Giáo trình Sơ chế rau quả

cho khối hàng bị nắng chiếu trực tiếp hoặc nước mưa rơi vào làm ướt. Biện pháp che đậy hàng hóa: - Phương tiện vận chuyển cần có mui trần hoặc sử dụng vải bạt để che phủ tránh mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá trình vận chuyển. - Khi che đậy hàng hóa cần phải bảo đảm độ thông thoáng cần thiết để cho việc thoát nhiệt và hơi ẩm do hô hấp của rau quả. Ví dụ ở hình 1.7.8 cho thấy dùng bằng vải bạt để che đậy hàng hóa trong xe đồng thời tạo ra cửa dẫn gió vào 85 trong xe nhờ khoảng trống giữa tấm bạt và cabin xe. Hình 1.7.8. Hệ thống thông gió trên xe tải 3. Vận chuyển rau quả hàng hóa đến nơi tiêu thụ và bốc dỡ hàng hóa 3.1. Vận chuyển Khi vận chuyển sản phẩm rau quả tươi, trên đường đi cần chú ý tránh xóc lắc mạnh có thể làm xê dịch khối hàng đã chất xếp và giằng chặt trước đó. Trong quá trình vận chuyển, cần theo dõi nhiệt độ và độ ẩm không khí trong xe. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao cần phải tìm chỗ mát và thông gió cho khối hàng trên xe. Không để nước mưa hắt vào trong khối hàng và theo dõi sự thấm nước hoặc mưa dột qua lớp bạt che phủ khối hàng. 3.2. Bốc dỡ Ở nơi tiếp nhận hàng nếu có điều kiện thì xây dựng một bãi bốc hàng có thể thực hiện những công việc xử lý hàng hóa thực vật khi vận chuyển đến. Với các xe tải lớn, bãi bốc hàng đạt tiêu chuẩn phải có chiều cao 117 ÷ 122cm, còn với các xe tải nhỏ, hoặc các xe nâng hàng thì chỉ cần chiều cao 66 ÷ 81 cm (26 ÷ 32 inch). Hình 1.7.9. Bãi bốc hàng có chiều cao phù hợp với xe Sử dụng thang hoặc bục kê giúp hoạt động bốc hàng và dỡ hàng được dễ 86 dàng hơn. Cầu thang có thể được làm bằng gỗ hoặc tấm sắt và các thanh sắt được dùng làm chân cầu thang. Hình 1.7.10. Sử dụng cầu thang để bốc dỡ hàng Sử dụng một bục dốc (máng bằng gỗ hay bằng sắt đặt nằm nghiêng) là phương pháp đơn giản và an toàn cho việc bốc dỡ hàng. Bề rộng của dốc nên đủ rộng để tránh các tai nạn và đủ chắc để chịu được sức nặng của cả hàng hóa và người vận chuyển hàng hóa. Sử dụng các xe đẩy tay hoặc xe 2 bánh nhỏ cũng thuận tiện cho quá trình bốc dỡ hàng. Chú ý: Khi bốc dỡ hàng cần phải cẩn thận, không để rơi hoặc thả mạnh hàng hóa xuống vì sẽ gây nứt, dập rau quả; không để trực tiếp sản phẩm trên nền đất bẩn, ẩm ướt. 4. Chất xếp và tồn trữ sản phẩm nơi tiêu thụ - Phòng tiếp nhận, tồn trữ sản phẩm phải đảm bảo cách ly các nguồn nhiễm bẩn (rác thải, cống rãnh thoát nước, nhà vệ sinh,) và được lau chùi, vệ sinh sạch sẽ. - Kê lót phòng tiếp nhận, tồn trữ bằng các pallet hoặc vải bạt, không để sản phẩm trực tiếp trên nền đất. - Đóng lại những thùng chứa không đúng quy cách nên được làm cẩn thận để tránh làm đổ vỡ các thùng chứa yếu hơn. - Khi sản phẩm được giữ nơi tập kết một thời gian ngắn trước khi tiêu thụ, có thể giữ chất lượng và hạn chế tổn thất bằng cách lựa chọn, phân loại nhằm loại bỏ những rau quả bị tổn thương khi vận chuyển. - Nếu thời gian bảo quản là một tuần hoặc ít hơn, độ ẩm tương đối cần được duy trì ở mức 85 ÷ 95%, và nồng độ etylen được giữ trong khoảng 1ppm, bằng cách thông gió hoặc sử dụng máy lọc khí. - Không được trộn lẫn các sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ bảo quản khác nhau hoặc bảo quản những mặt hàng nhạy cảm với etylen cùng những mặt hàng sản sinh ra etylen. 87 Có thể chia các mặt hàng rau quả thành 3 nhóm theo nhiệt độ theo bảng 7.1 như sau: Bảng 7.1. Phân chia nhóm rau quả theo nhiệt độ Nhiệt độ 0 – 2oC Nhiệt độ 7  10oC Nhiệt độ 13  18oC 1.Các loại rau và dưa Cây atisô Rau húng quế Dưa vàng Giá đỗ Cà tím Hành khô Măng tây Ớt chuông, ớt cay Củ gừng Rau diếp Dưa hấu Dưa bở ruột xanh Bông cải xanh Dưa leo/dưa chuột Khoai tây Bắp cải Bí ngô Cà rốt Cà chua Hoa lơ Cần tây, su hào, củ cải Tỏi, hành củ tươi 2. Các loại quả Táo, mơ, lê tàu Cam, quýt Chuối Dâu tây Dứa, Dừa Chà là Vải Bưởi Nho Ổi Chanh Hồng Nhãn Xoài, đu đủ Mận Măng cụt, chôm chôm 5. Xử lý tại nơi tiêu thụ 5.1. Rửa, phân loại, đóng gói lại - Rửa, phân loại: Một số sản phẩm có thể cần rửa, sắp xếp, buộc chùm hoặc phân loại ở chợ bán buôn hoặc bán lẻ. Khu vực xử lý rửa phân loại sản phẩm được bố trí ở nơi không có một hoạt động sản xuất nào để tránh lây nhiễm. 88 - Đóng gói lại: Một số sản phẩm có thể phải đóng gói lại do sự thay đổi chất lượng hoặc bị chín thất thường. Khi đóng gói lại cũng tiến hành trên bàn. Những sản phẩm được chọn thì cho vào bao bì, những sản phẩm bị loại ra thì để riêng. Trong mô hình dưới đây (hình 1.7.11), bàn để đổ sản phẩm ra được đặt cạnh bồn rửa sản phẩm, đường ống nước được đặt trực tiếp vào trong bồn. Khi sản phẩm ráo nước, đóng vào thùng cáctông và cho lên xe đẩy hàng đặt cạnh bàn đóng thùng. Với sơ đồ này, một người cũng có thể dễ dàng thực hiện tất cả các bước xử lý hoặc vài người xử lý cũng có thể làm từng khâu nối tiếp. Hình 1.7.11. Bàn rửa và đóng gói lại 5.2. Làm chín Làm chín là quá trình làm cho quả đạt các đặc tính mong muốn về hương vị, màu sắc và trạng thái. Những quả có hô hấp đột biến có thể tiếp tục quá trình chín sau thu hoạch khi chúng đã đạt được độ chín sinh lý. Các loại quả có hô hấp đột biến gồm có táo, chuối, ổi, xoài, đu đủ, các loại đào, hồng, quả hạch (mơ, đào trơn, đào lông, mận) và cà chua. Một số quả trong nhóm này nếu khi thu hoạch khi còn xanh, có thể được dấm chín sau thu hái và bảo quản thời gian ngắn. Các loại đào và chuối thường đạt hương vị và trạng thái tốt nhất khi thu hái xanh và dấm chín sau thu hái. Một số quả hô hấp đột biến thải ra lượng ethylen lớn trong suốt quá trình chín, như táo, mơ, đào trơn, đào lông, mận. Số ít quả hô hấp đột biến như dưa bở, sẽ không tăng hàm lượng đường trong suốt quá trình chín, nhưng sẽ mềm hơn. Một vài quả không hô hấp đột biến bao gồm sơ ri, những quả có múi (chanh, cam, bưởi, quýt), dưa chuột, cà, nho, vải, đào, tiêu, ớt, dứa, dâu và dưa hấu. Những loại quả không hô hấp đột biến sẽ không phản ứng với tác nhân làm chín như khí etylen. Chẳng hạn, quả dâu tây đỏ, sẽ không tăng thêm màu đỏ hoặc độ ngọt sau khi đã được thu hái, và sẽ nhanh bị thối hỏng nếu được tác động của etylen. Dưa hấu đạt độ ngọt nhất của quả trong suốt một tuần trước khi chúng đạt trạng thái chín hoàn toàn, nếu thu hái sớm thì dưa sẽ không đạt chất lượng mong muốn (không nên thu hoạch khi quả còn non). 89 Đôi khi việc làm chín các mặt hàng sản phẩm rau quả trước khi bán ở các đại lý bán buôn hoặc nhà bán lẻ sẽ làm tăng giá trị của hàng hóa. Các biện pháp làm chín thường được sử dụng cho cà chua, các loại quả có múi và chuối. Nên sử dụng hỗn hợp khí có hàm lượng etylen thấp vì sẽ an toàn hơn việc sử dụng etylen tinh khiết. Lưu ý là etylen có thể gây nổ ở nồng độ 3% hoặc cao hơn. Có thể làm chín quả bằng cách sử dụng một loại quả khác có khả năng sinh khí etylen lớn. Ví dụ: những nhà bán buôn và bán lẻ quy mô nhỏ có thể làm chín quả trong các thùng hoặc hộp cáctông lớn bằng cách đặt sản phẩm có thể sản sinh một lượng nhỏ etylen như chuối chín trong thùng cùng với những sản phẩm cần làm chín. Phủ lên trên thùng hoặc hộp cáctông một tấm nilon trong 24 giờ, sau đó bỏ tấm nilon ra. Một cách đơn giản để làm chín quả ở gia đình là dùng chậu để làm chín. Quả cần làm chín được đặt trong chậu cùng với táo chín hoặc chuối chín (hoặc bất kỳ sản phẩm sản sinh etylen cao khác). Chậu làm chín miêu tả dưới đây được làm bằng nhựa và có các lỗ thông khí trên đỉnh (hình 1.7.12). Phương pháp này sẽ làm quả chín trong thời gian từ 1 đến 4 ngày. Hình 1.7.12. Chậu làm chín quả Việc làm chín ở nhà cũng có thể được thực hiện bằng những thao tác đơn giản, thô sơ như đặt những quả cần làm chín trong một túi giấy cùng với các miếng quả chín, đậy hờ và kiểm tra sau một vài ngày. 5.3. Trưng bày sản phẩm 5.3.1. Bàn bày bán sản phẩm Bàn bày bán sản phẩm bằng gỗ được sử dụng cho những mặt hàng như các giống họ cải hoặc các loại rau ăn lá có thể chịu được sự làm mát bằng đá. Số lượng đá cần khoảng 2 kg đá vụn cho mỗi mét vuông diện tích bày sản phẩm trong một ngày. Phía dưới có một cái xô để hứng nước đá tan ra. Để tiết 90 kiệm đá, các khay bày sản phẩm nên đặt ở những nơi khuất nắng. Khi bày bán các sản phẩm thực vật, bày lớp đơn hoặc lớp đôi là thích hợp nhất để bảo vệ hàng hóa tránh các tổn thương do cọ xát hoặc do sự lựa chọn của khách hàng. Ngoài loại bàn cố định (hình 1.7.13) có thể dùng loại bàn xoay để bày bán sản phẩm. Loại bàn này được thiết kế với một đế cố định, phía trên chia ra làm bốn ngăn bằng các tấm gỗ. Hình minh họa dưới đây (hình 1.7.14) có thể áp dụng cho nhiều nơi. Hình 1.7.13. Bàn cố định bày bán sản phẩm Hình 1.7.14. Bàn bày bán sản phẩm loại xoay Hình 1.7.15. Bày bán sản phẩm trong siêu thị Hình 1.7.16. Bày bán sản phẩm trong cửa hàng Hình 1.7.18. Bày bán sản phẩm tại các cửa hàng Hình 1.7.19. Bày bán sản phẩm tại hội chợ, triển lãm 91 5.3.2. Giữ ẩm cho sản phẩm Trong thời gian bày bán sản phẩm cần giữ cho sản phẩm ở trạng thái ẩm, mát. Độ ẩm tương đối cao có thể được duy trì trong suốt thời gian bày bán bằng cách phun nước đối với các loại rau ăn lá và những loại chịu được nước lạnh. Có thể tạo nên một bình phun đơn giản bằng cách đục các lỗ li ti trên ống dẫn nước và nối ống với vòi nước (hình 1.7.20). Nếu bày bán ngoài trời thì cần phải che nắng. Hình 1.7.20. Vòi phun nước cho sản phẩm khi bày bán Hình 1.7.21. Tủ giữ lạnh kín cho sản phẩm khi bày bán Hình 1.7.22. Tủ giữ lạnh kết hợp có phun sương cho sản phẩm khi bày bán 5.3.3. Giữ vệ sinh nơi bày bán Nơi bày bán phải được vệ sinh sạch sẽ. Những mẫu rau quả, phần loại bỏ, và những sản phẩm bầm dập còn lại trên bàn trông rất mất mỹ quan và có thể là nguyên nhân thối hỏng, gây mùi lạ và tăng khí etylen. Vì vậy, phải dọn sạch những thứ đó trên bàn và khu vực bày bán sản phẩm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Câu hỏi số 1.7.1: Hãy phân tích các ưu điểm và nhược điểm của các phương tiện vận chuyển rau quả tươi sau sơ chế. 1.2. Câu hỏi số 1.7.2: Hãy trình bày các yêu cầu vệ sinh của các phương tiện vận chuyển rau quả tươi sau sơ chế. 92 2. Bài thực hành: 2.1. Bài thực hành số 1.7.1: Tiến hành thực hiện các bước công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện và bốc dỡ khỏi phương tiện vận chuyển và sắp xếp tại nơi tiêu thụ. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ khỏi phương tiện vận chuyển và sắp xếp lại. - Nguồn lực: + Phương tiện vận chuyển rau quả tươi sau sơ chế. + Dụng cụ giằng chặt, tấm bạt nilông che đậy rau quả trên phương tiện vận chuyển. + Dụng cụ bốc dỡ rau quả trên phương tiện vận chuyển. + Các dụng cụ kê lót, chất xếp và tồn trữ rau quả tại nơi tiêu thụ: palet, vải bạt, tấm nilon, cầu thang, bục dốc. + Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, quần áo bảo hộ lao động. - Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ thực hiện công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ và sắp xếp sản phẩm. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn những phương tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện và bốc dỡ, sắp xếp sản phẩm. + Thực hiện các bước công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ sản phẩm theo nội dung hướng dẫn: B1. Lựa chọn và chuẩn bị phương tiện vận chuyển, giằng xếp phù hợp. B2. Chất xếp sản phẩm lên phương tiện vận chuyển. B3. Tiến hành giằng chặt và che đậy hàng hóa trên phương tiện vận chuyển. B4. Bốc dỡ sản phẩm từ phương tiện vận chuyển và xếp vào nơi qui định. - Thời gian hoàn thành: 60  90 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Thao tác chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ sản phẩm theo đúng yêu cầu. + Bốc dỡ và sắp xếp sản phẩm tại nơi tiêu thụ đúng qui định. 93 2.2. Bài thực hành số 1.7.2: Tiến hành thực hiện các bước công việc xử lý rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán sản phẩm. - Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc xử lý rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán sản phẩm. - Nguồn lực: + Thiết bị xử lý rau quả tại nơi bày bán sản phẩm: thiết bị rửa, phân loại, đóng gói, làm chín rau quả. + Phương tiện trưng bày sản phẩm, bảo quản và vệ sinh tại nơi bày bán sản phẩm. + Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, quần áo bảo hộ lao động. - Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ thực hiện công việc sắp xếp và xử lý lại rau quả tươi sau sơ chế. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn ra những phương tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả tươi sau sơ chế. + Thực hiện các bước công việc rửa, phân loại, đóng gói, làm chín rau quả tươi sau sơ chế theo nội dung hướng dẫn: B1. Vệ sinh bên trong và bên ngoài khu vực chất xếp, tồn trữ và trưng bày sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm. B2. Kê lót nền nhà khu vực chất xếp, tồn trữ bằng palet hoặc trải bạt hoặc nilon trên nền nhà. B3. Xử lý lại rau quả tại nơi bày bán sản phẩm (rửa, phân loại, đóng gói). B4. Làm chín sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm. B5. Trưng bày sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm. B6. Kiểm tra và theo dõi chất lượng rau quả tại nơi bày bán sản phẩm. - Thời gian hoàn thành: 60  80 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự. + Thao tác xử lý rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán phải đúng theo yêu cầu. + Rau quả được trưng bày tại nơi bày bán phải được giữ ẩm và bảo đảm vệ sinh. 94 C. Ghi nhớ - Chất xếp rau quả trên phương tiện vận chuyển cần tránh để rau quả bị dập do bị chèn ép, chú ý tạo khoảng không gian trống để không khí lưu thông. Giằng buộc cẩn thận, không để hàng hóa bị va đập hoặc bị rơi vãi khi vận chuyển. - Khi vận chuyển rau quả không để ánh nắng chiếu vào hoặc để mưa làm ướt rau quả. - Nơi tồn trữ, bày bán rau quả phải được vệ sinh sạch sẽ. Rau quả sau sơ chế khi vận chuyển đến nơi bày bán phải được chất xếp trên bục kê hoặc tấm nilông, không để trực tiếp trên nền đất. - Cần phải kiểm tra để loại bỏ các sản phẩm bị dập bị hư hại trong quá trình vận chuyển, làm sạch, làm chín và đóng gói lại nếu thấy cần thiết. - Khi bày bán sản phẩm rau quả, cần giữ ẩm và bảo đảm rau quả luôn luôn sạch sẽ, không bị nhiễm bẩn. 95 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ RAU QUẢ Mã bài: MĐ01-08 A. Nội dung 1. Mối nguy an toàn thực phẩm trong rau quả tươi Mối nguy an toàn thực phẩm là bất cứ đặc tính hoặc một chất hóa học, sinh học hoặc vật lý nào có khả năng làm cho rau quả tươi trở thành nguy cơ cao đối với sức khỏe người tiêu dùng. Có 3 loại mối nguy đối với an toàn thực phẩm trong sản phẩm rau quả tiêu thụ tươi là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (Hình 1.8.1). Hình 1.8.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong rau quả 1.1. Mối nguy hóa học Hóa chất độc hại ở mức độ cao là nguyên nhân gây ra tình trạng ngộ độc mãn tính và có thể dẫn đến tử vong. Các hóa chất có trong rau quả tươi có thể sinh ra tự nhiên hoặc được đưa thêm vào trong quá trình sản xuất và bảo quản sau thu hoạch, bao gồm một số loại như sau: Mục tiêu: - Nêu được các mối nguy về an toàn thực phẩm; - Nêu đúng các biện pháp hạn chế lây nhiễm mầm bệnh cho rau quả; - Thực hiện được các biện pháp vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thiết bị, dụng cụ; - Thực hiện đúng các yêu cầu pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm; và vệ sinh cá nhân theo đúng yêu cầu kỹ thuật. 96 1) Thuốc bảo vệ thực vật. - Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật không hợp lý, bất cẩn làm mức dư lượng vượt ngưỡng cho phép. Một số nguyên nhân làm dư lượng hóa chất trong rau quả vượt ngưỡng cho phép: + Phun thuốc không được phép sử dụng trên cây trồng đó. Hình 1.8.2. Thuốc bảo vệ thực vật có thể gây mất an toàn thực phẩm + Không tuân thủ thời gian cách ly trước khi thu hoạch. + Không đọc hướng dẫn sử dụng nên dẫn đến sử dụng không đúng thuốc, không đúng liều lượng, nồng độ và không đúng lúc, đúng cách. + Dùng dụng cụ phun thuốc để rửa trái cây. + Hóa chất thừa sau khi phun hoặc nước rửa bình phun đem xả vào nguồn nước. - Bảo quản và vận chuyển hóa chất không đúng cách và bất cẩn có thể dẫn đến làm ô nhiễm nguồn nước, thiết bị, thùng chứa và vật liệu đóng gói từ đó lây nhiễm sang rau quả. Hóa chất rò rỉ cũng có thể ngấm trực tiếp vào sản phẩm. Một số nguyên nhân gây ô nhiễm: + Kho hóa chất nằm ở khu vực không an toàn, gần với sản phẩm, thùng chứa và vật liệu đóng gói. + Kho chứa đặt ở sát nguồn nước tưới, hóa chất rò rỉ chảy theo dòng nước. + Kho chứa hóa chất nằm ở vùng trũng dễ ngập nước. + Bao bì đựng hóa chất không ghi nhãn do đó dễ nhầm lẫn khi sử dụng. + Hóa chất quá hạn không được tiêu hủy hoặc không dán nhãn cũng dẫn đến tình trạng sử dụng nhầm lẫn. + Hóa chất cũ bị thải vào đất hoặc nguồn nước. + Sử dụng thùng đựng hóa chất để chứa rau quả sau thu hoạch. 2) Các loại hóa chất khác như: xăng, dầu, mỡ, chất tẩy rửa, vệ sinh và thuốc diệt sinh vật gây hại, phân bón, keo dán, đồ nhựa. Các nguyên nhân gây ô nhiễm các chất này trong rau quả: - Xăng, dầu, thuốc diệt sinh vật gây hại bị đổ vào rau quả hoặc chảy vào thiết bị, thùng chứa từ đó ngấm vào rau quả. 97 - Dầu mỡ từ thiết bị thấm vào sản phẩm. - Sử dụng chất tẩy rửa, vệ sinh không hợp lý. - Thùng chứa hóa chất dùng để đựng sản phẩm. - Vận chuyển rau quả và hóa chất chung với nhau. Hình 1.8.3. Hóa chất tẩy rửa có thể gây mất an toàn thực phẩm 3) Kim loại nặng (chì, thủy ngân). Kim loại nặng trong rau quả vượt quá mức cho phép, có nguyên nhân là: - Thường xuyên sử dụng phân bón có hàm lượng kim loại nặng cao, ví dụ: phân lân. Hình 1.8.4. Kim loại nặng có trong phân bón - Kim loại nặng có nhiều trong đất, nước là do tự nhiên hoặc do trước đây sử dụng nhiều hóa chất hoặc từ các khu công nghiệp thải ra. Trong trường hợp mức dư lượng vượt ngưỡng cho phép thì cần thay đổi địa điểm sản xuất hoặc điều chỉnh phương thức canh tác và các điều kiện khác làm hạn chế khả năng hấp thu. Ví dụ: thay nguồn nước tưới tiêu nếu nước nhiễm mặn. Cần kiểm tra kỹ mức kim loại nặng tối đa đối với các sản phẩn xuất khẩu sang nước khác. 4) Chất độc tự nhiên: Chất độc có trong thực vật: khoai tây mọc mầm để ngoài ánh sáng sẽ ra chất sôlanin là một chất độc. Hình 1.8.5. Khoai tây mọc mầm có chứa chất độc 98 1.2. Mối nguy sinh học Các loại mối nguy sinh học: - Vi khuẩn: là những sinh vật có kích thước rất nhỏ, không thấy được bằng mắt thường, phải dùng kính hiển vi mới quan sát được. Vi khuẩn có khả năng sinh sôi phát triển nhanh trong khoảng thời gian rất ngắn. Trong vòng 7 giờ, một tế bào vi khuẩn có thể sản sinh ra trên 1 triệu tế bào nữa. Mặc dù có hàng nghìn loại vi sinh vật, chỉ một số ít là có hại cho người. Mối nguy vi khuẩn là do các loại vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra. Các loại vi khuẩn gây bệnh thường có trên rau quả tươi như: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus thường xuất hiện trong đất và có khả năng tồn tại trong đất tới 60 ngày. Rau quả nhiễm các loại vi khuẩn này có thể do đất bám trực tiếp vào rau quả hoặc qua bao bì, đồ chứa, máy móc nhiễm bẩn. Hình 1.8.6. Vi khuẩn Listeria monocytogenes Các loài vi khuẩn khác như Salmonella, E.coli, Shigella và Campylobacter khu trú trong ruột của động vật và con người. Rau quả nhiễm các loài vi khuẩn này là do sử dụng phân chuồng, nước nhiễm bẩn, do sự hiện diện của động vật, con người trong quá trình xử lý với sản phẩm. Hình 1.8.7. Vi khuẩn Samonella - Ký sinh trùng: ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trong cơ thể sinh vật sống khác nên còn được gọi là ký chủ. Có hàng nghìn loài ký sinh trùng, nhưng chỉ có khoảng 20% tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước, trong đó Dưới 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống. Ký sinh trùng không thể sinh sôi bên ngoài vật chủ (ví dụ: người hoặc động vật) nhưng lại có thể gây 99 ra bệnh chỉ với một số lượng sinh vật ít ỏi. Rau quả là vật trung gian truyền ký sinh trùng từ vật chủ này đến vật chủ khác, từ động vật sang người hoặc lây từ người sang người. Nước thải, thực phẩm nhiễm khuẩn, động vật trên đồng ruộng hoặc trong xưởng đóng gói đều có thể là môi giới lan truyền ký sinh trùng sang rau quả. Các loại ký sinh trùng như Cryptosporidium, Cyclospora, các loại giun, Hình 1.8.8. Ký sinh trùng - Virus: Virus là những sinh vật vô cùng nhỏ bé và không thể sinh sôi bên ngoài tế bào sống và không phát triển trong rau quả. Tuy nhiên rau quả có thể đóng vai trò môi giới lây truyền virus từ động vật sang người và từ người sang người. Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, không làm hỏng thực phẩm. Virus chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp. Các loài virus truyền từ rau quả bị nhiễm sang người gồm: virus gây bệnh viêm gan, virus gây bệnh đường ruột. Nước thải, đất, thực phẩm nhiễm khuẩn, con người, động vật trên đồng ruộng hoặc trong xưởng đóng gói đều có thể là môi giới lan truyền ký sinh trùng sang rau quả. Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy phạm vệ sinh kém. Hình chụp virus đã được phóng đại (hình 1.8.9 ) Hình 1.8.9. Virus 1.3. Mối nguy vật lý Mối nguy vật lý là những dị vật từ bên ngoài có khả năng gây bệnh tật và thương tổn tới người tiêu dùng. Ô nhiễm vật lý có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất và bảo quản rau quả sau thu hoạch. Có nhiều nguồn tạo mối nguy vật lý gây mất an toàn thực phẩm (hình 1.8.10): 100 Hình 1.8.10. Các mối nguy vật lý Các mối nguy vật lý bao gồm: các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, nhựa, đất đá, tư trang cá nhân (đồ trang sức, kẹp tóc), các vật thể khác (vảy sơn, chất cách điện, que, hạt cỏ dại,). Nguyên nhân nhiễm các mối nguy vật lý vào trong sản phẩm rau quả gồm: - Dụng cụ thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm bị hư hại hoặc không đảm bảo vệ sinh. - Người lao động để rơi vật lạ như đồ trang sức, kẹp tóc, găng tay, lẫn vào sản phẩm trong khi thu hoạch, vận chuyển. - Trong khi thu hoạch người lao động ném, liệng, nhồi nhét làm sản phẩm bị bầm, dập. 2. Ngăn chặn sự nhiễm các mối nguy cho rau quả tươi Quản lý các điều kiện chăm sóc và xử lý sau thu hoạch là có ý nghĩa nhất trong việc ngăn chặn sự lây nhiễm các nguy cơ vật lý, hóa học và sinh học cho rau quả tươi. 2.1. Vệ sinh đồng ruộng Vệ sinh trên đồng ruộng có tác dụng làm giảm các nguy cơ biến thực phẩm trở thành nguồn lây nhiễm. Bốn yếu tố cơ bản trên đồng ruộng cần chú ý thực hiện để giảm nguy cơ gồm: 2.1.1. Giữ đất sạch - Tránh sử dụng các loại phân bón không phù hợp. Chỉ được sử dụng phân bón và chất bổ sung đáp ứng được giới hạn cho phép về kim loại nặng, tạp chất thấp. Để làm được điều này, đòi hỏi phải mua phân bón có bao bì, nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng (phân bón có trong danh mục được phép sản xuất của các công ty có giấy phép kinh doanh nhà nước). Tuyệt đối không sử dụng phân bón không nhãn mác, nguồn gốc hoặc quá hạn sử dụng. - Không sử dụng các loại phân hữu cơ chưa qua xử lý để bón cho rau vì chúng chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh. 101 - Đối với phân vô cơ: Cần bón đủ liều lượng đối với mỗi loại phân, cho từng loại cây trồng theo quy trình kỹ thuật. Tránh bón phân đạm quá mức sẽ gây tồn dư nitơrat trong rau. - Không sử dụng phân bón và chất bổ sung khi điều kiện chưa thích hợp. Ví dụ, khi đất còn quá ướt hoặc trong những ngày mưa... để tránh phân bón gây ô nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm. Không bón phân hữu cơ vào những ngày có gió, nhất là ở những ruộng gần nơi cây rau sắp sửa được thu hoạch. - Phải tuân thủ thời gian cách ly phân bón. Chỉ bón phân hữu cơ được xử lý triệt để và dừng bón trước thời điểm thu hoạch tối thiểu là 2 tuần. Đối với phân vô cơ, dừng bón đạm trước khi thu hoạch ít nhất 10 ngày, nhằm để rau quả bảo đảm không còn tồn dư nitrat. - Không cho các động vật vào cánh đồng để giảm nguy cơ lây nhiễm từ phân thải của chúng. 2.1.2. Nước sạch - Kiểm tra nước sử dụng để tưới tiêu có bị nhiễm phân hay không, đặc biệt với nguồn nước chảy qua khu xử lý nước thải hoặc khu vực nuôi thú. - Nhốt thú nuôi cách xa khu vực có nguồn nước. - Để các loại hóa chất cách xa khu vực có nguồn nước. - Lọc nước hoặc sử dụng các bể lắng để tăng chất lượng nước tưới. - Nếu có điều kiện, sử dụng