Ngộ độc thực phẩm

ThS. BS. Đoàn Thị Ánh Tuyết NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU BÀI GIẢNG 1. Phân loại được ngộ độc thực phẩm nguyên nhân. 2. Kể được các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm 3. Kể được 07 phương pháp bảo quản thực phẩm 4. Liệt kê được các nội dung của chế biến và xử lý thực phẩm 5. Liệt kê đầy đủ quy tắc lưu mẫu thực phẩm. NGUYÊN NHÂN CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THỰC TRẠNG NGUYÊN NHÂN VI KHUẨN ĐỘC TỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM KHÔNG DO VI SINH VẬT NGUYÊN NHÂN VI KHUẨN VI KHUẨN ĐỘC TỐ VI KHUẨN VIRUS KÝ SINH TRÙNG VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC TỐ ROTAVIRUS E.coli, Salmonella, Shigella Amibe, Giun sán Tụ cầu vàng (S. areus) VK độc thịt (C. botulium) VK nhiễm vào ngũ cốc, gia vị (B. cereus) KHÔNG DO VI KHUẨN  Độc tố vi nấm (Alfatoxin, Ergotism)  Độc chất tự nhiên trong thực phẩm * Thực vật: solanin, glucosid * Động vật: tetradotoxin, hepatoxin  Thực phẩm bị biến chất  Thực phẩm bị nhiễm hóa chất: kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm ĐỘC TỐ VI NẤM Ergotism Alfatoxin ĐỘC CHẤT TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT (TT) THỰC PHẨM BỊ NHIỄM HÓA CHẤT Thủy ngân Arsenic Đồng THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT PHỤ GIA THỰC PHẨM HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Cá thể Xã hội MỤC ĐÍCH CỦA ATTP Phòng tránh ngộ độc thức ăn AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM Các phƣơng pháp bảo quản  Nhiệt độ  Làm khô  Ướp muối, ướp đường  Điều chỉnh pH  Chất sát khuẩn  Đóng hộp  Biện pháp sinh học Bảo quản bằng nhiệt độ thấp ƢỚP ĐÁ LÀM LẠNH Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (tt) ĐÔNG LẠNH Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (tt) -18oC 80-85% Bảo quản bằng nhiệt độ cao Ít bị thay đổi giá trị DD Thanh trùng dưới 100 độ C Dễ bị thay đổi giá trị DD Làm khô thực phẩm PHƠI NẮNG SẤY KHÔ XÔNG KHÓI Ướp muối [Muối] ≥ 15% [Muối] 20-25% Hạn chế VSV Tiêu diệt Ấu trùng 2 tuần 6 tuần Ướp đường Mốc Thay đổi pH pH < 4.5 Sát khuẩn lý, hóa, vi khuẩn Sát khuẩn lý, hóa, vi khuẩn (tt) Chiếu xạ Đóng hộp Biện pháp sinh học NGUYÊN TẮC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHỌN MUA  Kiểm tra thực phẩm đầu vào  Chọn thực phẩm khi đi chợ XE VẬN CHUYỂN BAO GÓI THỰC PHẨM BẢO QUẢN TRƯỚC CHẾ BIẾN NƯỚC SX THỰC PHẨM Chỉ tiêu vi sinh – hóa học CHẾ BIẾN RAU  Rửa sạch trước khi sơ chế  Ngâm trong nước 30 phút  Cắt thái ngay trước chế biến  Nấu nhanh, vừa chín, giữ màu CHẾ BIẾN THỊT CÁ  Bảo quản đông đá  Chia phần trước bảo quản, rã đông 1 lần duy nhất  Nấu chín kỹ đến bên trong DẦU MỠ  Dùng 1 lần  Chọn dầu phù hợp: * dầu nhẹ (salade oil): trộn * dầu nặng (cooking oil): chiên. BẢO QUẢN SAU CHẾ BIẾN NGUYÊN TẮC VỆ SINH BẾP ĂN TẬP THỂ BẾP MỘT CHIỀU VỆ SINH NHÀ BẾP VỆ SINH DỤNG CỤ VỆ SINH NHÀ ĂN VỆ SINH CÁ NHÂN CẤP DƯỠNG 12 tháng SỔ KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM (SỔ 3 BƢỚC)  SO 3 BUOC - ATTACH FILE FOOD BORNE ILLNESS.doc 1 2 3 LƯU MẪU THỨC ĂN NGUYÊN TẮC VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 41/45 THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ SẠCH  Đủ nước sạch  Sống sạch – chín sạch  Nơi chế biến bày bán sạch  Tủ, chén, đũa sạch  Dọn sạch rác  Người bán sạch 42/45 GÁNH HÀNG RONG 43/45 CƠ CẤU QUẢN LÝ THỰC PHẨM 1. Quản lý nhà nƣớc - Pháp lệnh 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26-7- 2003. - Nghị định 163 của Chính phủ về VSATTP. 2. Nhà sản xuất kinh doanh 3. Ngƣời tiêu dùng Bệnh từ miệng vào CHÂN THÀNH CÁM ƠN