Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá rô phi

Kỷ yếu Hội nghị khoa học 83 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ RÔ PHI Nguyễn Thành Nhân*, Trương Trần Phương Lan, Nguyễn Thị Gấm Trường Đại học Tiền Giang *Tác giả liên hệ: nguyenthanhnhan@tgu.edu.vn TÓM TẮT Việt Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt là sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.Với mong muốn đem lại cho người tiêu dùng một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, an toàn không chứa các chất phụ gia độc hại, qua thời gian nghiên cứu đã chọn được kết quả tối ưu để tạo ra sản phẩm chả cá rô phi với nồng độ muối dùng để khử mùi tanh cá là 15% với tỉ lệ nước/cá là 2/1, tỉ lệ bột mì sử dụng để chả cá đạt cấu trúc tối ưu là 10% khối lượng. Tỷ lệ đường, muối bổ sung là 3% và 1,5%, tiến hành hấp chả cá trong thời gian 20 phút để đạt cấu trúc tối ưu. Từ khóa: Cá rô phi, chả cá, chế biến cá rô phi, quy trình sản xuất chả cá, cấu trúc chả cá. RESEARCH PROCESS OF TILAPIA GRILLED CHOPPED FISH PRODUCTION Nguyen Thanh Nhan*, Truong Tran Phuong Lan, Nguyen Thi Gam Tien Giang University *Corresponding Author: nguyenthanhnhan@tgu.edu.vn ABSTRACT Vietnam is developing a wide range of tilapia culture, especially for the production of goods for export processing and domestic consumption. With the desire to bring consumers a nutritious food, safe and does not contain toxic additives, over time research has opted for optimal results to produce tilapia fish products with salt concentration used to deodorize fish is 15% with the rate of water/fish is 2/1, the proportion of flour used to fry fish reached optimal structure is 10% of volume. The rate of sugar, salt additions is 3% and 1.5%, conducted by frying fish for 20 minutes to achieve the optimal structure. Keywords: Tilapia, grilled chopped fish, tilapia processing, process of frying fish, fish fry structure. ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, người tiêu dùng có xu hướng thích sử dụng những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đồng thời ưa chuộng những sản phẩm tiện lợi ít tốn thời gian chế biến. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Việt Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt là sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Nhằm giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu ổn định cùng với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra một sản phẩm vừa có chất lượng vừa dinh dưỡng lại đậm đà hương vị nhưng có giá thành phù hợp là vấn đề hết sức cấp thiết. Chính vì các lý do trên nên việc thực hiện nghiên cứu ”Quy trình sản xuất chả cá rô phi” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới nâng cao giá trị của cá rô phi. Nhằm mục đích phát triển sản phẩm ”Chả cá rô phi” có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chả cá và nâng cao giá trị cá rô phi. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu chính: Cá rô phi được sử dụng là loại cá rô phi có khối lượng trong khoảng từ 400 - 600 g/con, có thể sử dụng cá ngộp để làm chả. Phương pháp nghiên cứu: Độ chắc của chả cá được đô bằng máy đo cấu trúc BROOKFIELD (bằng chế độ PEAK với lực bắt đầu là 4 g, đầu đo 2 mm, tốc độ di chuyển đầu trụ là 0,5 mm/s), phương pháp xác định độ uốn lát chả cá theo thang điểm đánh giá uốn cắt lát (TCVN 8682:2011). Đánh giá kết quả theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, TCVN 8326: 2011 của sản phẩm chả cá. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối Kỷ yếu Hội nghị khoa học 84 đến việc khử mùi tanh của cá Bảng 1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến việc khử mùi tanh của cá Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chữ cái thường (a, b, c,) khác nhau thì thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê Các chất gây ra mùi tanh của cá chủ yếu là Trimelylamin (NH(CH3)), ammoniac (NH3), ure nhưng chủ yếu trong đó là TMA, còn NH3 và ure có hàm lượng nhỏ khi cá đã ít nhiều bị biến đổi, trong 100 g cá nước ngọt có từ 66 - 116 mg trimetylamin, còn trong 100g cá biển có từ 250 - 470 mg chất đó (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Đối với dung dịch muối có tác dụng khử mùi tanh do dung dịch muối có gốc NaCl tác dụng với các hợp chất tanh trimeltlamin tạo các hợp chất kết tủa và làm giảm đi mùi tanh của cá. Qua bảng 1 nhận thấy mùi tanh của cá rô phi ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của sản phẩm. Nồng độ muối càng cao mùi tanh của cá rô phi càng giảm, bắt đầu nồng độ ở muối 15% đã không còn nhận ra mùi tanh của cá rô phi. Ở mẫu nồng độ muối 5% và 10% đạt hiệu hiểu quả khử tanh không cao do nồng độ muối còn loãng chưa khử hết được chất gây mùi tanh trimelylamin. Còn ở nồng độ muối 20% khử được mùi tanh của cá nhưng điểm đánh giá cảm quan không có sự khác biệt so với mẫu nồng độ muối 15% và do sử dụng lượng muối lớn nên giá trị kinh tế không cao. Từ những cơ sở phân tích trên cho thấy nồng độ 15% muối làm mất đi mùi tanh của cá và có giá trị kinh tế hơn ở nồng độ 20% muối. Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc viên chả Chất lượng chả cá viên được đánh theo khả năng đông kết, vị, mùi và màu sắc, trong đó chỉ tiêu quan trọng nhất là khả năng đông kết hay cấu trúc của sản phẩm. Cấu trúc chả cá viên phải dai mềm không được quá mềm hoặc quá cứng. Muốn chả cá viên đạt cấu trúc tốt nhất phải sử dụng tinh bột. Tinh bột giúp cấu trúc chả cá dai vì chức năng tinh bột chúng sẽ tạo gel với protein có trong thịt cá khi đó cấu trúc gel sẽ chắc chắn và bền hơn dưới tác dụng động lực cơ học, khả năng bị biến dạng khi cấp đông giảm xuống (Lê Việt Mẫn, 2011). Bảng 2. Kết quả xác định độ trắng của mẫu chả cá với tỷ lệ bột mì Bột mì 0% 5% 10% 15% 20% L a b 83,97 -1,02 7,21 83,65 -1,14 8,21 80,15 -1,41 9,04 79,39 -1,26 9,86 78,43 -1,24 10,65 W 82,39% 81,67% 78,14% 77,45% 75,91% W: Độ trắng của mẫu thử, được tính bằng % theo công thức sau: W =100- ඥሺ100 െ ܮሻଶ ൅ ܽଶ ൅ ܾଶ Bảng 3. Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc viên chả sau khi hấp Tỷ lệ % tinh bột Mẫu Mô tả Độ uốn lát Độ trắng (%) Độ chắc (g/mm) ĐTB 0% bột mì B0 Cấu trúc cá bị bỡ, không dai, hoàn toàn bị gập làm đôi khi uốt lát cá D 82,39 49e 1,65e Nồng độ muối Mẫu Mùi ĐTB 5% muối A1 Có mùi tanh, có một chút mùi lạ 2,45d 10% muối A2 Có mùi tanh, có một chút mùi lạ 2,95c 15% muối A3 Không có mùi tanh, không có mùi lạ 4,5a 20% muối A4 Không có mùi tanh, không có mùi lạ 4,4a F ** CV (%) 12,71% Kỷ yếu Hội nghị khoa học 85 5% bột mì B1 Cấu trúc cá không dai,mềm khi gập đôi có vết nứt lớn khi uốt lát cá C 81,67 63,33d 2,8d 10% bột mì B2 Cấu trúc chả cá rất dai mềm, gập được làm tư không gãy, không vết nứt khi uốn lát cá AA 78,14 81,66c 4,65a 15% bột mì B3 Cấu trúc chả cá dai hơi cứng, gập được làm tư không gãy khi uốn lát cá AA 77,45 95,66b 3,8b 20% bột mì B4 Cấu trúc chả dai, cứng, gập được làm tư không