Giáo trình Sản xuất bún tươi - Nguyễn Thị Nga

ực phẩm. 2.6. Hoàn thiện chương trình an toàn thực phẩm Chƣơng trình an toàn thực phẩm đƣợc hoàn thiện khi tất cả thông tin đƣợc tập hợp lại và đƣợc điền đầy đủ các nội dung dƣới đây: - Tên chƣơng trình; - Nhóm biên soạn; - Mô tả sản phẩm; - Qui trình sản xuất sản phẩm; B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 a) Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B dƣới đây: Cột A Cột B - Vệ sinh - Hành động - Biện pháp phòng ngừa - Suy nghĩ - Ý đồ 1. ...... thực phẩm là tất cả các ...... đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh ...... gây nguy hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. 2. Ngƣời tiêu dùng có quyền đòi hỏi các thực phẩm họ mua là ...... cho sức 79 - Kế hoạch - Vi sinh vật gây bệnh - Hóa chất độc hại - Yếu tố vật lý độc hại - An toàn - An toàn thực phẩm khỏe của họ và gia đình. 3. ...... là vấn đề rất quan trọng đối với cả cơ sở sản xuất thực phẩm và ngƣời tiêu dùng b) Trong các mục dƣới đây, theo bạn mục nào có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn?  Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng  Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong  Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản  Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật  Tất cả các ý trên đều có thể xãy ra Bài tập 2: Theo bạn, thực hiện các biện pháp phòng ngừa dƣới đây sẽ hạn chế đƣợc ngộ độc thực phẩm do nguồn nhiễm độc nào trong số 3 nguồn sau: - Vi sinh vật gây độc; - Hóa chất độc hại - Phụ gia thực phẩm không đúng cách. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trong tâm sau: - An toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm trong sản xuất bún tƣơi 80 HƢỚNG DẪN GIẢNG DAỴ MÔ ĐUN I. Vị trí, ý nghĩa, tính chất của mô đun: * Ví trí của mô đun: Mô đun Sản xuât bún tƣơi đƣợc bố trí học sau mô đun chuẩn bị điều kiện sản xuất. * Ý nghĩa của mô đun : Mô đun Sản xuât bún tƣơi cung cấp cho ngƣời học kiến thức cơ bản nhất về quá trình và kỹ thuật sản xuấ bún tƣơi theo cả hai phƣơng pháp truyền thống và hiện đại. Đồng thời mô đun giành một phần lớn thời lƣợng để hƣớng dẫn các kỹ năng thao tác, trình tự các bƣớc công việc, các lỗi thƣờng gặp và các biện pháp phòng ngừa, khắc phục từ công đoạn chuẩn bị thiết bị nhà xƣởng làm bún đến công đoạn tạo hình cho bún đƣợc sản phẩm cuối cùng. * Tính chất của mô đun: Mô đun Sản xuât bún tƣơi là mô đun chuyên môn chính trong nghề Chế biến các sản phẩm từ bột gạo, là mô đun đào tạo nghề phục vụ cho quá trình sản xuất bún từ công đoạn chuẩn bị nhà xƣởng thiết bị đến tới sản phẩm cuối cùng là bún tƣơi. II. Mục tiêu của mô đun: - Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất bún tƣơi bằng phƣơng pháp thủ công và hiện đại. - Phát hiện đƣợc các lỗi thƣờng gặp và biện pháp phòng tránh, khắc phục khi thực hiện các công việc. - Chỉ ra đƣợc các bộ phận chính của các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuât bún tƣơi. - Thao tác đƣợc các bƣớc công việc theo trình tự trong nhiệm vụ sản xuất bún tƣơi từ công đoạn chuẩn bị dụng cụ, thiết bị làm bún đến công đoạn cuối cùng là tạo hình cho bún. - Tuân thủ các quy trình sản xuất, đảm bảo an toàn lao động và giữ đƣợc vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất bún tƣơi. - Rèn luyện tác phong công nghiệp, tính kỷ luật, nghiêm túc, cẩn thận, tỷ mỷ, chính xác, trung thực của học viên. III. Nội dung chính của mô đun: Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ 01 - 01 Giới thiệu sản phẩm bún tƣơi Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 2 2 MĐ 01-02 Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bún tƣơi Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 12 2 8 2 81 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ 01-03 Chuẩn bị gạo làm bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 8 2 6 MĐ 01-04 Ngâm gạo làm bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 8 2 6 MĐ 01-05 Ủ gạo làm bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 8 1 7 MĐ 01-06 Xay bột làm bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 12 2 10 MĐ 01-07 Ngâm và lọc bột làm bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 12 2 8 2 MĐ 01-08 Đánh bột, luộc bột làm bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 16 2 12 2 MĐ 01-09 Tạo sợi và làm chín bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 8 2 6 MĐ 01-10 Làm nguội và tạo hình cho bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 12 2 8 2 MĐ 01-11 Kiểm tra chất lƣợng bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 4 1 3 MĐ 01-12 An toàn thực phẩm trong sản xuất bún Tích hợp Phân xƣởng sản xuất bún 2 2 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 108 22 74 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. IV. Hƣớng dẫn thƣc̣ hiêṇ bài tâp̣ , bài thực hành 1. Bài thực hành của bài MĐ01-02 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: xô, chậu ,xoong nồi, rổ, rá, thúng, bàn đục lỗ + Các thiết bị sản xuất bún: máy xay bột, cối xay bột khung ép trục vít, máy đánh bột, máy tạo sợi, làm chín + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực hành chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bún 82 + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 2 buổi (mỗi buổi 4giờ). - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Lựa chọn đƣợc các dụng cụ, thiết bị đúng yêu cầu kỹ thuật +Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật 2. Bài thực hành của bài MĐ01-03 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: dần, sàng, xiên lây mẫu + Nguyên liệu gạo: 1000kg, ít nhất 3 loại gạo + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực hành chuẩn bị gạo làm bún + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 6 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Lựa chọn đƣợc loại gạo đạt yêu cầu sản xuất bún + Làm sạch gạo đạt yêu cầu 3. Bài thực hành của bài MĐ01-04 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: Xô, chậu, thùng ngâm gạo + Nguyên liệu gạo: đã chọn ở trên + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực hành ngâm gạo làm bún + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 6 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Trình bày đƣợc các thông số kỹ thuật trong quá trình ngâm gạo + Thực hiện thành thạo các bƣớc ngâm gạo làm bún 4. Bài thực hành của bài MĐ01-05 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: Xô, chậu, thùng ủ gạo, bao tải + Nguyên liệu gạo: đã ngâm ở trên 83 + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực hành ủ gạo làm bún + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 7 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Trình bày đƣợc các thông số kỹ thuật trong quá trình ủ gạo + Thực hiện các bƣớc ủ gạo làm bún đúng yêu cầu kỹ thuật 5. Bài thực hành của bài MĐ01-06 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: Xô, chậu, gáo + Thiết bị: máy xay bột, cối xay + Nguyên liệu gạo: đã ngâm hay ủ ở trên + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực hành xay bột làm bún + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 10 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Xác định đƣợc thời điểm kết thúc quá trình xay + Thực hiện thành thạo các bƣớc xay bột làm bún đạt yêu cầu, đúng kỹ thuật và đảm bảo an toàn 6. Bài thực hành của bài MĐ01-07 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: Xô, chậu, thùng ngâm bột, vải lọc + Thiết bị: Khung ép + Nguyên liệu gạo: bột gạo đã xay ở bài MĐ01-06 + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực hành ngâm và lọc bột làm bún 84 + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 10 