Giáo trình Sản xuất tương ớt

đặc thấp hoặc thời gian cô đặc không đảm bảo. - Bảo quản tương ớt không đúng yêu cầu - Chú ý đến chế độ cô đặc: đúng nhiệt độ và thời gian. - Bảo quản tương ớt đúng yêu cầu. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt đóng hộp và yêu cầu của các chỉ tiêu đó. 1.2. Nêu những dạng hư hỏng của sản phẩm tương ớt đóng hộp 78 và trình bày nguyên nhân, cách hạn chế những hư hỏng đó. 1.3. Khi sản xuất tương ớt đóng hộp thì cần lưu ý những gì để sản phẩm làm ra đạt kết quả tốt? 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 5.6.1: Sắp xếp theo trật tự đúng và giải thích các bước sản xuất tương ớt từ các hình ảnh sau: Hình 1. Hình 2. Hình 3. Hình 4. Hình 5. Hình 6. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt đóng hộp. - Nguồn lực: Hình ảnh các bước thực hiện sản xuất tương ớt đóng hộp. 79 - Cách thức tiến hành: Thực hiện đối với từng học viên. Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời, bút. - Nhiệm vụ: Mỗi học viên quan sát, nhận xét và sắp xếp tất cả những hình ảnh được đưa ra theo trật tự đúng. Các hoạt động cần thực hiện: + Quan sát hình ảnh các bước sản xuất tương ớt đóng hộp + Nhận xét về những hoạt động xảy ra trên ảnh + Sắp xếp các hình ảnh đó theo một trật tự hợp lý + Điền vào phiếu kết quả chọn lựa - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Sắp xếp đúng các bước sản xuất tương ớt từ những hình ảnh đưa ra. 2.2. Bài tập thực hành 5.6.2: Thực hành sản xuất tương ớt đóng hộp - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt đóng hộp. - Nguồn lực: + Nguyên liệu chính: Hỗn hợp cà chua và ớt đã xay nhuyễn, tất cả các nguyên liệu phụ cần sử dụng để sản xuất tương ớt đóng hộp. + Dụng cụ: Máy chà, rây chà, thùng rót, phễu, bao bì chứa đựng sản phẩm, nhãn, nhiệt kế, cân, chậu, rổ, tô, chén, chảo, bếp, đũa, bút viết, keo dán,.... + Trang phục bảo hộ: Áo, găng tay,... - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm đều nhận nhiệm sản xuất ra sản phẩm tương ớt đóng hộp với nguyên phụ liệu đã cho. Các hoạt động cần thực hiện: + Nhận nguyên phụ liệu chính. + Chọn dụng cụ thực hành. + Thực hiện các bước sản xuất tương ớt đóng hộp theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Chà nguyên liệu Bước 2. Cô đặc và phối trộn nguyên liệu phụ Bước 3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt đóng hộp Bước 4. Rót sản phẩm và bao bì 80 Bước 5. Dán nhãn Bước 6. Bảo quản sản phẩm - Thời gian hoàn thành: 5÷6 giờ/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Thao tác thực hiện các bước sản xuất tương ớt đóng hộp đúng yêu cầu kỹ thuật + Sản phẩm tương ớt đóng hộp làm ra đạt yêu cầu chất lượng. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Để làm ra sản phẩm tương ớt đóng hộp đạt yêu cầu chất lượng và đảm bảo an toàn thực phầm, cần quan tâm: - Thứ tự các bước sản xuất tương ớt đóng hộp. - Các thông số kỹ thuật: tỉ lệ ớt và cà chua nguyên liệu, lượng nguyên liệu phụ được sử dụng (muối, đường, vitamin C, giấm, chất bảo quản, chất màu, tinh bột biến tính,...), nhiệt độ cô đặc, thời gian cô đặc, thời điểm phối trộn nguyên liệu phụ, độ đặc cuối của sản phẩm,....phải đảm bảo đúng yêu cầu. 81 BÀI 7. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT XÀO Mã bài: MĐ 05 - 07 A. Nội dung 1. Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt xào Để dễ dàng cho việc tính toán, nguyên phụ liệu được chọn cho một mẻ như sau: Stt Nguyên, phụ liệu Khối lượng, hàm lượng Ghi chú 1 Ớt sừng 1,3 kg 2 Ớt hiểm 0,2 kg 3 Tổng lượng nguyên liệu sau khi xay 1,3 4 Đường 1÷1,3 kg 5 Muối hạt 100 gam 6 Nước 300 gam 7 Tỏi (hoặc hành) 20 gam 2. Xào nguyên liệu Mục đích: Nguyên liệu sau khi xay nhỏ được chuyển sang công đoạn xào để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Cách thực hiện: - Sau khi xay ớt, cho nước, đường, muối vào, trộn đều - Phi thơm hành tỏi trong dầu (hình 5.7.1.). Hình 5.7.1. Phi thơm hành tỏi Mục tiêu: - Nêu được các công đoạn tiến hành sản xuất tương ớt xào; - Thực hiện được các công việc: phối trộn nguyên liệu chính, xào nguyên liệu, làm nguội, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, thao tác chính xác khi sản xuất tương ớt. 82 - Xào ớt với ngọn lửa nhỏ, thời gian xào khoảng 6÷8 giờ (hình 5.7.2.). - Đây là tương ớt xào nên không cần phải đo độ đặc của sản phẩm. Hình 5.7.2. Xào tương ớt - Khi ớt keo lại, tiếp tục xào với lửa to để ráo nước trong tương ớt xào (hình 5.7.3.). Hình 5.7.3. Xào ráo nước 3. Rót sản phẩm vào bao bì Mục đích: Giúp sản phẩm cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian sử dụng. Với bao bì nhựa thì nhiệt độ rót chai là 65÷700C. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì thời gian bảo quản của sản phẩm không cao, còn nếu nhiệt độ cao hơn thì làm bao bì biến dạng. Cách thực hiện: Nhắc chảo xuống, để nguội, có thể tiến hành theo 2 cách là làm nguội tự nhiên và làm nguội cưỡng bức. - Làm nguội tự nhiên: Là phương pháp để chảo sản phẩm trong phòng, sản phẩm nguội từ từ nhờ nhiệt độ môi trường thấp hơn nhiệt độ sản phẩm sau khi cô đặc. - Làm nguội cưỡng bức: Là phương pháp làm nguội sản phẩm nhờ quạt. Phương pháp làm nguội này có ưu điểm hơn phương pháp làm nguội tự nhiên là - Cho sản phẩm vào bao bì (hình 5.7.4.). Hình 5.7.4. Rót sản phẩm vào bao bì 83 - Sau khi rót hộp, rắc một lớp mè đã rang thơm (hình 5.7.5.) và cho một lớp dầu lên bề mặt sản phẩm (hình 5.7.6.). Việc rót dầu lên bề mặt sản phẩm sẽ giúp thời gian bảo quản kéo dài. Hình 5.7.5. Rắc lớp mè Hình 5.7.6. Cho dầu lên bề mặt - Vặn nắp hộp và có được sản phẩm tương ớt xào (hình 5.7.7.). Sản phẩm có thể đóng vào bao bì thủy tinh. Hình 5.7.8. Sản phẩm cuối cùng 4. Bảo quản tương ớt xào Vì sản phẩm tương ớt xào được chứa đựng trong chai nhựa, không qua cô đặc và cũng không qua công đoạn thanh trùng, do vậy, để kéo dài thời gian sử dụng thì nên bảo quản lạnh (bảo quản ở nhiệt độ thấp) Có thể để tương ớt xào vào ngăn mát (ngăn dưới) của tủ lạnh hoặc bảo quản trong tủ mát. Nhiệt độ bảo quản: 7 đến 100C. 5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào (hình 5.7.9.) Các chỉ tiêu cần kiểm tra đối với sản phẩm tương ớt là chỉ tiêu cảm quan bên ngoài, gồm màu sắc, độ đặc và chỉ tiêu về mùi, vị của sản phẩm. 84 5.1. Màu sắc Yêu cầu: Màu sắc của sản phẩm phải đảm bảo đỏ hơi sẫm, đồng đều về màu sắc trong toàn bộ khối sản phẩm. Hình 5.7.9. Sản phẩm tương ớt xào 5.2. Độ đặc Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt độ đặc, trong sản phẩm có thịt quả và có hạt phân bố đồng đều trong khối sản phẩm,. 5.3. Mùi, vị của sản phẩm Yêu cầu: Sản phẩm phải có mùi thơm tự nhiên của ớt, cà chua, vị cay của ớt, vị ngọt của đường, không có mùi ôi, thiu, mốc. 6. Các hiện tượng hư hỏng của tương ớt xào - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 6.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt xào - Tương ớt bị khô (hình 5.7.10.). Hình 5.7.10. Tương ớt bị khô - Tương ớt bị mốc (hình 5.7.11.). Hình 5.7.28. Tương ớt bị mốc 85 6.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản tương ớt xào Hiện tượng hư hỏng Nguyên nhân Khắc phục 1. Tương ớt bị khô Phối chế phụ liệu không đúng công thức: ít đường, ít nước. Chú ý phối chế phụ liệu đúng công thức. 2. Tươg ớt bị mốc - Xào tương không đúng chế độ: thời gian cô đặc không đảm bảo. - Bảo quản tương ớt không đúng yêu cầu. - Chú ý đến chế độ cô đặc: đúng thời gian. - Bảo quản tương ớt đúng yêu cầu. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt xào và yêu cẩu của các chỉ tiêu đó. 1.2. Nêu những dạng hư hỏng của sản phẩm tương ớt xào và trình bày nguyên nhân, cách hạn chế những hư hỏng đó. 1.3. Khi sản xuất tương ớt xào thì cần lưu ý những gì để sản phẩm làm ra đạt kết quả tốt? 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.7.1: Sắp xếp theo trật tự đúng và giải thích các bước sản xuất tương ớt xào từ các hình ảnh sau: Hình 1. Hình 2. 86 Hình 3. Hình 4. Hình 5. Hình 6. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt xào. - Nguồn lực: Hình ảnh các bước thực hiện sản xuất tương ớt xào. - Cách thức tiến hành: Thực hiện đối với từng học viên. Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời, bút. - Nhiệm vụ: Mỗi học viên quan sát, nhận xét và sắp xếp tất cả những hình ảnh được đưa ra theo trật tự đúng. Các hoạt động cần thực hiện: + Quan sát hình ảnh các bước sản xuất tương ớt xào. + Nhận xét về những hoạt động xảy ra trên ảnh. + Sắp xếp các hình ảnh đó theo một trật tự hợp lý. + Điền vào phiếu kết quả chọn lựa. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Sắp xếp đúng các bước sản xuất tương ớt xào từ những hình ảnh đưa ra. 87 2.2. Bài thực hành số 5.7.2: Thực hành sản xuất tương ớt xào - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt xào. - Nguồn lực: + Nguyên liệu chính: Hỗn hợp cà chua và ớt đã xay nhuyễn, tất cả các nguyên liệu phụ cần sử dụng để sản xuất tương ớt xào. + Dụng cụ: Máy chà, rây chà, thùng rót, phễu, bao bì chứa đựng sản phẩm, nhãn, nhiệt kế, cân, chậu, rổ, tô, chén, chảo, bếp, đũa, bút viết, keo dán,.... + Trang phục bảo hộ: Áo, găng tay,... - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm đều nhận nhiệm sản xuất ra sản phẩm tương ớt xào với nguyên phụ liệu đã cho. Các hoạt động cần thực hiện: + Nhận nguyên phụ liệu chính. + Chọn dụng cụ thực hành. + Thực hiện các bước sản xuất tương ớt xào theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Phối trộn muối, đường. Bước 2. Xào ớt. Bước 3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào. Bước 4. Rót sản phẩm và bao bì. Bước 5. Dán nhãn. Bước 6. Bảo quản sản phẩm. - Thời gian hoàn thành: 6÷8 giờ/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Thao tác thực hiện các bước sản xuất tương ớt xào đúng yêu cầu kỹ thuật. + Sản phẩm tương ớt xào làm ra đạt yêu cầu chất lượng. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Để làm ra sản phẩm tương ớt xào đạt yêu cầu chất lượng 88 và đảm bảo an toàn thực phầm, cần quan tâm: - Thứ tự các bước sản xuất tương ớt xào. - Các thông số kỹ thuật: tỉ lệ nguyên phụ liệu (ớt : đường), lượng nguyên liệu phụ được sử dụng (muối, dầu ăn, hành, tỏi,...), thời điểm phối trộn nguyên liệu phụ, độ đặc cuối của sản phẩm,....phải đảm bảo đúng yêu cầu. 89 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 08 A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm Tham khảo nội dung giáo trình mô đun sản xuất mứt quả, bài 8 (trang 87). 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý. Những nguồn tạo mối nguy sinh học, vật lý và hóa học tương tự như nội dung trong giáo trình sản xuất mứt quả (trang 89, 90). Riêng đối với mối nguy hóa học thì một nguồn có thể gây ra mối nguy này là chất phụ gia. Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất tương ớt là chất màu, axit xitric và chất bảo quản. Nếu sử dụng quá liều lượng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm, có hàm lượng tạp chất cao thì sẽ gây ra mối nguy này rất lớn. 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt thì lần lượt phải quan tâm đến những vấn đề sau: - Vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất: + Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,...: Phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình sản xuất. + Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi xâm nhập vào nhà xưởng. + Con người: Rửa sạch tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. Khi chế biến, tốt nhất nên trang bị cho người tham gia chế biến đồ bảo hộ như quần, áo, giày, găng tay, khăn bịt mặt, mũ,...., nhằm hạn chế Mục tiêu: - Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của thực phẩm; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt; - Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt. 90 các mối nguy sinh học, vật lý,... Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng không nên tham gia vào chế biến tương ớt. - Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất: + Sử dụng nguồn nước sạch trong chế biến tương ớt. + Chọn lựa nguyên liệu tươi, mới, theo đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hư hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm. + Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong thịt quả như: mảnh kim loại, thủy tinh, hạt, vỏ, cuống, + Hóa chất chọn dùng (chất màu, chất bảo quản) phải là hóa chất thực phẩm, tinh khiết, được phép sử dụng, được bao gói và bảo quản đúng điều kiện cho phép. Sử dụng đúng liều lượng: liều lượng sử dụng chất màu không quá 0,1% so với khối lượng sản phẩm; Liều lượng sử dụng chất bảo quản không quá 0,1% so với khối lượng sản phẩm - Chế biến đúng phương pháp: + Khi sản xuất, không để nguyên liệu tươi ban đầu gần tương ớt thành phẩm để tránh nhiễm bẩn từ nguyên liệu sống vào sản phẩm. + Rửa nguyên liệu đúng yêu cầu để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản nguyên liệu (nếu có). + Chế biến nhiệt (đun nóng, chần, cô đặc, xào) đúng nhiệt độ và thời gian quy định. Gia nhiệt, cô đặc, xào đúng chế độ sẽ làm cho vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây ngộ độc có mặt trong tương ớt bị tiêu diệt. - Thực hiện các thao tác như gia nhiệt, cô đặc, xào, rót chai,...đúng chế độ, đúng quy trình. - Bảo quản nguyên liệu, tương ớt thành phẩm đúng yêu cầu: + Nguyên liệu rau quả (cà chua, ớt) chế biến tương ớt rất nhanh bị hỏng, giảm chất lượng nếu để lâu chưa chế biến mà không được bảo quản lạnh. Nên mua nguyên liệu tươi và chế biến ngay để sản phẩm vừa ngon, vừa đảm bảo an toàn. + Bao gói, đóng hộp sản phẩm: Việc bao gói, đóng hộp sản phẩm sẽ giúp sản phẩm cách ly với môi trường, đảm bảo được an toàn thực phẩm. + Đặt sản phẩm cách xa mặt đất, bảo quản nơi khô thoáng, mát. + Sản phẩm tương ớt tuy có một độ đặc nhất định nhưng nấm mốc vẫn có thể xâm nhập và phát triển được, do đó, tốt nhất là nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh để giữ được lâu hơn. 91 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại e) Vệ sinh f) Vi sinh vật Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người. Câu 2. (3) thực phẩm: là tất cả các (4), được tiến hành nhằm phòng tránh các (5) có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Câu 3. Thực phẩm (6): một thực phẩm được coi là (7) khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, (8), yếu tố vật lý độc hại nào. 1.2. Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn? 1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng.  2. Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.  3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.  4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật.  5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.  1.3. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất tương ớt đóng hộp và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau: Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 1. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2. Xử lý nguyên liệu phụ 3. Xử lý nguyên liệu chính 92 4. Chà 5. Cô đặc, phối trộn 6. Rót chai 7. Bảo quản tương ớt C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Đảm bảo an toàn thực phẩm là vấn đề quyết định đến chất lượng sản phẩm và sự tồn tại của cơ sở sản xuất. Do đó, phải nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt. 93 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Sản xuất tương ớt là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến rau quả”. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Sản xuất tương ớt là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến tương ớt; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. Mục tiêu của mô đun Học xong mô đun này người học có khả năng: - Liệt kê được các tiêu chuẩn sản phẩm, mô tả được quy trình công nghệ và các bước công việc sản xuất tương ớt; - Thực hiện bố trí nhà xưởng sản xuất tương ớt hợp lý; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất tương ớt đúng yêu cầu kỹ thuật; - Lựa chọn nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Thực hiện được các bước công việc trong từng công đoạn sản xuất tương ớt: chuẩn bị nguyên phụ liệu, gia nhiệt, xay nhuyễn, chà, cô đặc, xào, làm nguội, bảo quản sản phẩm tương ớt theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo sản xuất ra sản phẩm tương ớt đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Tìm được nguyên nhân và khắc phục được một số sự cố thông thường trong sản xuất tương ớt; - Kiểm tra, đánh giá được một số chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm tương ớt; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, chính xác, trung thực; tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm. III. Nội dung của mô đun Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ05-01 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm tương ớt Lý thuyết Lớp học 2 2 0 0 MĐ05-02 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt Tích hợp Xưởng thực hành 6 2 4 0 MĐ05-03 Bài 3. Chuẩn bị Tích Xưởng 6 2 4 0 94 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt hợp thực hành MĐ05-04 Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt Tích hợp Xưởng thực hành 6 2 4 0 MĐ05-05 Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt Tích hợp Xưởng thực hành 8 2 6 0 MĐ05-06 Bài 6. Sản xuất tương ớt đóng hộp Tích hợp Xưởng thực hành 16 2 12 2 MĐ05-07 Bài 7. Sản xuất tương ớt xào Tích hợp Xưởng thực hành 18 2 14 2 MĐ05-08 Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt Lý thuyết Lớp học 2 2 Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 68 16 44 8 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1÷2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn. - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học. Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng tiêu chí. 4.1. Đánh giá bài thực hành 5.2.1: Vệ sinh nhà xưởng sản xuất Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng 95 chuẩn bị đủ các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Dung dịch hóa chất vệ sinh được pha đúng tỉ lệ Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 3: Nhà xưởng được quét sạch tạp chất đất, cát, rác thải Quan sát thao tác, kiểm tra nhà xưởng Tiêu chí 4: Thao tác lau nhà xưởng đúng trình tự Quan sát, đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh nhà xưởng Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh nhà xưởng trong thời gian 30  40 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh: khô, không còn rác thải, chất bẩn, nước đọng,.... Kiểm tra bằng cảm quan nhà xưởng sau khi vệ sinh 4.2. Đánh giá bài thực hành 5.2.2: Phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất tương ớt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bản vẽ được quan sát cẩn thận Quan sát, kiểm tra việc quan sát bản vẽ của học viên Tiêu chí 2: Những vị trí bố trí sai được đánh dấu Quan sát thao tác của học viên Tiêu chí 3: Kết quả được điền vào phiếu Quan sát thao tác của học viên Tiêu chí 4: Kết quả ghi chép được kiểm tra lại Quan sát thao tác của từng nhóm Tiêu chí 5: Hoàn thành bài tập trong thời gian 15 phút Quan sát, xác định giờ thực hiện bài tập của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá 96 Tiêu chí chung: Tìm đúng những khu vực bố trí sai trong bản vẽ Kiểm tra phiếu trả lời của các nhóm 4.3. Đánh giá Bài thực hành 5.3.1: Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Những dụng cụ được chọn theo danh mục được phân công Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ sinh được pha đúng tỉ lệ Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 4: Thao tác rửa đúng trình tự Quan sát Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong thời gian 50÷60 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Thiết bị, dụng cụ khô và sạch Kiểm tra bằng cảm quan thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh 4.4. Đánh giá Bài thực hành 5.3.2: Vệ sinh bao bì dùng trong sản xuất tương ớt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ Tiêu chí 2: Bao bì được chọn đúng theo danh mục được phân công Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ Quan sát thao tác của học viên, đối 97 sinh được pha đúng tỉ lệ chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép Tiêu chí 4: Thao tác rửa bao bì đúng trình tự Quan sát Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh bao bì Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ trong thời gian 50÷60 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh của từng nhóm Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Bao bì khô và sạch Kiểm tra bằng cảm quan bao bì sau khi vệ sinh 4.5. Đánh giá Bài thực hành 5.3.3: Vận hành thiết bị sản xuất tương ớt Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Thiết bị được chọn đúng theo danh mục phân công Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công Tiêu chí 2: Thiết bị được kiểm tra trước khi vận hành Quan sát hoạt động của học viên Tiêu chí 3: Thiết bị được vận hành đúng theo quy trình Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với quy trình vận hành của thiết bị Tiêu chí 4: Thiết bị được ngừng hoạt động đúng trình tự Quan sát thao tác ngừng máy của học viên, kiểm tra công tắc, cầu dao. Tiêu chí 5: Tình trạng của máy được ghi chép cụ thể Quan sát, kiểm tra sự ghi chép của học viên Tiêu chí 6: Hoàn thành việc vận hành thiết bị trong thời gian 5060 phút. Quan sát, xác định giờ thực hiện vận hành thiết bị của từng nhóm Tiêu chí 7: Sự phân công và phối hợp hoạt động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm. Quan sát, đánh giá Tiêu chí chung: Thiết bị được vận hành đúng quy trình, an toàn Quan sát, kiểm tra theo bảng hướng dẫn quy trình vận hành 98 4.6. Đánh giá bài thực hành 5.4.1: Thực hành xử lý nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt. Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