Vi sinh vật ứng dụng

hô Rau 15  24% và quả 8  12% 3. Bảo quản bằng cách chế biến Ngâm đường, ngâm dấm Chế biến đồ hộp Làm mứt dẻo, mứt khô 1.5.5. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm rau quả 1.5. Hệ vi sinh vật rau quả 1. Đồ hộp quả Nguồn lây nhiễm - Do nguyên liệu: Quá trình rửa loại 90% lượng vi sinh vật - Quá trình chuẩn bị đóng hộp  sản phẩm sử dụng vỏ hộp như nhựa, chất dẻo tổng hợp - Do điều kiện thanh trùng hoặc tiệt trùng không đảm bảo  VK ưa nóng, bào tử: B. putrificus, B. sporogenes, Clos. botulinum Dạng hư hỏng - Đồ hộp quả bị chua: vi sinh vật ưa nóng, axit axetic, axit lactic; 50550C; H2S, H2  phồng hộp, vỡ hộp ; biến màu; có mùi tanh - Nước quả bị chua do vi khuẩn lactic, axetic ; có mùi rượu do nấm men ; bị mốc do nấm mốc Penicillium 1.5.5. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm rau quả 1.5. Hệ vi sinh vật rau quả 2. Rau quả muối chua Bắp cải muối chua và dưa chuột muối chua Bắp cải muối chua thay màu: Torulopsis tạo màu hồng hoặc đỏ sáng, hoặc tạo váng trắng trên bề mặt. Sản phẩm bị mềm nhũn hoặc nhầy nhớt: Khi xử lý nguyên liệu ban đầu không tốt, hoặc do vi khuẩn lactic dị hình phát triển mạnh làm mềm các mô rau quả 1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Hệ vi sinh vật trong đường thô Hệ vi sinh vật trong đường tinh luyện Hệ vi sinh vật trong xiro Hệ vi sinh vật trong bột và tinh bột Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm bánh, kẹo Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm bánh mì, bánh ngọt Hệ vi sinh vật trong các loại ngũ cốc 1. Hệ vi sinh vật trong xiro 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Nguồn lây nhiễm: Nguyên liệu, đất, nước, không khí, thiết bị…. Trong nước đường thường thấy các vi khuẩn tạo nhờn như Leuconostoc mensenteroides, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus megatherium và các vi khuẩn hiếu khí không tạo bào tử như Lactobacillus, Micrococcus, Archromobacter, Flavobacterium, các nấm men Saccharomyces cerevisiae, Candida intermedia, các nấm mốc Aspergillus, Penicillius 1. Hệ vi sinh vật trong xiro 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Nhóm vi khuẩn Bacillus dùng đường sacaro để xây dựng tế bào, tạo các axit hữu cơ, tạo cồn etylic và tạo khí. Bac. stearothermophillus và Bac. subtilis là 2 loài gây tổn thất lớn nhất. Cứ 1 triệu tế bào sẽ phân hủy 5 – 10 mg đường sacaro trong 1 giờ. Lactobaccillus dùng đường tạo axit lactic, gây tổn hao chất khô Leuconostoc làm xuất hiện các polysacarit như dextran làm dịch đường có độ nhớt cao dẫn đến hiệu suất thu hồi đường bị giảm sút. Điển hình là Leuconostoc mensenteroides, Leuconostoc dextranicus. Saccharomyces, Torula sử dụng đường tạo ra rượu etylic và khí CO2 1. Hệ vi sinh vật trong xiro 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Số lượng vi sinh vật trong một số công đoạn sản xuất đường 1. Hệ vi sinh vật trong xiro 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Các điều kiện để bảo quản xiro: - Số lượng vsv trong xiro phải ở mức tối thiểu - Hàm lượng chất khô cao ( > 50%) - Nhiệt độ bảo quản thấp (<150C) - Thiết bị sản xuất (bơm, đường ống, thùng chứa…) phải có cấu tạo hợp lý, nhẵn, không có góc chết, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vệ sinh - Có thể dùng dung dịch formaldehyt 30% tưới lên bề mặt xiro, 50ml/m2, 1 lần/tháng 2. Hệ vi sinh vật trong đường thô 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Đường thô là đường bán thành phẩm, là nguyên liệu của quá trình tinh luyện. Đường thô có độ ẩm cao, giữa các tinh thể đường trong đường thô có các lớp màng mỏng ngậm nước. Đường thô từ củ cải đường có nhiều nấm mốc và vi khuẩn; đường thô từ mía còn có nhiều nấm men ưa đường. Thường gặp Penicillium glaucum, Aspergillus niger, Aspergillus alaucus, Saccharomyces, Monilia, các trực khuẩn nhóm Bacillus…. 3. Hệ vi sinh vật trong đường tinh luyện 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Độ ẩm là yếu tố quan trọng nhất liên quan tới số lượng vi sinh vật trong đường tinh luyện. Nếu giữ độ ẩm của đường 0,15 – 0,18% thì đa số vsv không phát triển được Bảo quản đường tốt nhất ở 15 – 200C, độ ẩm tương đối của không khí 50 – 65% Bacillus subtillis, Bacillus cereus, Clostridium stearothermophillus, nấm mốc…. 