gãy khi uốn lát cá AA 75,91 114,3a 3,5c F ** ** CV (%) 5,86 14,16 AA: Mẫu không bị gãy khi gập hai lần (gập đôi sau đó gập tư). A: Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tư. B: Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu. C: Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần. D: Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi. Qua kết quả cho thấy cấu trúc ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Tỷ lệ bột mì càng cao cấu trúc cá càng dai, nếu tỷ bột mì quá cao sẽ làm cho cấu trúc chả cá trở dai cứng và đồng thời làm cho màu sắc chả cá càng màu sậm màu đi ảnh hưởng giá trị cảm quan. Đối với mẫu 0% bột mì: Cấu trúc chả cá bị bở đi không dai mềm do cấu trúc gel không bền dưới tác dụng của lực cơ học ở giai đoạn xay nhỏ, ở giai đoạn xay nhỏ protein cơ thịt cá rô phi bị phá vỡ làm cấu gel không bền. Độ uốn lát chỉ ở loại D. Đối với mẫu 5% bột mì: Cấu trúc chả cá mềm không được dai do hàm lượng bột mì còn thấp để có thể kết hợp với protein cá rô phi làm cấu trúc gel không được bền dưới tác dụng lực cơ học. Độ uốn lát chỉ ở loại C. Đối với mẫu 10% bột mì: Cấu trúc chả cá rất dai mềm lúc này hàm lượng tinh bột kết hợp với protein của cá rô phi tạo nên cấu trúc gel bên vững không bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học. Độ uốn lát ở loại AA, người đánh cảm quan thích sản phẩm này. Đối với mẫu 15% bột mì: Cấu trúc chả cá dai như hơi cứng, do hàm lượng tinh bột nhiều kết hợp với protein của cá rô phi tạo lớp gel quá bền vững, độ uốn lát loại AA, người đánh giá cảm quan cảm giác được chả cá hơi cứng, hơi không thích. Đối với mẫu 20% bột mì: Cấu trúc chả cá dai như cứng do hàm lượng bột mì quá nhiều, người đánh giá cảm quan không thích do cảm giác thành phần bột mì nhiều hơn thành phần cá. Độ uốn lát loại AA. Qua những phân tích trên tỷ lệ bột mì 10% cho cấu trúc chả cá dai, mềm. Hình 1. Chả cá hấp với tỷ lệ 10% bột mì (A): Chả cá uốn lát gập làm đôi không có vết nứt. (B): Chả cá uốn lát gập làm tư không có vết nứt. (A) (B) Kỷ yếu Hội nghị khoa học 86 Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn đường/muối ảnh hưởng đến màu sắc của chả cá Mẫu Tỷ lệ Mô tả sản phẩm W: Độ trắng (%) Điểm TB đánh giá cảm quan C1:D1 1:1 Vị mặn, ít ngọt không hài hòa 71,83 3,3ef C1:D2 1:1,5 Vị rất mặn,ít ngọt không hài hòa 71,98 1,85h C1:D3 1:2 Vị quá mặn, không ngọt không hài hòa 72,12 1,5i C2:D1 2:1 Vị hơi ngọt, chút vị mặn không hài hòa 71,91 3,4ef C2:D2 2:1,5 Vị hơi mặn, ít ngọt không hài hòa 72,47 3,6de C2:D3 2:2 Vị mặn, ít ngọt không hài hòa 72,49 3,1f C3:D1 3:1 Vị ngọt, ít mặn không hài hòa 71,48 3,8cd C3:D2 3:1,5 Vị mặn ngọt hài hòa 72,62 4,7a C3:D3 3:2 Vị hơi mặn, ít ngọt không hài hòa 72,18 4,4ab C4:D1 4:1 Vị quá ngọt, ít mặn không hài hòa 70,57 2,35g C4:D2 4:1,5 Vị ngọt, ít mặn không hài hòa 70,95 3,75d C4:D3 4:2 Vị hơi ngọt, chút vị mặn không hài hòa 71,86 4,1bc Sản phẩm chả cá ngoài cấu trúc là yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm, vị cũng một phần yếu tố quyết định đến sự thành công của sản phẩm. Trong sản phẩm chả cá ngoài thành phần nguyên liệu chính, sản phẩm còn bổ sung thêm những gia vị, phụ gia khác để tạo ra mùi vị mong muốn, tăng giá trị cảm quan cũng như chất lượng trong quá trình bảo quản. Qua bảng 4 ta nhận thấy tỷ lệ đường càng thấp sản phẩm chả cá có vị ngọt giảm vị mặn càng tăng. Với tỷ lệ đường 1% thì toàn bộ chả cá đều có vị mặn do nồng độ muối tăng dần, nồng độ đường thấp nên vị không hài hòa. Ở tỷ lệ đường 2%, tuy nồng độ đường tăng nhưng tỷ lệ đường/muối vẫn chưa hài hòa làm chả cá có vị mặn hoặc hơi mặn. Ở tỷ lệ đường 3%, vị mặn/ngọt dần được cân bằng điểm đánh giá cảm quan cao và sản phẩm có độ trắng cao. Ở tỷ lệ đường 4%, nồng độ đường rất cao, nồng độ muối thấp nên toàn bộ sản phẩm đều có vị ngọt hoặc hơi ngọt, vị không hài hòa. Từ những nhận định trên kết hợp với điểm đánh giá cảm quan quyết định chọn mẫu có tỷ lệ đường/muối là 3%/1,5% là mẫu tối ưu vì mẫu có điểm cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại. Khảo sát chế độ hấp nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc tối ưu Bảng 5. Kết quả ảnh hưởng của các chế độ hấp khác nhau đến màu sắc chả cá Thời gian 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút L a b 73,87 -1,10 8,67 74,68 -1,34 9,49 75,99 -1,56 10,63 74,51 -1,44 11,35 W 72,44% 72,92% 73,65% 72,06% Bảng 6. Kết quả ảnh hưởng của các chế độ hấp khác nhau đến cấu trúc chả cá Thời gian Mô tả sản phẩm Độ chắc (g/mm) ĐTB cảm quan 10phút Chả cá hơi cứng, lỗ xốp nhỏ 159a 2,45d 15phút Chả cá hơi dai, hơi mềm, lỗ xốp nhỏ 156b 3,2c 20phút Chả cá dai, mềm, lỗ xốp nhỏ 129c 4,35a 25phút Chả cá rất mềm, lỗ xốp nhỏ 94d 3,85b F ** ** CV(%) 1,75 13,36 Kỷ yếu Hội nghị khoa học 87 Qua bảng kết quả trên ta nhận thấy thời gian hấp càng dài chả cá càng mềm, màu sắc của chả cá cũng được cải thiện. Ở thời gian 10 phút: Chả cá hơi cứng, điểm cảm quan thấp và màu sắc chả cá không được sáng do các hạt tinh bột chưa trương nở hết. Nhiệt độ âm sản phẩm chưa đạt ≥ 90oC. Ở thời gian 15 phút: Các hạt tinh bột hút nước trương nở nhưng do thời gian ngắn nên các hạt tinh bột chỉ trương nở một phần nên chả cá chỉ hơi mềm, điểm cảm quan tăng màu sắc được cải thiện nhưng chỉ đạt 72,92%. Ở thời gian 20 phút: Chả cá đạt cấu trúc dai, mềm, màu trắng sáng đạt 73,65%, nhiệt độ tâm sản phẩm ≥ 90oC. Điểm cảm quan cao người đánh giá thích. Ở thời gian 25 phút: Các hạt tinh bột hút nước trương nở hoàn toàn, chả cá rất mềm, nhưng màu sắc chả cá giảm. Cấu trúc chả cá bắt đầu mềm đi do thời gian hấp kéo dài. Từ những nhận định trên chọn thời gian hấp chả cá là 20 phút làm thời gian tối ưu, vì chả cá đạt cấu trúc mềm dai, màu trắng sáng, đạt điểm cảm quan cao nhất. KẾT LUẬN Cá rô phi là loại cá chứa hàm lượng protein cao, giàu chất khoáng, mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng như tăng cường trao đổi chất, giúp xương chắc khỏe, phòng ngừa ung thư, giúp mái tóc chắc khỏe Với mong muốn đem lại cho người tiêu dùng một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, an toàn không chứa các chất phụ gia độc hại, qua thời gian nghiên cứu chúng tôi chọn được kết quả tối ưu để tạo ra sản phẩm chả cá rô phi với các thông số sau: Nồng độ muối dùng để khử mùi tanh cá: 15% với tỷ lệ nước:cá là 2:1. Tỷ lệ bột mì sử dụng để chả cá đạt cấu trúc tối ưu là: 10% Tỷ lệ gia vị bổ sung vào đường- muối: 3% - 1,5%. Hấp trong thời gian 20 phút để chả cá đạt cấu trúc tối ưu. TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ, 2005. Lê Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, 2011. Trần Thị Thu Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1, 2007. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản – Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Chế biến Surimi và các sản phẩm thủy sản gốc surimi. NXB Nông nghiệp, 1999. Trần Thị Luyến, Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, 2006.