Giáo trình Sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

giấm Hình 4.7.6. So với bảng màu Chú ý khi pha dung dịch giấm: Nếu pH dịch giấm 3  3,5 thì đạt yêu cầu, nếu pH quá thấp thì cần hòa loãng dung dịch; nếu pH quá cao thì bổ sung thêm giấm. 2. Xếp dưa chuột bao tử vào lọ 2.1. Yêu cầu của việc xếp dưa chuột bao tử vào lọ Quá trình xếp dưa chuột bao tử vào lọ/thẩu thủy tinh phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50. - Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảm bảo khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưa hay bị nổi. - Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều. - Xếp nguyên liệu theo thứ tự, lớp gia vị ở dưới đáy và phía ngoài để tạo 91 hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa. - Xếp lọ không làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất. - Sau khi xếp lọ xong phải đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu của từng lọ: + Lọ 550ml: 250  270g/lọ + Lọ 750 ml: 375  400g/lọ + Tỷ lệ cái/nước là 50/50 - Trong quá trình xếp lọ phải đủ thành phần phụ gia. 2.2. Tiến hành xếp dưa chuột bao tử vào lọ Quá trình xếp dưa chuột bao tử vào lọ thông thường được tiến hành theo phương pháp thủ công nên tiến hành theo các bước sau: * Bước 1: Chuẩn bị xếp Chuẩn bị lọ/lọ thủy tinh (kèm theo nắp) khô, sạch (hình 4.7.7) và các nguyên phụ liệu đã được xử lý (hình 4.7.8). Hình 4.7.7. Lọ thủy tinh khô, sạch Hình 4.7.8. Các nguyên phụ liệu * Bước 2: Cân nguyên phụ liệu (hình 4.7.9) Theo công thức ở trên tiến hành cân các nguyên phụ liệu để xếp hộp. - Dưa chuột bao tử: 225  250g - Các nguyên liệu phụ khác: 10  15g (chiếm khoảng 2  3% so với khối lượng tịnh) Hình 4.7.9. Cân dưa chuột * Bước 3: Xếp nguyên phụ liệu - Đầu tiên xếp các nguyên liệu phụ trước (xếp dưới đáy lọ), sau đó, xếp dưa chuột bao tử vào. Khi xếp dưa thì ở phía đầu có hoa dưa được quay xuống dưới, đầu cuống quả quay lên trên (hình 4.7.10). 92 Hình 4.7.10. Xếp dưa chuột và nguyên phụ liệu Trong sản xuất công nghiệp có 2 phương pháp xếp dưa chuột vào lọ: - Phương pháp xếp dọc: Thao tác này do công nhân làm thủ công bằng cách đổ dưa ra bàn và xếp vào lọ. Dùng tay thuận giữ dưa, xếp một vòng ngoài thật đẹp. Sau đó lót dưa ở bên trong vòng đó sao cho đủ khối lượng tịnh (hình 4.7.11). Tiến hành xếp Sản phẩm sau khi xếp Hình 4.7.11. Xếp dưa chuột vào lọ theo phương pháp xếp dọc - Phương pháp xếp dối (hình 4.7.12): Phương pháp này làm dưa hơi cong một chút không được thẳng đẹp như xếp dọc. Công nhân cho một ít quả vào lọ sau đó dùng tay lắc lọ cho dưa xuống khít với nhau. Cứ làm như vậy sao cho vừa đủ khối lượng. Hình 4.7.12. Xếp dưa chuột vào lọ theo phương pháp xếp dối Chú ý khi cho dưa chuột vào hộp: Công đoạn cho sản phẩm vào hộp thường được thực hiện thủ công nên phải thực hiện trong môi trường đảm bảo vệ sinh và phải tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc. 93 3. Rót dung dịch giấm vào lọ 3.1. Yêu cầu rót Quá trình rót dung dịch giấm vào lọ phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Dịch rót có hương vị đặc trưng, đầy đủ thành phần và hàm lượng các chất: đường, muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm. - Dịch rót không có mùi lạ, không lẫn tạp chất. - Dung dịch giấm ngập bề mặt sản phẩm dưa chuột, dung dịch cách miệng lọ 0,3  0,5cm để tránh tiếp xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không để khi thanh trùng không bị phồng hộp. - Đảm bảo đủ lượng theo yêu cầu (tỷ lệ cái/nước: 50/50) - Nhiệt độ rót đạt yêu cầu (80  900C), rót dịch phải nhanh để đảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong quá trình thanh trùng. Chú ý: Có thể bổ sung chất bảo quản vào dịch rót như axit sorbic 0,05  0,1% nếu dùng lọ nhựa. 3.2. Tiến hành rót Quá trình rót dịch giấm vào lọ sản phẩm có thể tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc theo phương pháp cơ khí. 3.2.1. Rót dịch theo phương pháp thủ công Rót dịch theo phương pháp thủ công được tiến hành theo các bước sau: * Bước 1: Chuẩn bị (hình 4.7.13) - Chuẩn bị lọ thủy tinh đã có sản phẩm, vá hoặc cốc để múc dung dịch. - Dung dịch giấm đã được pha. Hình 4.7.13. Lọ sản phẩm và dịch giấm * Bước 2: Lọc trong dung dịch giấm (hình 4.7.14). Trước khi rót dung dịch giấm vào lọ thủy tinh phải tiến hành lọc thủ công qua vải hoặc sử dụng thiết bị lọc (nếu có) nhằm loại bỏ hết tạp chất có trong nước giấm và làm trong nước giấm. Hình 4.7.14. Lọc trong dung dịch giấm 94 * Bước 3: Rót dịch giấm - Trước khi rót, cần kiểm tra lại nhiệt độ dung dịch rót, nếu nhiệt độ >800C thì tiến hành rót nhằm tạo độ chân không cho sản phẩm (hình 4.7.15). - Tiến hành dùng vá hoặc ca múc dung dịch và rót từ từ vào lọ, tránh đổ nước giấm ra ngoài (hình 4.7.16). Hình 4.7.15. Kiểm tra nhiệt độ dịch giấm Hình 4.7.16. Rót dịch thủ công Chú ý khi rót dịch: Tiến hành rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí, thông thường bổ sung nước giấm tiến hành theo phương pháp thủ công. 3.2.2. Rót dịch theo phương pháp cơ khí Sau khi dưa được xếp vào lọ, qua khâu kiểm tra định lượng và kiểm tra cảm quan được xếp lên bàn rót dịch. Tiến hành rót dịch bằng hệ thống rót tự động, dịch sau khi đun sôi, lọc trong được bơm lên bể chứa và qua các đường ống xuống hệ thống vòi rót và tiến hành rót dịch vào lọ sản phẩm. Rót lần lượt từ lọ này sang lọ khác khi hết lọ thì thôi (hình 4.7.17). Hình 4.7.17. Rót dịch bằng vòi rót tự động 4. Ghép nắp 4.1. Yêu cầu của việc ghép nắp Tiến hành ghép nắp nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài. Quá trình ghép nắp đảm bảo các yêu cầu sau: - Nắp phải được vệ sinh sạch, khô - Nắp phải được ghép kín, chắc chắn, không bị hở tránh bị nhiễm vi sinh vật và ảnh hưởng tới các quá trình tiếp theo. 4.2. Tiến hành ghép nắp Quá trình ghép nắp lọ có thể tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc 95 theo phương pháp cơ khí. Theo phương pháp thủ công thì tiến hành như sau: Chuẩn bị nắp thủy tinh đã được rửa sạch, khô (hình 4.7.18). Sau đó, tay trái giữ thân lọ thủy tinh, tay phải giữ nắp chai và dùng lực vặn cứng nắp với miệng lọ thủy tinh (hình 4.7.19). Hình 4.7.18. Nắp thủy tinh khô, sạch Hình 4.7.19. Tiến hành ghép nắp Chú ý: Thao tác phải nhẹ nhàng tránh sử dụng lực quá mạnh làm vỡ lọ thủy tinh. 5. Kiểm tra độ kín của lọ Để kiểm tra độ kín của lọ thủy tinh có thể dùng hai phương pháp đơn giản sau: 5.1. Phương pháp nghiêng lọ sản phẩm 450 Dùng tay cầm lọ sản phẩm nghiêng 1 góc 450C (hình 4.7.20), dùng ngón tay trỏ còn lại sờ xung quanh miệng lọ, nếu lọ chưa kín thì dịch giấm sẽ chảy ra ngoài và ngược lại. Hình 4.7.20. Nghiêng lọ 450C 5.2. Phương pháp ngâm lọ vào trong nước nóng Quá trình kiểm tra độ kín lọ sản phẩm bằng phương pháp ngâm nước nóng thực hiện theo các bước sau: * Bước 1: Đun nóng nước Cho nước vào đun nóng nước đến nhiệt độ 900C (hình 4.7.21). Hình 4.7.21. Đun nóng nước 96 * Bước 2: Ngâm lọ sản phẩm vào nước nóng Tiến hành ngâm lọ vào trong nước có nhiệt độ 900C và quan sát. Nếu thấy có bọt khí xuất hiện tại một vị trí và phun lên hàng loạt thì đó là hộp hở, ngược lại thì không hở (hình 4.7.22). Nếu hộp hở thì phải tiến hành gài nắp lại. Hình 4.7.22. Quan sát độ kín của lọ Chú ý khi kiểm tra độ kín: Nước dùng để ngâm phải ngập bề mặt lọ. 6. Thanh trùng dưa chuột bao tử dầm giấm 6.1. Mục đích thanh trùng Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hệ vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Khi thanh trùng cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Đảm bảo đúng chế độ thanh trùng. - Chất lượng sản phẩm không bị thay đổi (màu, mùi, vị, trạng thái...). - Lọ thủy tinh không bị vỡ. - Nắp hộp không bị phồng. 6.2. Tiến hành thanh trùng Quá trình thanh trùng được tiến hành theo các bước sau: * Bước 1: Xếp lọ sản phẩm vào sọt/giỏ thanh trùng. Lọ sau khi ghép nắp được xếp vào các sọt sắt, xếp theo hàng. Mỗi hàng có lót lớp vải tránh làm xây xát nắp lọ khi vận chuyển (hình 4.7.23). Hình 4.7.23. Xếp lọ sản phẩm vào giỏ * Bước 2: Chuyển giỏ vào nồi thanh trùng 97 Dùng xe đẩy hoặc pa lăng điện vận chuyển giỏ sản phẩm cho vào nồi thanh trùng (hình 4.7.24). Hình 4.7.24. Chuyển giỏ sản phẩm vào nồi * Bước 3: Thanh trùng (hình 4.7.25) Tiến hành cấp nước và gia nhiệt cho nồi thanh trùng, để nồi thanh trùng có nhiệt độ đạt 75  800C. Sau khi gia nhiệt gần hết 10 phút tiếp tục cấp nhiệt cho nồi tăng lên 90  920C. Khi nhiệt độ trong nồi đã đạt được 90  920C ngừng cấp nhiệt và giữ sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian thanh trùng (khoảng 20 phút). Hình 4.7.25. Tiến hành thanh trùng Chú ý: Trong điều kiện cơ sở sản xuất nhỏ lẻ thì có thể tiến hành thanh trùng trong nồi hở ở áp suất thường, bằng cách đun trên bếp ga. * Bước 4: Làm nguội Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm mát có nhiệt độ 55  600C, cho nước chảy vào bể để làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ 38  400C (hình 4.7.26). Hình 4.7.26. Làm nguội sản phẩm Chú ý khi làm nguội: Tránh để vòi nước làm nguội chảy trực tiếp vào lọ sản phẩm sẽ làm vỡ lọ. 7. Dán nhãn cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 7.1. Yêu cầu dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm Quá trình dán nhãn nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Ngoài ra, còn thông tin cho sản phẩm và thu hút người tiêu dùng. Khi dán nhãn cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: 98 - Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu. - Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn. - Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn. - Dán nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì. 7.2. Tiến hành dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng máy để dán nhãn lên bao bì. Quá trình dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau: * Bước 1: Chuẩn bị dán nhãn - Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn. - Bao bì sản phẩm đã được ghép kín. - Nhãn sản phẩm dưa chuột dầm giấm với đầy đủ các thông tin theo yêu cầu (hình 4.7.27). Hình 4.7.27. Nhãn sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm * Bước 2: Tiến hành dán nhãn - Dùng tay bôi hồ (keo) dán vào mép nhãn. - Sau đó úp 2 mép nhãn lên nhau để hồ (keo) dính đều trên mép bên kia của nhãn. - Dán nhãn lên sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm đúng vị trí (hình 4.7.28). Hình 4.7.28. Tiến hành dán nhãn sản phẩm dưa chuột dầm giấm Thành phần: Dưa chuột bao tử, tỏi, ớt, cần tây, giấm, đường, muối HDSD: Có thể ăn với cơm, các món mì xào, ăn kèm với các món nướng Sản xuất tại: Trường Cao đẳng Lương thực- Thực phẩm. 101B Lê Hữu Trác- phường Phước Mỹ- quận Sơn Trà- tp Đà Nẵng. NSX: 22-11-2012 HSD: 3 tháng kể từ ngày sản xuất. SDKCL:.................. NSX: HSD: KLT: 550g 99 8. Bảo quản dưa chuột bao tử dầm giấm 8.1. Mục đích Nhằm tập trung sản phẩm và để cho sản phẩm được ổn định. Sản phẩm dưa chuột dầm giấm là dạng sản phẩm đồ hộp nên khi bảo quản cần chú ý các yêu cầu sau: - Sản phẩm sau khi đóng gói, dán nhãn được đóng thùng sẽ được sắp xếp vào kho trên các kệ/giá bảo quản trong kho lạnh hoặc bảo quản ở điều kiện thường. - Độ ẩm kho bảo quản 70  75%. - Trong suốt thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm không bị thay đổi. 8.2. Tiến hành bảo quản Quá trình bảo quản được thực hiện như sau: * Bước 1: Chuẩn bị kho bảo quản Kho bảo quản phải được vệ sinh, xây dựng các rào cản để hạn chế sự xâm nhập của các động vật gây hại. Kho bảo quản có thể là kho thường hoặc kho lạnh. * Bước 2: Đóng thùng sản phẩm dưa chuột dầm giấm Sản phẩm dưa chuột dầm giấm được đóng trong các thùng cac tông để quá trình vận chuyển, bốc xếp được dễ dàng. * Bước 3: Vận chuyển sản phẩm vào kho Sản phẩm dưa chuột dầm giấm sau khi được đóng thùng, xiết đai, từng kiện sẽ được vận chuyển vào kho bằng xe đẩy hoặc bằng tay (hình 4.7.29). (1) (2) (1). Xe đẩy hàng (2). Đẩy hàng vào kho Hình 4.7.29. Chuyển sản phẩm dưa chuột dầm giấm đóng thùng vào kho * Bước 4: Sắp xếp sản phẩm trong kho Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng quy định. 100 - Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ. - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra. Sản phẩm phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các chỉ dẫn ghi trên cây hàng (hình 4.7.30). Hình 4.7.30. Các loại bục kê hàng (palet) và kệ, giá đỡ hàng trong kho Sản phẩm dưa chuột dầm giấm phải được sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng loại, từng thứ hạng. Sắp xếp sao cho nhãn sản phẩm quay ra ngoài để dễ nhận biết (hình 4.7.31). Sắp xếp theo nguyên tắc ”nhập trước - xuất trước, nhập sau - xuất sau” (hình 4.7.32). Hình 4.7.31. Sắp xếp dưa chuột dầm giấm Hình 4.7.32. Sắp xếp sản phẩm trên kệ Giữa các lô sản phẩm phải có lối đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản phẩm được dễ dàng (hình 4.7.33). Hình 4.7.33. Lối đi giữa các cây hàng Chú ý: Tất cả sản phẩm bảo quản trong kho đều phải có thẻ kho theo biểu mẫu quy định để theo dõi việc nhập - xuất của sản phẩm trong cả năm, có phiếu theo dõi diễn biến chất lượng của từng mặt hàng để theo dõi chất lượng của từng lô hàng từ lúc nhập cho đến hết hàng. 101 9. Kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm 9.1. Mục đích Sản phẩm được kiểm tra chất lượng nhằm loại bỏ những sản phẩm hư hỏng. Những sản phẩm đạt chất lượng được đưa ra thị trường tiêu thụ. 9.2. Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm Quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm dưa chuột dầm giấm được thực hiện theo các bước sau: * Bước 1: Kiểm tra trạng thái bên ngoài Sản phẩm dưa chuột dầm giấm có nhãn hiệu với đầy đủ các thông tin theo yêu cầu. Ghép nắp kín, nhìn từ bên ngoài sản phẩm có màu sắc hài hòa, nước dầm không bị vẩn đục, sủi bọt (hình 4.7.34),... Hình 4.7.34. Sản phẩm dưa chuột dầm giấm không đạt yêu cầu * Bước 2: Mở nắp lọ (hình 4.7.35) Dùng tay hoặc dụng cụ mở nắp lọ để mở nắp lọ sản phẩm Hình 4.7.35. Mở nắp lọ sản phẩm * Bước 3: Kiểm tra mùi vị Dùng mũi để ngửi mùi của sản phẩm và dùng miệng (hình 4.7.36) để nếm vị của sản phẩm, nếm dưa chuột và nếm cả nước dầm. Rút ra nhận xét về mùi vị của sản phẩm. Sản phẩm đạt yêu cầu khi có mùi thơm của dưa chuột hòa quyện với mùi của các nguyên liệu phụ khác; có vị chua, mặn; ngọt tự nhiên của giấm, đường và muối. Hình 4.7.36. Nếm nước dầm 102 * Bước 4: Kiểm tra màu sắc Dùng đũa hoặc dụng cụ gắp để lấy dưa chuột ra ngoài, quan sát bằng mắt thường màu sắc của dưa chuột và màu sắc của nước dầm, sau đó rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi dưa chuột có màu vàng, xanh vàng, nước dầm trong, không lợn cợn, không bị đục (hình 4.7.37). Hình 4.7.37. Kiểm tra màu sắc * Bước 5: Kiểm tra trạng thái Dùng dao (hình 4.7.38) cắt quả dưa chuột ra từng lát mỏng và cho vào miệng nhai (hình 4.7.39), sau đó rút ra nhận xét trạng thái của dưa chuột. Sản phẩm đạt yêu cầu khi trạng thái của dưa chuột giòn, đặc ruột, không bị mềm nhũn. Hình 4.7.38. Cắt dưa chuột Hình 4.7.39. Nếm dưa chuột * Bước 6: Kiểm tra Bx, pH của sản phẩm Rót nước dầm vào cốc thủy tinh (hình 4.7.40), sau đó nhúng mẩu giấy quì tím vào trong nước dầm (hình 4.7.41) và so với bảng màu (hình 4.7.42), quan sát và rút ra nhận xét. Sản phẩm có pH đạt yêu cầu khi pH là 3  3,5. Đồng thời dùng chiết quang kế để xác định Bx của sản phẩm, quan sát và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu khi có Bx = 7  8%. 103 Hình 4.7.40. Rót nước dầm Hình 4.7.41. Nhúng giấy quì Hình 4.7.42. So với bảng màu B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Sắp xếp lại các công việc sản xuất dưa chuột dầm giấm theo các hình mô tả sau. Hình 1 Hình 2 Hình 3 Hình 4 Hình 5 Hình 6 104 Hình 7 Hình 8 1.2. Dựa vào công thức pha dung dịch giấm trong bài, hãy tiến hành tính toán các chất để pha được 1000 lít dung dịch giấm trong quá trình sản xuất. 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 4.7.1: Chuẩn bị dung dịch giấm sản xuất dưa chuột dầm giấm - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc chuẩn bị dung dịch giấm trong sản xuất dưa chuột dầm giấm. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, bếp, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc... + Các phụ liệu: nước, giấm (axit axetic), muối, đường, canxi clorua... - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị 1 lượng dịch giấm theo yêu cầu. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Cân các phụ liệu Bước 2. Đun nóng nước Bước 3. Bổ sung các chất Bước 4. Kiểm tra dịch giấm - Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác chuẩn bị dung dịch giấm đúng yêu cầu; + Dung dịch giấm được chuẩn bị đủ lượng và đúng nồng độ. 2.2. Bài thực hành số 4.7.2: Sắp xếp dưa chuột bao tử vào lọ và rót dung dịch giấm - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các 105 bước công việc sắp xếp dưa chuột và rót dung dịch giấm trong sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, lọ thủy tinh, đũa, cân, nhiệt kế, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc... + Các nguyên phụ liệu: dưa chuột bao tử đã định hình, cà rốt, ớt, cần tây... đã định hình, dung dịch giấm đã chuẩn bị. - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ hoàn thành một số lọ sản phẩm theo yêu cầu. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Chuẩn bị Bước 2. Cân các nguyên phụ liệu, lọc trong dung dịch giấm Bước 3. Xếp nguyên phụ liệu vào lọ Bước 4. Rót dung dịch giấm - Thời gian hoàn thành: 60  120 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác xếp dưa chuột bao tử vào lọ, rót dung dịch giấm đúng yêu cầu; + Sắp xếp các nguyên phụ liệu đúng, dung dịch giấm rót ngập bề mặt, đảm bảo tỷ lề cái/nước: 50/50. 2.3. Bài thực hành số 4.7.3: Kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm. - Nguồn lực: + Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, đĩa sứ, chậu, chén nhỏ, vá, chiết quang kế, giấy quỳ, vải lọc, muỗng, đũa... + Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm. - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số lọ sản phẩm. - Các hoạt động cần thực hiện: Bước 1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài bao bì Bước 2. Mở nắp lọ sản phẩm 106 Bước 3. Kiểm tra mùi, vị Bước 4. Kiểm tra màu sắc Bước 5. Kiểm tra trạng thái của dưa chuột bao tử Bước 6. Kiểm tra pH, Bx của sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 60  120 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác kiểm tra chất lượng dưa chuột dầm giấm đúng yêu cầu; + Đánh giá được chất lượng của sản phẩm dưa chuột dầm giấm theo chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu dinh dưỡng. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Yêu cầu kỹ thuật của dung dịch giấm. - Yêu cầu và thao tác xếp hộp, rót dung dịch. - Đánh giá chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm. 107 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM Mã bài: MĐ 04-08 A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất Phần nội dung của các mục này có thể tham khảo ở các mục tương tự trong bài 8 của MĐ 02. 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học 2.3. Mối nguy vật lý Nội dung các mục này có thể tham khảo các mục tương tự ở bài 8 trong MĐ 02. * Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm: - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào sản phẩm muối chua, dầm giấm. - Sử dụng cải bẹ và dưa chuột bị bầm, dập, nát, hư thối hoặc đã bị hư hỏng để sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột dầm giấm; - Sử dụng các chất phụ gia và chất bảo quản là loại không được dùng cho thực phẩm; sử dụng hàm lượng chất bảo quản quá mức qui định; - Nước muối, nước giấm nồng độ có nồng độ quá thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động. Mục tiêu: - Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của thực phẩm; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; - Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm. 108 - Sản phẩm dưa cải muối chua không đạt pH theo yêu cầu, sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm không thanh trùng đúng chế độ nên chưa tiêu diệt vi sinh vật gây mất an toàn thực phẩm; - Điều kiện bảo quản các sản phẩm không đúng như bảo quản ở nhiệt độ quá cao, bảo quản trong môi trường ẩm ướt... 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất muối chua, dầm giấm Cơ sở sản xuất muối chua, dầm giấm phải bảo đảm các điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển sản phẩm muối chua, dầm giấm; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại; - Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm; - Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm thì cần phải thực hiện các biện pháp sau: - Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. - Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào quá trình chế biến, cách ly những người bị nhiễm vi rút. - Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. - Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn trong quá trình chế biến. - Dụng cụ, thiết bị luôn sạch sẽ trong quá trình sản xuất. - Chọn cải bẹ, dưa chuột và một số nguyên liệu phụ khác tươi tốt theo tiêu chuẩn, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật và có nguồn gốc rõ ràng. - Tiến hành rửa các nguyên liệu kỹ trước khi chế biến. - Nồng độ dung dịch giấm, dung dịch muối phải đảm bảo theo yêu cầu kỹ thuật. - Tiến hành rót dịch vào sản phẩm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật (rót ngập bề mặt, đúng nhiệt độ và đủ lượng). 109 - Cần kiểm tra mí hộp sau khi ghép kín. - Quá trình lên men cải bẹ phải tiến hành trong điều kiện kỵ khí (hạn chế tiếp xúc với oxy không khí), gài nén chặt rau cải. - Sản phẩm dưa chuột dầm giấm được thanh trùng đúng chế độ, đúng phương pháp. - Bảo quản sản phẩm đúng cách, hợp vệ sinh, ví dụ: Bảo quản dưa cải muối chua theo đúng phương pháp bảo quản yêu cầu (bảo quản ở nhiệt độ thường có bổ sung chất bảo quản chống mốc hoặc bảo quản ở nhiệt độ lạnh 2  40C). - Không sử dụng sản phẩm quá hạn sử dụng. - Không sử dụng sản phẩm có men, mốc xuất hiện. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại e) Vệ sinh f) Vi sinh vật Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người. Câu 2. (3) thực phẩm: là tất cả các (4), được tiến hành nhằm phòng tránh các (5) có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Câu 3. Thực phẩm (6): một thực phẩm được coi là (7) khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, (8), yếu tố