4. Hệ vi sinh vật trong bột và tinh bột 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Bột có độ ẩm thấp (< 15%) không thích hợp cho vsv phát triển; 2.000 – 500.000 tb/1g bột; đa số là bào tử của vi khuẩn và nấm mốc VSV trong bột phụ thuộc vào hệ vsv của hạt trước khi nghiền Tiêu chuẩn vsv cho tinh bột Tổng số bào tử vi khuẩn ưa nhiệt: Trong 5 mẫu kiểm tra không có mẫu nào quá 150 bào tử trong 10g tinh bột, lượng bào tử trung bình trong các mẫu < 125 bào tử trong 10g tinh bột. Bào tử vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt: Không quá 3 trong số 5 mẫu kiểm tra có chứa loại bào tử này, lượng bào tử trung bình trong các mẫu < 5 bào tử trong 10g tinh bột. Bào tử vi khuẩn tạo axit: Trong 5 mẫu kiểm tra không có mẫu nào quá 75 bào tử trong 10g tinh bột, lượng bào tử trung bình trong các mẫu < 50 bào tử trong 10g tinh bột. 5. Hệ vi sinh vật trong bánh mì, bánh ngọt 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Các vi sinh vật có lợi: Vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis) lên men lactic làm giảm pH của bột nhào hạn chế được các vi khuẩn có hại, tạo ra các hương vị đặc trưng cho bánh Nấm men lên men rượu, sinh CO2 tạo độ xốp, các chất tạo hương (axeton, diaxetyl…) 5. Hệ vi sinh vật trong bánh mì, bánh ngọt 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Các vi sinh vật có hại: Bacillus subtilis làm bánh có mùi khó chịu, biến màu vàng của bánh thành màu nâu, tạo những sợi nhờn dài… Nấm men có hại (Endomycopsis fibuligera, Rhodotorula) làm hư hỏng bánh trong giai đoạn bảo quản Nấm mốc có hại (Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Geotrichum…) nhanh chóng phát triển thành hệ sợi trên bánh, nhiều màu sắc khác nhau, có thể tạo thành các mycotoxin 5. Hệ vi sinh vật trong bánh, kẹo khác 1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường Bánh kẹo được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: bột, đường, bơ, sữa, các loại bột đậu, ca cao…. Hệ vsv của bánh kẹo phụ thuộc rất nhiều vào hệ vsv của các loại nguyên liệu Kẹo: ít vi sinh vật do nồng độ đường cao Mứt: độ ẩm cao (20 – 30%), nấm men ưa đường, nấm mốc (Rhizopus, Mucor) Bánh kem: độ ẩm cao, nhiều nguyên liệu tươi sống (crem, mứt quả tươi), môi trường rất tốt cho vi sinh vật, Bacillus mycoides, Micrococcus, các vi khuẩn tạo sắc tố, nấm men, nấm mốc 1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác 1.6.2. Hệ vi sinh vật của tôm, mực và các động vật nhuyễn thể Hệ vi sinh vật của tôm Hệ vi sinh vật của mực Hệ vi sinh vật của các động vật thâm mềm khác 1. Hệ vi sinh vật trên tôm 1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể Đặc điểm của tôm: Tôm là động vật giáp xác, toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi lớp kitin cứng nên sự lây nhiễm vsv vào tôm khó hơn thịt, cá. Thành phần dinh dưỡng của tôm rất thích hợp cho vsv phát triển Hệ vi sinh vật của tôm: Hệ vi sinh vật trên tôm bao gồm 2 nguồn: - Có sẵn trên tôm trước khi đánh bắt - Lây nhiễm từ không khí, đất trong quá trình vận chuyển, đánh bắt, chế biến. 1. Hệ vi sinh vật trên tôm 1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể Các dạng hư hỏng Sự biến đỏ của tôm: Trong tôm có astaxanthin (màu xanh tím), bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền, dưới tác dụng của nhiệt độ, sự phân hủy thịt tôm làm cho protein bị tách ra, hợp chất astaxanthin bị oxyhoas thành astaxin màu đỏ gạch. Sự biến đen của tôm: Có thể do vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc màu đen trong tôm; có thể là do tirozin có trong tôm bị oxy hóa tạo thành các vết đen Phương pháp bảo quản tôm Dùng nhiệt độ thấp (lạnh đông hoặc lạnh kết hợp với hóa chất) Đóng hộp hoặc phơi khô 2. Hệ vi sinh vật trên mực 1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể Đặc điểm của mực: Mực là động vật châu đầu, toàn bộ cơ thể có lớp da bao phủ, bên trong còn có màng dai và màng mực che chở nên mực ít bị lây nhiễm vsv. Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá, tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn các và tôm. Thành phần dinh dưỡng của mực rất thích hợp cho vsv phát triển. Hệ vi sinh vật của mực: Hệ vi sinh vật của mực bao gồm 2 nguồn: Có sẵn trên mực trước khi đánh bắt Lây nhiễm trong quá trình vận chuyển, đánh bắt, chế biến: Trên da mực có nhiều chất nhớt, sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt  đây là môi trường rất tốt cho vsv lây nhiễm 2. Hệ vi sinh vật trên mực 1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể Các dạng hư hỏng Sự thối rữa: Giống với cơ chế thối rữa cá, thịt Sự hình thành các vết màu: vàng, đỏ, xanh… Phương pháp bảo quản mực Đông lạnh Phơi khô 3. Hệ vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể 1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể Đặc điểm của động vật nhuyễn thể: Có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được có hàm lượng nước cao (~ 80%), protein ~ 20%, gluxxit 2 – 10%, lipit 0,2 – 0,5%. Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ tiêu  dễ bị hư hỏng. Các dạng hư hỏng Sự thối rữa: Giống với cơ chế thối rữa cá, thịt Sự biến màu: thường là màu vàng do quá trình oxy hóa Phương pháp bảo quản Đông lạnh, đóng hộp Phơi khô 1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác 1.6.3. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu lipit Hệ vi sinh vật trong bơ Hệ vi sinh vật trong macgarin Hệ vi sinh vật trong dầu, mỡ 1.6.4. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm đồ hộp Tự đọc tài liệu Clostridium botulinum He%20vsvtplt.ppt#11. 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật Clostridium #10. 1.2. Hệ vi sinh vật của thịt Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces kudriavzevii #32. 3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa