Giáo trình Mô đun Sản xuất Pa tê

Giữ vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng sản xuất patê; Hình 7.11. Vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ - Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi; Hình 7.12. Chuột một động vật gây hại - Quản lý hóa chất an toàn; - Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm và mặt đất. Nguyên tắc 2. Phân riêng thực phẩm sống – chín, thực phẩm cũ – mới. - Để riêng thực phẩm sống và chín để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín. - Không trộn lẫn thực phẩm cũ với thực phẩm mới (tƣơi) để đảm bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm cũ không nhiễm sang thực phẩm mới. Nguyên tắc 3. Chế biến thực phẩm đúng phương pháp. - Làm chín patê đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong patê bị tiêu diệt. - Lựa chọn phần ăn đƣợc, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong thịt nhƣ: mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn. - Nếu patê đƣợc bảo quản ở nhiệt độ an toàn thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc. 79 - Nếu patê đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì sẽ giữ đƣợc lâu hơn. Patê có thể bảo quản lạnh bằng tủ lạnh, tủ đông. - Thịt nguyên liệu sống rất nhanh bị hỏng nếu không đƣợc bảo quản lạnh. Nếu không có tủ lạnh hoặc tủ đông thì nên mua thịt tƣơi và chế biến ngay. - Patê sau khi làm chín có thể giữ đƣợc lâu hơn trong thịt sống vì quá trình làm chín giúp tiêu diệt đƣợc rất nhiều vi khuẩn. Tuy nhiên, các vi sinh vật gây mất an toàn cho patê vẫn có thể phát triển tốt trong môi trƣờng patê chín. Vì vậy, làm chín sẽ đảm bảo patê thành phẩm là an toàn, nhƣng sau đó patê vẫn có thể trở lại không an toàn sau khi làm chín. Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm. - Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến patê phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở chế biến patê phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc. - Nguyên liệu dùng để chế biến patê phải an toàn. Cơ sở chế biến patê nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm. 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất patê Bước 1. Nhận diện các mối nguy * Mối nguy sinh học - Vi khuẩn gây bệnh có trong thịt nhƣ Samonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botilinum... do mua thịt từ gia súc mắc bệnh hoặc thịt bị hƣ hỏng và một số vi khuẩn có trong nƣớc nhƣ: E.coli, Vibrio cholerae. - Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus,... do nguyên liệu chế biến patê nhƣ: thịt, hành tỏi, tiêu, bột biến tính... bị mốc sinh độc tố aflatoxin. - Vi rút trong nguồn nƣớc bị ô nhiễm, ngƣời chế biến thực phẩm đang bị bệnh. - Dòi, bọ, côn trùng ... * Mối nguy vật lý: - Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ... từ thiết bị, dụng cụ sản xuất patê. * Mối nguy hóa học: - Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra; - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào; - Phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất nhƣ polyphotphat, muối nitrit sử dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho 80 thực phẩm có hàm lƣợng tạp chất cao; - Sử dụng một số phụ gia không đƣợc phép dùng nhƣ ure hoặc focmol để bảo quản thịt; - Chất tạo màu dùng với mục đích tạo màu cho sản phẩm là loại không đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm; - Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm; - Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hocmon tăng trƣởng trong thịt; - Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không an toàn: thịt bị hƣ hỏng, patê bị thiu, mốc, v.v...; - Bao PE sử dụng loại không dùng cho thực phẩm hoặc loại không chịu nhiệt độ cao. Bước 2. Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy: - Mức độ nghiêm trọng của mối nguy; - Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế). * Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất patê: - Sử dụng thịt của gia súc bị bệnh tai xanh, lở mồm long móng... hoặc thịt đã bị hƣ hỏng để sản xuất patê; - Sử dụng polyphotphat, chất bảo quản loại không dùng cho thực phẩm; - Sử dụng hàm lƣợng muối nitrit quá mức qui định; - Sản phẩm làm chín không kỹ nên chƣa đủ tiêu diệt vi sinh vật gây mất an toàn thực phẩm; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào patê. Bước 3. Các phương pháp kiểm soát Để kiểm soát các mối nguy quan trong trong sản xuất patê cần thực hiện các phƣơng pháp sau: - Lựa chọn thịt: chọn thịt mới giết mổ không quá 2 giờ hoặc nếu thịt đông lạnh thì nhiệt độ bảo quản phải đạt -180C; thịt phải có dấu kiểm định của cơ quan chức năng; - Sử dụng polyphotphat, chất bảo quản loại tinh khiết dùng cho thực phẩm; - Chỉ sử dụng muối nitrit khi đã trộn lẫn với muối ăn và nồng độ sử dụng không quá 125ppm; - Làm chín patê đúng chế độ; - Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu. 81 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 a) Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại e) Vệ sinh f) Vi sinh vật Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Câu 2. (3) thực phẩm: là tất cả các (4), đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các (5) có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Câu 3. Thực phẩm (6): một thực phẩm đƣợc coi là (7) khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, (8), yếu tố vật lý độc hại nào. b) Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn? 1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng.  2. Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.  3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.  4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật.  5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.  Bài tập 2: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất patê và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau: STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 1 Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 3 Chuẩn bị gan 4 Chuẩn bị thịt, bì 82 STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 5 Xay nguyên liệu 6 Vào khuôn, hấp patê 7 Làm chín patê 8 Bảo quản patê C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; - Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê; - Biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất patê. 83 Bài đọc thêm. SẢN XUẤT PATÊ HỘP Sản xuất patê hộp những công đoạn đầu giống sản xuất patê khối chỉ khác ở một số công đoạn sau nhƣ: - Patê khối thì vào khuôn và hấp chín; - Patê hộp thì vào hộp, bài khí, ghép mí, kiểm tra độ kín, thanh trùng, làm nguội và dán nhãn. 1. Vào hộp a. Chuẩn bị hộp: - Loại ra các hộp sau: + Hộp có mép cuốn không đúng tiêu chuẩn; + Hộp bị ăn mòn có màu vàng gỉ sắt; + Hộp bị méo mó, trầy xƣớc, lủng, bong lớp vecni; + Nắp hộp bị hỏng vòng cao su. - Hộp đƣợc rửa sạch và sấy khô trƣớc khi cho patê vào. Hình 1. Hộp (lon) b. Cho patê vào hộp: Khi cho patê vào hộp, cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Đảm bảo khối lƣợng tịnh (khối lƣợng tịnh của đồ hộp là khối lƣợng của sản phẩm đựng trong bao bì); - Có hình thức trình bày đẹp; - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản; - Không lẫn các tạp chất. Hình 2. Cho patê vào hộp 2. Bài khí a) Mục đích Loại bỏ không khí trong hộp ra ngoài trƣớc khi ghép mí kín. Các khí này 84 tồn tại ở khoảng trống của hộp, hoà tan trong dung dịch hoặc có sẵn trong tế bào nguyên liệu. b) Tác dụng của bài khí - Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng. Do đó, đồ hộp không bị biến dạng, bậc nắp, nứt mối hàn; - Hạn chế đƣợc sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí; - Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dƣỡng bị tổn thất, hƣơng vị thay đổi; - Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt; - Tạo chân không trong đồ hộp khi làm nguội, tránh đƣợc hiện tƣợng phồng hộp kho bảo quản. c) Tiến hành Có thể tiến hành bài khí bằng nhiệt, bằng cơ khí hoặc bằng phƣơng pháp phối hợp. Bằng khí bằng nhiệt bằng cách bắt lên bếp đun nóng để đuổi hết không khí trong lon ra (hình 3) Hình 3. Bài khí bằng nhiệt 3. Ghép mí a) Mục đích - Cách ly hoàn toàn patê với môi trƣờng bên ngoài; - Kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lƣợng của patê. b) Tiến hành - Quá trình ghép kín đƣợc thực hiện ngay sau khi bài khí xong; - Thực hiện bằng cách sử dụng máy ghép mí tự động. Hình 4. Ghép mí hộp 4. Kiểm tra độ kín - Độ kín là yếu tố quan trọng để bảo quản đồ hộp lâu dài. - Để kiểm tra độ kín sử dụng phƣơng pháp chân không hoặc bằng nƣớc nóng. 85 * Phương pháp hút chân không (phương pháp trọng tải) - Cho hộp vào bình thuỷ tinh của máy hút chân không; - Cho nƣớc (đã đun sôi 15 phút, hạ nhiệt độ còn 40-500C) vào ngập hộp; - Đậy nắp bình, bật bơm chân không; - Quan sát hộp: + Nếu bọt phun hàng loạt và đều đặn tại một chỗ chứng tỏ hộp hở; + Nếu bọt xuất hiện lẻ tẻ thì hộp bình thƣờng. * Phương pháp ngâm trong nước nóng: - Rửa sạch hộp bằng nƣớc nóng và xà phòng; - Xếp thành một lớp trong chậu (hàng ngang, đáy hộp xuống dƣới); - Cho nƣớc nóng 85-900C vào chậu, ngập lớp hộp và cách lớp hộp 2,5-3cm; - Để hộp trong nƣớc nóng 5-7 phút, sau đó lật cho nắp hộp xuống dƣới và quan sát hộp nhƣ phƣơng pháp trọng tài. Hình 4. Kiểm tra độ kín trong nước nóng 5. Thanh trùng Là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lƣợng thực phẩm. a) Mục đích - Tiêu diệt vi sinh vật; - Làm chín patê; - Bảo đảm đƣợc giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan. b) Tiến hành Sử dụng nồi thanh trùng để thanh trùng patê. Nhiệt độ thanh trùng patê phù hợp là 115-1210C * Công thức thanh trùng: )( t0 P CBA  - A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút - B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút - C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút - t 0: nhiệt độ thanh trùng, 0C 86 - P: áp suất đối kháng, áp suất đƣợc tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng Ví dụ: Chế độ thanh trùng của patê nhƣ sau: 121 255025  - Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến 1210C: 25 phút - Thời gian giữ nhiệt ở 1210C: 50 phút - Thời gian hạ nhiệt từ 1210C đến 400C: 25 phút * Tiến hành thanh trùng - Cho đồ hộp vào thiết bị thanh trùng; - Nâng nhiệt độ từ nhiệt độ bình thƣờng lên nhiệt độ thanh trùng; - Giữ ở nhiệt độ thanh trùng một thời gian nhất định; - Hạ nhiệt độ xuống 40-500C và lấy hộp ra khỏi thiết bị. Hình 5. Thanh trùng patê hộp 6. Làm nguội a) Mục đích - Không tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động trở lại; - Giúp sản phẩm không bị nhũn vì quá nhiệt; - Yêu cầu làm nguội nhanh. b) Cách thực hiện Sau khi xả hơi từ từ ra khỏi nồi thanh trùng, hộp đƣợc ngâm vào nƣớc: - Lần 1 : nhiệt độ từ 50 đến 600C - Lần 2 : nhiệt độ từ 20 đến 300C Hình 5. Làm nguội patê hộp 7. Lau khô, dán nhãn - Thực hiện bằng tay hay bằng máy. 87 Hình 8. Lau khô patê hộp Hình 6. Dán nhãn patê hộp - Dán nhãn phải đảm bảo có đầy đủ các yêu cầu sau: + Tên thƣơng mại (nhãn hiệu); + Tên sản phẩm; + Tên và địa chỉ nhà sản xuất; + Mã số sản xuất (đăng ký chất lƣợng), sản xuất theo tiêu chuẩn nào; + Ngày sản xuất, hạn sử dụng; + Mã vạch; + Trọng lƣợng tịnh, thể tích thực; + Thành phần kèm theo hàm lƣợng; + Thông tin về dinh dƣỡng; + Hƣớng dẫn sử dụng, thông tin quảng cáo, bảo quản sản phẩm. 8. Bảo quản - Xếp các hộp vào thùng carton, đai nẹp chắc chắn; - Bảo quản trong kho bảo quản, khô ráo, nhiệt độ bảo quản nên dƣới 200C; - Định kỳ hàng tháng kiểm tra lại chất lƣợng sản phẩm. 88 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Sản xuất patê là mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học. - Tính chất: Sản xuất patê là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất patê; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết. II. Mục tiêu Học xong mô đun này người học có khả năng: - Liệt kê đƣợc các tiêu chuẩn sản phẩm và mô tả đƣợc quy trình công nghệ sản xuất patê; - Thực hiện bố trí nhà xƣởng sản xuất patê hợp lý; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất patê đúng yêu cầu kỹ thuật; - Lựa chọn nguyên phụ liệu sản xuất patê đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc trong từng công đoạn: chuẩn bị gan, thịt và bì, xay nguyên liệu, vào khuôn, hấp, bảo quản patê theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo sản xuất ra sản phẩm patê đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Tìm đƣợc nguyên nhân và khắc phục đƣợc một số sự cố thông thƣờng trong sản xuất patê; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm patê; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, chính xác, trung thực; tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm. III. Nội dung chính của mô đun Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ03-1 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê Lý thuyết Lớp học 2 2 MĐ03-2 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 MĐ03-3 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 MĐ03-4 Bài 4. Chuẩn bị Tích Xƣởng 24 4 18 2 89 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* thịt, gan, bì làm patê hợp thực hành MĐ03-5 Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê Tích hợp Xƣởng thực hành 18 4 12 2 MĐ03-6 Bài 6. Bảo quản, kiểm tra chất lƣợng patê Tích hợp Xƣởng thực hành 8 2 6 0 MĐ03-7 Bài 7. An toàn thực phẩm trong sản xuất patê Tích hợp Xƣởng thực hành 10 4 4 2 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 90 20 52 18 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận một bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các nhóm mô tả tiêu chuẩn cảm quan của nem chua vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Các nhóm mô tả đúng tiêu chuẩn cảm quan của nem chua. Bài tập 2 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các học viên viết quy trình sản xuất nem chua vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên mô tả đúng quy trình sản xuất nem chua. 90 Bài tập 3 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho học viên liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất nem chua vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên liệt kê đúng các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất nem chua. 4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ liệt kê các thiết bị, dụng cụ và công dụng của nó trong sản xuất nem chua vào bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các nhóm điền vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng tên và công dụng của các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất nem chua vào bảng hỏi. Bài tập 2 - Nguồn lực: Các thiết bị (máy xay thịt, tủ đông, tủ lạnh... ), xà phòng, nƣớc, nồi đun nƣớc, bếp. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một thiết bị. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết bị. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc vệ sinh; + Thiết bị sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng. - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ phát hiện điểm sai trong sơ đồ nhà xƣởng. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các nhóm điền vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Chỉ ra đƣợc những điểm sai trong việc 91 bố trí nhà xƣởng nhƣ: + Khu vực xay nên gần khu vực tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu nhằm hạn chế đi lại nhiều để lấy nguyên liệu; + Khu vực làm nguội sản phẩm không đƣợc gần khu vực tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm. 4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ điền tên vai trò của các nguyên liệu phụ vào bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các nhóm điền vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng tên và vai trò các loại nguyên liệu phụ để sản xuất nem chua. Bài tập 2 - Nguồn lực: Các loại nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất nem chua. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị các nguyên liệu phụ để sản xuất 3 kg nem chua. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị nguyên liệu phụ. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện nguyên liệu phụ đúng quy trình; + Nguyên liệu phụ chuẩn bị xong đạt yêu cầu cho sử dụng. 4.4. Bài 4. Chuẩn bị thịt, gan, da làm patê Bài tập 1 - Nguồn lực: nhiều loại thịt đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn thịt đạt yêu cầu sản xuất patê. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn thịt làm patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc thịt đạt yêu cầu cho sử dụng sản xuất patê. Bài tập 2 92 - Nguồn lực: Thịt đạt yêu cầu sản xuất patê. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một 1 kg thịt. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị thịt. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện chuẩn bị thịt đúng quy trình; + Thịt chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất patê. Bài tập 3 - Nguồn lực: Nhiều loại gan lợn với chất lƣợng khác nhau đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn gan đủ tiêu chuẩn sản xuất patê. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn gan. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc gan đạt yêu cầu cho sử dụng sản xuất patê. Bài tập 4 - Nguồn lực: Gan đạt yêu cầu sản xuất patê. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một 1 kg gan. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị gan. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện chuẩn bị gan đúng quy trình; + Gan chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất patê. Bài tập 5 - Nguồn lực: Nhiều loại bì với chất lƣợng khác nhau đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn bì đạt yêu cầu sản xuất patê. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 93 theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn bì làm patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc bì đạt yêu cầu cho sử dụng sản xuất patê. Bài tập 6 - Nguồn lực: Bì đạt yêu cầu sản xuất patê. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một 1 kg bì. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị bì làm patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện chuẩn bị bì đúng quy trình; + Bì chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất patê. 4.5. Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Máy xay thô đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thịt và bì đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị máy xay thô và xay thô 1 kg thô thịt, 1kg bì. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị máy xay thô và xay thô thịt, bì - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chuẩn bị máy xay thô đúng kỹ thuật; + Vận hành máy xay thô đúng quy trình; + Xay thô thịt, bì đạt yêu cầu. Bài tập 2 - Nguồn lực: máy xay nhuyễn đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thịt và bì đƣợc xay thô; các nguyên liệu phụ đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ xay nhuyễn theo thực đơn 3 kg nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị máy xay nhuyễn và xay nhuyễn nguyên liệu làm patê. 94 - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chuẩn bị máy xay nhuyễn đúng kỹ thuật + Vận hành máy xay nhuyễn đúng quy trình; + Cho nguyên liệu vào xay đúng thứ tự yêu cầu; + Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn đạt trạng thái đồng nhất, nhuyễn dẻo đạt yêu cầu sản xuất patê. Bài tập 3 - Nguồn lực: Máy xay thịt sau khi sử dụng, xà phòng, miếng rửa. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh máy xay thô. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay thô sau khi sử dụng. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện vệ sinh máy xay thô đúng quy trình, đúng thao tác; + Máy xay thô sau khi vệ sinh đạt yêu cầu. Bài tập 4 - Nguồn lực: Máy xay nhuyễn sau khi sử dụng, xà phòng, miếng rửa... - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh máy xay nhuyễn. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi sử dụng. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện vệ sinh máy xay nhuyễn đúng quy trình, đúng thao tác; + Máy xay nhuyễn sau khi vệ sinh đạt yêu cầu. Bài tập 5 - Nguồn lực: Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, khuôn, mỡ lót khuôn. - Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ chuẩn bị khuôn và vào một khuôn patê. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị khuôn và vào khuôn patê. 95 - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chuẩn bị khuôn patê đạt yêu cầu; + Vào khuôn patê chặt, bề mặt bằng phẳng. Bài tập 6 - Nguồn lực: Khuôn patê sau khi vào khuôn, tủ hấp hoặc nồi hấp. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ hấp 2 khuôn patê. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng hấp patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Vận hành tủ hấp thành thạo; + Khuôn patê chín đều. Bài tập 7 - Nguồn lực: