Bài giảng Dinh dưỡng từ thịt

ầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. Thịt hải sản Thịt tôm, cá có chứa nhiều các nguyên tố vi lượng như sắt, canxi, nhôm, đồng, mangan, coban, niken, kẽm, iốt, clo, lưu huỳnh. Đây đều là những nguyên tố cần thiết cho cơ thể. Mặc dù hải sản chứa nhiều dinh dưỡng nhưng không nên ăn quá nhiều. Nếu ăn quá nhiều, dạ dày sẽ bị tổn thương và có thể dẫn đến một số bệnh liên quan đến đường tiêu hóa. Lưu ý khi mua thịt Đối với thịt lợn nên mua những phần thịt nạc.Tốt nhất chỉ nên chọn những phần thịt đã được lọc hết mỡ. Đối với thịt cừu, bạn nên chọn loại thịt được nuôi tự nhiên bởi những con cừu được nuôi bằng các loại thức ăn hữu cơ thường có lượng calo thấp hơn, vì vậy, thịt cũng sẽ mềm hơn. Loại thịt cừu thượng hạng hoặc đã được chọn lọc sẽ có lượng chất béo cao hơn. Do đó, chúng cũng mềm và có hương vị thơm ngon hơn. Đối với thịt bò chỉ nên chọn mua những miếng thịt có màu đỏ tươi.Miếng thịt không có mùi khó ngửi và nên có những phần mỡ nhỏ được phân bổ đều khắp trên bề mặt.Lượng mỡ trong miếng thịt bò sẽ giúp cho miếng thịt luôn có đủ độ ẩm cần thiết và không bị khô trong quá trình nấu nướng. Đối với thịt gà, tránh mua những con gà có mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, mỏ chảy nước rãi, sờ vào diều thấy căng cứng, mắt lờ đờ, cánh xệ, dáng vẻ mệt mỏi, đầu lúc nào cũng chúi xuống dưới. Nếu muốn mua gà ta ngon mà không phải tự mổ, bạn nên chọn kỹ lưỡng những gà đang sống, rồi yêu cầu người bán hàng mổ ngay tại chỗ. V- Cách chọn thịt bò cho ngon và an toàn Thực phẩm chủ yếu mọi người hay chọn thường ngày là các loại thịt như gà, bò, dê, lợn... nhưng để chọn được loại thịt tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm thì không phải ai nào cũng biết. Thịt bò - Thịt bò ngon có màu đỏ tươi (lưu ý, thịt bò có màu đỏ sẫm không phải là thịt ngon). - Mỡ bò phải có màu vàng tươi, gân màu trắng và cứng khi ấn vào. Nếu như ấn tay lên thấy mỡ mềm thì ta không nên chọn. - Chọn những thớ thịt bò nhỏ, mềm, không quá mịn. Ta không nên chọn những thớ thịt lớn và cứng. - Cuối cùng ta phải lấy tay ấn vào thớ thịt. Nếu là thịt bò tươi ngon thì thấy thịt có độ đàn hồi tốt, không dính tay và không có mùi hôi. Thịt bò cái thường ngon hơn thịt bò đực.Nếu chọn được loại thịt bò còn tơ thì càng tốt.Vì chỉ có loại thịt bò này có mỡ trắng, thớ mịn. Thịt bò có màu tái xanh, có những nốt trắng tròn giữa các thớ thịt là bò bị sên, bị sán hay bị gạo.Các loại thịt mà có mùi hôi, ta cũng không nên mua.Vì nó có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Ngoài ra thịt bò không tươi còn có các dấu hiệu: màu đỏ sậm, mỡ vàng đậm, xương màu vàng. Độ đàn hồi của thịt kém, thịt nhão, bề mặt của thịt nhớt nhớt, dính tay khi ấn vào. Thịt lợn Để mua được thịt tươi ngon, khi mua ta cần quan sát và lựa chọn thật kỹ: - Thịt lợn khỏe mạnh thường có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm. - Thịt săn chắc, không nhũn nhão, đàn hồi tốt, không rỉ dịch, chảy nhớt. Dùng ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Các thớ thịt đều. - Đường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại; lớp bì mềm, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi gắt dầu. - Nội tạng của lợn khỏe mạnh và tươi có màu sắc tự nhiên, nhìn trên bề mặt có độ ánh, bóng sáng. - Thịt lợn ngon khi mua về, đem luộc có nước trong, váng mỡ to, dậy mùi thơm của thịt và đặc biệt không có mùi lạ. Gà làm sẵn - Gà ta làm sẵn thường có thân hình nhỏ gọn, săn chắc, ức hẹp. - Con gà siêu trứng rất giống với gà ta nên cần phân biệt rõ. Da gà ta vàng nhạt và chỉ vàng đậm ở một số chỗ như ức, cánh, lưng trong khi gà siêu trứng lại trắng hoặc vàng toàn thân (có thể do nhuộm thuốc màu độc hại). - Để nhận biết được gà có bị nhuộm màu hay không hãy quan sát, nếu da gà có màu vàng mà lớp mỡ bên trong trắng thì đó là gà được nhuộm hóa chất. Da gà ta mỏng, mịn, độ đàn hồi cao.Chọn thịt gà trông phải tươi, thịt không có mùi hôi hoặc mùi kháng sinh, trên da không có vết bầm tím hoặc tụ máu. - Muốn mua gà ngon thì không nên chọn những con gà đen sạm vì đó là gà đã chết trước khi làm. - Ngoài ra, để tránh mua phải gà bơm nước, ta hãy để ý, dùng tay ấn vào vị trí bị nghi là bơm nước (chủ yếu là đùi, lườn) để kiểm tra, nếu thấy nhão, trơn hoặc biến dạng thì nên tránh, không mua nữa. Vì nước bơm vào gà thường được pha lẫn hàn the (theo một số chủ cửa hàng cho biết). Gà đang sống Tránh mua những con gà có mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, mỏ chảy nước rãi, sờ vào diều thấy căng cứng, mắt lờ đờ, cánh xệ, dáng vẻ mệt mỏi, đầu lúc nào cũng chúi xuống dưới. Da những con gà này thường nhăn nheo, thân gầy gò, ức trơ xương, lông xơ xác; chân lạnh, khô; hậu môn trắng bệch hoặc đỏ, chảy nước hoặc hay có phân dính xung quanh. Đó là những dấu hiệu của gà bị bệnh. Nếu muốn mua gà ta ngon mà không phải tự mổ, ta nên chọn kỹ lưỡng những gà đang sống, rồi yêu cầu người bán hàng mổ ngay tại chỗ. Như thế, thịt vừa tươi, thơm mà không sợ mua dính gà bị bệnh hay bị nhuộm da. Thịt dê - Thịt dê có màu nhạt nhờ, thớ thịt không chắc, không có tính đàn hồi, bề mặt quá khô hoặc là dính nhớt ở tay, có mùi hôi đó là thịt đã biến chất. Khi đi mua thịt dê nhiều người thường không biết xác định đâu là dê núi, đâu là dê đồng. Thực ra cách phân biệt chúng rất đơn giản. Bình thường, thịt dê núi có mùi gây nặng hơn, thịt dê đồng vị gây khá ít, thịt dê đồng thớ thịt nhỏ và ngắn, thịt dê núi thớ thịt dài, to. Thịt dê đồng sờ dính tay, thịt dê núi sờ không dính tay. Nếu trên thịt còn xót lại lông thì có thể phân biệt lông dê đồng nhỏ và xoăn, lông dê núi thẳng và cứng. VI- Cách phát hiện thịt ôi, thịt bò nhiễm bệnh Thịt tươi – thịt ôi Với cả thịt lợn và thịt bò, trạng thái bề ngoài của thịt tươi là màng ngoài khô, màu đỏ đặc trưng, trong khi đó thịt ôi sẽ có màu hơi thâm, thạm chí hơi đen, không bón. Hãy quan sát màu sắc của thịt, vết cắt thịt và thử độ đàn hồi của thịt trước khi mua Về độ đàn hồi, thịt tươi mới có độ đàn hồi cao. Khi lấy ngón tay ấn vào thịt, không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính. Thịt bị ôi, khi ấn tay vết lõm còn lâu, không trở lại bình thường ngay được, dính nhiều. Còn với thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay, để lại vết lõm, sau đó trở về bình thường, dính. Còn với thịt kém tươi và ôi sẽ có màu hơi thâm, thậm chí hơi đen, không bóng. Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Có mùi ôi, thịt độ đàn hồi không còn tốt, ấn thịt không còn thấy độ dính. Với thịt tươi mới, vết cắt thịt có màu sắc bình thường, sáng, khô. Với thịt kém tươi và ôi vết cắt thịt tối và hơi ướt. Khi đem chế biến, như với món luộc, nước luộc thịt tươi sẽ cho ra nồi nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có nổi một lớp mỡ với vết mỡ to. Ngược lại với Thịt kém tươi: Nước canh đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ, tách thành những vết nhỏ. Còn thịt đã ôi nước sanh sẽ bị đục, vẩn, mùi vị hôi, hầu như không còn vết mỡ nữa. Phát hiện thịt gia súc bệnh Với thịt lợn gạo, do lợn nhiễm ấu trùng hoặc kén giun sán sẽ thấy trong thớ thịt lợn có kén giun, hình quả trám, chiều dài của kén nằm song song thớ thịt.Có khi thấy kén đã vôi hoá với biểu hiện là những đốm trắng như đầu ghim nằm trong thịt. Thịt lợn nhiễm sán lại có những đặc thù riêng, bởi ấu trùng sán thường nằm trong lưỡi, cơ nhai, cơ cổ, cơ lưng, cơ sườn, cơ tim. Vì thế, khi mua lợn, có thể kiểm tra những bộ phận này, nếu thấy có những vệt màu trắng hình bầu dục, kén mầu đục to bằng hạt đậu tương thì không nên mua.Soi kỹ hơn sẽ thấy trong kén có dịch thể, trên thành nang kén có một hạt cứng, rắn, mầu trắng, to bằng hạt vừng (nếu lấy hạt đó kẹp giữa hai phiến kính đã giỏ sẵn glycerin 1/3 - soi kính thấy vỏ đầu sán có 4 giác với 2 đầu móc nhỏ). Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có những nốt bầm hoặc lấm tấm xuất huyết, thịt nhão, tai lợn bị tím. Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, lấm tấm như nốt muỗi đốt. Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có những mảng bầm, tụ máu. Lợn bị viêm gan: Thịt có mầu vàng. Lợn đóng dấu: Bề mặt da có những nốt tròn đỏ, tía hoặc son, có khi màu tím bầm, kích thước khác nhau, như hình đóng dấu. Thịt bò Có thể phát hiện bò bị bệnh than bởi khi bò bị nhiễm bệnh này, phủ tạng bò bị xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn. Máu bò đen, không đông hẳn, trong tim (tâm thất) có nhiều máu không đông, trên niêm mạc có những đốm máu đọng lại. Tổ chức liên kết dưới da có dịch mầu vàng. Lách bò sưng to gấp 2-6 lần bình thường, mầu đen, mềm nhũn.