Tổng Kết quả: A Not A 50 46 76 126 126 130 122 252 ∑ −= EEO 2 2 )(χ 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 21