Sinh học - Chương 4: Trứng gia cầm

1
C
u to:  Gồm 3 bộ phận: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ.  Trứng có hình elip  Tỉ lệ chiều dài/ chiều rộng : 1.32
Màu sc: Vỏ có màu trắng, trắng xanh hoặc ngà
Khi lưng trung bình:  Trứng gà: 40-60g  Trứng vịt: 60-80g  Trứng ngỗng: 160-200g
Chiếm 12% khối lượng
Chiều dày từ 0.31- 1.58mm.
Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ thông hơi và một lớp màng bao bọc gọi là màng ngoài có tác dụng hạn chế sự bối hơi nước
Dưới vỏ có 2 lớp màng là màng trong vỏ và màng lòng trắng, giữa 2 lớp này tạo thành buồng hơi. Nếu kích thước buồng hơi càng lớn thì trứng càng kém chất lượng.
Nước 16%
Chất chứa nitơ 3.3%
Chất vô cơ 95.1% gồm:  CaCO3: 91.6%  MgCO3: 1.6%  Ca3(PO4)2 vàMg3(PO4)2: 0.8%
Trạng thái: là lớp dịch keo trong suốt
Cấu tạo từ 2 lớp: lớp ngoài loãng và lớp trong đặc
Nếu điều kiện bảo quản không tốt: lớp đặc sẽ giảm xuống và 2 dây đỡ cũng giảm dần và yếu đi làm cho lòng đỏ bị lệch khỏi vị trí trung tâm.
Nhiệt độ đông tụ: >60OC
Nước: 85.5-86.5%
Protein: 12-12.5%
Lipid: 0.03%
Glucid: 0.5-0.9%
Chất khoáng: 0.5-0.6% (K, Na, Ca)
Vitamine: chủ yếu là nhóm B
ư c: 85.5-86.5
rotein: 12-12.5
Lipid: 0.03
lucid: 0.5-0.9
hất khoáng: 0.5-0.6 ( , a, a)
ita ine: chủ yếu là nhó 2 Màng ngoài: có tính thẩm thấu và co giãn tốt.  Giúp lòng đỏ giữ nguyên hình dạng.  àng ngoài: có tính thẩ thấu và co giãn tốt.  iúp lòng đỏ giữ nguyên hình dạng.  Ruột lòng đỏ: là khối nhũ tương đặc không trong suốt  Màu vàng đến da cam. Màu lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng và tỷ lệ caroten, và xantophill  Ruột lòng đỏ: là khối nhũ tương đặc không trong suốt  àu vàng đến da ca . àu lòng đỏ phụ thuộc vào hà lượng và tỷ lệ caroten, và xantophill  Phôi trứng: điểm tròn nhỏ, màu trắng  Tham gia quá trình thụ tinh Phôi trứng: điể tròn nhỏ, àu trắng Tha gia quá trình thụ tinh Lòng ñ trng gà A, D, B1, B2Vitamin 1.0Chất khoáng 1.0Glucid 29-32Lipid 16-17Protein 54-55Nước (%) khối lượngThành phần 1650.81.211.813.472.8Trứng gà tây 1801.11.313.313.970.4Trứng ngỗng 1841.080.315.412.770.81Trứng vịt 1581.070.6712.0212.5773.0Trứng gà Kcalo/ 100g KhoángGlucidLipidProteinNướcLoại trứng
Các dấu hiện sau không thể sử dụng trứng:
Trứng có buồng hơi cao > 13mm do thời gian bảo quản quá lâu
Trứng có tổn thương ở vỏ như rạn nứt do vận chuyển.
Trứng có lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn hoàn toàn do bảo quản lâu và do tác động quá trình sinh hóa.
Phôi trứng đã thụ tinh phát triển.
Trứng có đám nấm mốc không di động, bề mặt trứng có màu xám
Bin đi do bc hơi nưc:  Làm cho trứng giảm khối lượng.  Thể tích buồng hơi tăng.  Lòng đỏ bị lỏng ra.
Bin đi do men phân hy:  Làm cho lòng trắng loãng ra nên lòng đỏ bị sát vỏ
Bin đi do vi sinh vt:  Do sự xâm nhập của vi sinh vật theo các đường lỗ thông hơi từ vỏ trứng, sản sinh một số enzyme phân hủy các chất dinh dưỡng và tạo nên các sản phẩm có mùi thối.
Vỏ trứng : sạch, bóng, nguyênvẹn.Trứng mới sờ hơi ráp tay.
Khối lượng: nhấc thấy nặng tay.
Buồng hơi: buồng hơi càng nhỏ trứng càng tươi. Kíchthước buồng hơi 7-8mm.
Lòng trắng: trong suốt.
Lòng đỏ: có màu vàng dacam, không có vết đốm, vị trí nằm ở trung tâm, ít dao động.
Không mùi lạ. 3
Trng tươi:  Xếp theo vỉ sau khi đã phân loại và lựa chọn, đểnơi thoáng mát, không ẩm, không ánh sáng chiếu trực tiếp vào.  Vật đệm lót (rơm rạ) và bao gói phải khô sạch
Bo qun lnh:  Nhiệt độ: -2 đến -2.5OC  Độ ẩm tương đối không khí: 85-88%  Thời gian: 6-7 tháng.  Trước sử dụng tăng nhiệt độ từ từ lên 10OC.  Chất liệu lót đệm và bao gói sạch và khô.
Bo qun trong dung dch nưc vôi:  Dung dịch nước vôi 0.2%  Vật chứa là bể xi măng hoặc thùng gỗ
Bo qun trong dung dch mui:  Xếp trứng vào vật chứa ( thùng gỗ, chum, vại) cài nhẹ vỉ tre.  Rót dung dịch nước muối có nồng độ 20- 25% ngập bề mặt trứng  40 ngày sẽ có sản phẩm trứng muối