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Thực hiện ngâm bột theo đúng yêu cầu kỹ thuật + Thực hiện thành thạo thao tác lọc bột đến độ ẩm theo yêu cầu làm bún 7. Bài thực hành của bài MĐ01-08 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: Xô, chậu, xoong nồi + Thiết bị: Máy đánh bột + Nguyên liệu gạo: bột gạo đã tách nƣớc ở bài MĐ01-07 + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực hành đánh bột, luộc bột, nhào bột + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 10 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Thực hiện đánh bột đúng kỹ thuật và bột đạt yêu cầu sau khi đánh bột + Thực hiện thao tác luộc bột đạt các yêu cầu công nghệ của bột sau khi luộc + Thực hiện thao tác nhào bột thành khối đạt yêu cầu sản xuất bún 8. Bài thực hành của bài MĐ01-09 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: Xô, chậu, xoong nồi, vải, ống tạo sợi bằng tre hoặc kim loại + Thiết bị: Máy tạo sợi, máng làm chín + Nguyên liệu gạo: bột gạo đã nhào hay đánh bột ở bài MĐ01-08 + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực hành đánh bột, luộc bột, nhào bột + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 6 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Thực hiện tạo sợi bún đạt yêu cầu kỹ thuật + Thực hiện luộc chín bún đúng với yêu cầu công nghệ và chất lƣợng sợi bún đáp ứng đựơc các yêu cầu về cảm quan 85 9. Bài thực hành của bài MĐ01-10 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: Xô, chậu, rổ, rá, bàn kim loại, thúng, lá chuối sạch + Nguyên liệu gạo: bún đã chín ở bài MĐ01-09 + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực làm nguội và tạo hình cho bún + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 8 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: + Thực hiện rửa và làm nguội bún đạt yêu cầu kỹ thuật + Thực hiện tạo hình bún rối, bún nắm, bún vắt thành thạo. 10. Bài thực hành của bài MĐ01-11 - Xƣởng thực hành chuẩn bị: + Dụng cụ: khay bằng nhựa hay inox sạch sẽ + Nguyên liệu gạo: bún thành phẩm (ít nhất 3 loại) + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Ngƣời thực hiện: Chuyên gia hƣớng dẫn thực hành + Chia nhóm: Mỗi nhóm 03 ngƣời học, luân phiên đổi bài thực làm nguội và tạo hình cho bún + Thời gian: Các nhóm thực hiện bài thực hành trong 3 giờ - Tiêu chuẩn sản phẩm: Thực hiện đánh giá cảm quan chất luợng bún đạt yêu cầu V. Yêu cầu về đánh giá kết quả hoc̣ tâp̣ 5.1. Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bún tƣơi Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: Trình bày đƣợc đặc điểm của sản phẩm bún tƣơi Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Mô tả đƣợc quy trình sản xuất bún tƣơi Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết 86 Trình bày đƣợc chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm bún tƣơi Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết 5.2. Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị thiết bị, dụng cụ để sản xuất bún Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: Lựa chọn đƣợc các dụng cụ, thiết bị đúng yêu cầu kỹ thuật Theo dõi ngƣời học thực hành Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra dụng cụ sau khi vệ sinh 5.3. Bài 3: Chuẩn bị gạo làm bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Liệt kê đƣợc các loại gạo dùng để làm bún; Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn cơ bản của gạo dùng trong sản xuất bún Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: - Xử lý làm sạch, loại bỏ tạp chất trong gạo Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra gạo sau khi làm sạch - Bảo quản gạo chuẩn bị sản xuất bún Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra khối gạo sau khi bảo quản 5.4. Bài 4: Ngâm gạo làm bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Trình bày đƣợc các thông số kỹ thuật trong quá trình ngâm gạo Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Tiêu chuẩn của nƣớc ngâm gạo Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: -Thực hiện thành thạo các bƣớc ngâm gạo làm bún Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra gạo sau khi ngâm 87 - Kiểm tra độ trƣơng của hạt gạo Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra gạo độ trƣơng của hạt sau khi ngâm 5.5. Bài 5: Ủ gạo làm bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Mục đích của ủ gạo Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Trình bày đƣợc các thông số kỹ thuật trong quá trình ủ gạo Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: - Thực hiện thành thạo các bƣớc ủ gạo làm bún Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra gạo độ trƣơng của hạt sau khi ủ - Kiểm tra độ trƣơng của hạt gạo Theo dõi ngƣời học thực hành 5.6. Bài 6: Xay bột làm bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Trình bày đƣợc các yêu cầu công nghệ của dịch bột sau xay Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Tiêu chuẩn nƣớc để xay bột Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: - Thực hiện thành thạo các bƣớc xay bột làm bánh bún đúng kỹ thuật và đảm bảo an toàn Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra bột sau khi xay - Xác định đƣợc thời điểm kết thúc quá trình xay bột Theo dõi ngƣời học thực hành 5.7. Bài 7:Ngâm và lọc bột làm bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Mục đích của ngâm bột Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Trình bày đƣợc các thông số kỹ thuật trong quá trình ngâm bột Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết 88 Kỹ năng: - Thực hiện thành thạo các bƣớc ngâm bột làm bún Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra bột sau khi ngâm - Thực hiện thành thạo các bƣớc lọc bột làm bún Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra bột sau khi lọc 5.8. Bài 8: Đánh bột, nhào bột, luộc bột làm bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Trình bày đƣợc các yêu cầu công nghệ của dịch bột sau khi đánh bột hay nhào bột Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Mục đích của lụôc bột Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Trình bày đƣợc các yêu cầu công nghệ của bột sau khi luộc Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: - Thực hiện thành thạo các bƣớc đánh bột, nhào bột làm bún đúng kỹ thuật và đảm bảo an toàn Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra bột sau khi nhào, đánh bột - Xác định đƣợc thời điểm kết thúc quá trình luộc bột Theo dõi ngƣời học thực hành - Thực hiện thành thạo các luộc bột làm bún đúng kỹ thuật và đảm bảo an toàn Theo dõi ngƣời học thực hành kiểm tra bột sau khi luộc 5.9. Bài 9: Tạo sợi và làm chín bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Trình bày đƣợc các yêu cầu công nghệ của sợi bún sau khi tạo sợi, làm chín Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Mục đích của lụôc bún Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: - Thực hiện thành thạo các bƣớc tạo sợi và làm chín bún đúng kỹ thuật và đảm bảo an toàn Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra bột sau khi nhào, đánh bột 89 - Xác định đƣợc thời điểm kết thúc quá trình luộc bún Theo dõi ngƣời học thực hành 5.10. Bài 10: Làm nguội và tạo hình cho bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Mục đích của làm nguội và rửa bún Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Trình bày đƣợc yêu cầu bún sau khi làm nguội Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: -Thực hiện rửa bún và làm nguội bún theo đúng trình tự và chế độ Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra bún sau khi làm nguội - Tạo hình cho bún theo yêu cầu, đảm bảo an toàn, tiết kiệm Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra bún sau khi tạo hình 5.11. Bài 11: Kiểm tra chất lƣợng bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Trình bày đƣợc yêu cầu của các chỉ tiêu cần kiểm tra Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết Kỹ năng: - Kiểm tra đụơc một số chỉ tiêu cảm quan của bún Theo dõi ngƣời học thực hành và kiểm tra bún 5.12. Bài 12: An toàn thực phẩm trong sản xuất bún Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: - Trình bày đƣợc những yêu cầu về an toàn thực phẩm trong sản xuất bún Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết - Áp dụng đƣợc những kiến thức về an toàn thực phẩm vào thực tế sản xuất bún Kiểm tra vấn đáp, trắc nghiệm hoặc viết 90 PHỤ LỤC Bảng 1.Thành phần dinh dƣỡng của bún Thành phần Đơn vị Tính trên 100g Năng lƣợng Kcal 112 Nƣớc g 72,0 Protein tổng số g 1,7 Gluxit tổng số g 25,7 Xenluloza g 0,5 Tro g 0,1 Calcium (Ca) mg 12,0 Phosphor (P) mg 32.0 Sắt (Fe) mg 0,2 Vitamin B1 mg 0,04 Vitamin B2 mg 0,01 Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng ( theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế ) Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤ 104 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 102 Coliforms ≤ 10 E.coli ≤ 3 Clostridium perfrigens ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 B.cereus ≤ 10 Bảng 3. Thành phần hạt gạo sau khi ngâm ở 25 o C và 5 o C Đơn vị: (% khối lƣợng chất khô) Thời gian ngâm Protein Lipid Tro Ở 25oC (tính phút) 0 7,49 ± 0,17 0,51 ± 0,02 0,48 ± 0,01 10 7,42 ± 0,21 0,51 ± 0,07 0,48 ± 0,02 20 7,36 ±0,32 0,49 ± 0,16 0,48 ± 0,16 30 7,31 ± 0,10 0,47 ± 0,02 0,45 ± 0,02 60 7,16 ± 0,21 0,46 ± 0,08 0,43 ± 0,06 91 120 7,14 ± 0,09 0,43 ± 0,03 0,37 ± 0,04 240 7,06 ± 0,06 0,45 ± 0,02 0,36 ± 0,03 480 7,02 ± 0,14 0,40 ± 0,02 0,34 ± 0,02 Ở 50C (tính giờ) 3 7,43 ± 0,08 0,51 ± 0,01 0,45 ± 0,03 6 7,37 ± 0,04 0,51 ± 0,03 0,44 ± 0,05 12 7,37 ± 0,07 0,47 ± 0,01 0,43 ± 0,01 24 7,40 ± 0,18 0,50 ± 0,02 0,44 ± 0,03 48 7,17 ± 0,12 0,41 ± 0,05 0,40 ± 0,02 72 7,11 ± 0,09 0,39 ± 0,03 0,38 ± 0,02 96 7,16 ± 0,13 0,36 ± 0,04 0,32 ± 0,04 120 7,21 ± 0,10 0,34 ± 0,07 0,35 ± 0,03 144 6,95 ± 0,11 0,28 ±0,11 0,22 ± 0,44 168 6,97 ± 0,21 0,27 ± 0,06 0,23 ± 0,07 Bảng 4. Chỉ tiêu của nƣớc dùng trong ăn uống( 1329/2002) Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không có mùi vị lạ Độ đục 2 NTU Màu sắc (thang màu Pt-Co) 15mg/l Chỉ tiêu hóa học pH 6,5 – 8,5 CaO 300 mg/l Fe2O3 0,5 mg/l Al2O3 0,2 mg/l MnO 0,5 mg/l BO4 3- 0,3 mg/l SO4 2- 250 mg/l NH + 4 1,5 mg/l NO2 3 mg/l Pb 0,01 mg/l NO3 - 50 mg/l As 0,01 mg/l Hg 0,001 mg/l Cu 2 mg/l Zn 3 mg/l F 0,7 – 1,5 mg/l Cl 250 mg/l Tổng chất rắn hòa tan (TDS) 1000 mg/l 92 Chỉ tiêu vi sinh Coliform tổng số 0 khuẩn lạc/100ml E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 khuẩn lạc/100ml BÀI ĐỌC THÊM BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO 1. Nguyên liệu gạo 1.1.Giới thiệu Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dƣỡng. Gạo là nguyên liệu để sản xuất nhiều món ăn quen thuộc của gần một nửa dân số thế giới * Phân loại khoa học: Cây lúa thuộc - Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo ) - Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae - Tộc ( Tribe ) : Oryzaea - Chi ( Genus ) : Oryza - Loài ( Species ) : Oryza sativar L. 1.2 Phân loại gạo 1.2.1 Phân loại gạo theo một số giống lúa cổ truyền phổ biến ở nước ta - Gạo Một Bụi: trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, năng suất 4 -5 tấn/ha. Hạt dài, không bị bạc bụng. - Gạo Khang Dân: đƣợc trồng nhiêu ở một số tỉnh miền Bắc nhƣ Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúchạt dài, cơm mềm tuy nhiên mùi thơm kém hơn. - Gạo Q5: trồng nhiều ở phía Bắc, hạt gạo ngắn, cơm cứng nhƣng cho năng suất cao. - Gạo Tám Thơm: đƣợc trồng nhiều ở Nam Định, Hà Namhạt gạo dài, cơm dẻo, mùi thơm. - Gạo Tài Nguyên : đƣợc trồng tại một số tỉnh miền Tây Nam bộ nhƣ Long An, TràVinh, Sóc Trăng, năng suất 3,5 đến 4 tấn/ha. Hạt gạo có tỷ lệ bạc bụng rất cao. - Gạo Nàng Hƣơng, Nàng Thơm chợ Đào: trồng nhiều ở vùng Cần Đƣớc, Long An. Năng suất cây trồng từ 2 - 3 tấn/ha. Hạt dài, cơm mềm, có mùi thơm, dễ bị bạc bụng. Các loại gạo này sẽ cho phẩm chất tốt nhất khi đƣợc canh tác trên đúng địa phƣơng. Gạo Nàng Hƣơng có cơm mềm hơn so với gạo Nàng Thơm chợ Đào. - Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều ở vùng An Giang. Gạo thơm, cơm dẻo. 93 - Gạo Hoa Lài: trồng nhiều ở Đồng Nai, gạo có hƣơng thơm tự nhiên tƣơng tự nhƣ mùi hoa lài. - Một số giống lúa gạo cổ truyền khác rất ít khi đƣợc canh tác nhƣ: lúa Tiều, Nàng Loan, Tàu Hƣơng( rất lâu đời), Móng chim, Đốc Phụng, Bảy Đảnh 1.2.2 Phân loại gạo theo chiều dài hạt ( TCVN 5643:1999 ) - Hạt rất dài : hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm. - Hạt dài : hạt có chiều dài từ 6-7 mm. - Hạt ngắn : hạt có chiều dài nhỏ hơn 6 mm. 1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo Bảng 1.Thành phần hóa học của hạt lúa gạo Thành phần Khối lƣợng Năng lƣợng 360 Kcal Glucid 73-75 g Protid 7,5-10 g Lipid 1,3-2,1 g Cellulose 0,9 g Thiamin-vitamin B1 0,33 mg Riboflavin-vitamin B2 0,09 mg Niacin-vitamin PP 4,9 mg Acid pantothenic-vitamin B3 1,2 mg Pyridocine-vitamin B6 0,79 mg Phospho 285 mg Kali 340 mg Canxi 68 mg Magie 90 mg Sắt 1,2 mg Đồng 0,3 mg Mangan 6 mg Kẽm 2,2 mg Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo (tính trên 100g gạo) Thành phần Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp Năng lƣợng, kcal 361 362 355 Nƣớc, g 10,2 11,2 11,7 Protein, g 0,8 2,4 0,6 Glucid, g 0,6 2,8 0 Lipid, g 8 12 7 Cellulose, g 87 255 63 Canxi, mg 111 326 0 Phospho, mg 31 12 0 Kali, mg 0,07 0,26 0,08 Natri, mg 0,02 0,04 0,03 94 Vitamin B1, mg 1,8 5,5 1,8 Vitamin B2, mg 6 7,4 6,3 Niacin-vitamin PP, mg 82 77,7 81 1.3.1 Nước Lƣợng nƣớc ảnh hƣởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nƣớc đƣợc xem là thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lƣợng nƣớc chiếm gần 70% khối lƣợng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch. Lƣợng nƣớc trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết. 1.3.2 Glucid - Glucid của gạo bao gồm: tinh bột, đƣờng, dextrin, cellulose, hemicellulose.... - Hàm lƣợng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau. - Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lƣợng glucid không cao. Tinh bột - Tinh bột là dạng carbohydrate đƣợc tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ. - Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lƣợng chất khô của hạt gạo xát. - Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. - Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nƣớc. - Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại polysacharide là amylose và amylopectin còn có một lƣợng rất nhỏ các lipid ( khoảng 1% ). - Các loại gạo Việt Nam có hàm lƣợng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Riêng gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin, xấp xỉ 100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở. Một số tính chất chức năng của tinh bột - Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý góp phần tạo ra những tính chất đặc trƣng mong muốn của các loại thực phẩm có chứa polysaccaride này. - Các tính chất nhƣ độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp... là những tính chất đặc trƣng của tinh bột và có mặt thƣờng xuyên trong nhiều thực phẩm. 95 - Tính nhớt – Tính dẻo của hồ tinh bột Loại tinh bột nào chứa nhiều nhóm hydroxyl ( – OH), có khả năng liên kết lại với nhau, làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nƣớc nhiều hơn và do đó sẽ làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng di chuyển khó khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng cao hơn. Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu amylopectin, nh