Giáo trình Thu hoạch và bảo quản rau hữu cơ

Thời gian bảo quản cà chua - Phương pháp bảo quản bắp cải - Phương pháp bảo quản dưa chuột - Phương pháp bảo quản đậu cô ve - Phương pháp bảo quản cà chua - Chuẩn bị vật tư cho bắp cải - Chuẩn bị vật tư cho dưa chuột - Chuẩn bị vật tư cho đậu cô ve - Chuẩn bị vật tư cho cà chua - Bảo quản bắp cải - Bảo quản dưa chuột - Bảo quản đậu cô ve - Bảo quản cà chua Sơ đồ quy trình phân loại và sơ chế sản phẩm XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUẨN BỊ VẬT TƯ TIẾN HÀNH BẢO QUẢN LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 33 B. Các bước tiến hành 1. Xác định thời gian bảo quản Để xác định thời gian bảo quản cần căn cứ vào Độ chín của sản phẩm Quá trình chín của nông sản được chia làm 3 loại : + Độ chín thu hoạch: Là giai đoạn vật chất đã được tích luỹ đầy đủ nhưng chưa chín hoàn toàn. Đối với rau, quả độ chín thu hoạch ở giai đoạn chín ương + Độ chín sinh lý: Là giai đoạn chín hoàn toàn, quá trình tích luỹ vật chất đạt tới mức tối đa. Quả mềm, có màu sắc đẹp, hạt có thể nẩy mầm + Độ chín chế biến : Là độ chín thích nghi với từng qui trình chế biến . Một số nông sản sau khi thu hái về vẫn chín tiếp, chính vì vậy cần có chế độ bảo quản phù hợp để nông sản có chất lượng cao . Quá trình hô hấp của sản phẩm Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng luôn xảy ra trong nông sản sau khi thu hái và trong quá trình bảo quản .Hô hấp có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và số lượng nông sản trong quá trình bảo quản. Hiện tượng hô hấp không có lợi cho quá trình bảo quản nông sản , vì vậy phải hạn chế hô hấp tới mức tối đa theo nhiều cách như : Bảo quản nơi thoáng, mát, khô ráo, phơi khô ... Yếu tố môi trường Môi trường là tổng hợp các điều kiện có ảnh hưởng trực tiếp tới việc bảo quản và chế biến nông sản. Đặc biệt Việt Nam lại là nước có khí hâụ nhiệt đới, nóng và ẩm làm nông sản dễ bị thối, nấm mốc ... Ví dụ : Mùa nóng không chất đống quá cao nông sản , nhất là ở dạng nông sản tươi, phải thông gió trong khu vực bảo quản Mùa mưa cần để sản phẩm ở nơi khô ráo, sản phẩm khô phải bảo quản kín Yếu tố vi sinh vật Nông sản bảo quản lâu trong điều kiện không tốt sẽ xuất hiện các loại vi sinh vật có hại làm hư hỏng nông sản .Mỗi loại vi sinh vật thích nghi với điều kiện sống nhất định . Các loại hạt thường bị sâu, mọt . Vi sinh vật thường gây hại cho nông sản khi điều kiện môi trường ảm ướt, vệ sinh không tốt, môi trường có sẵn nguồn bệnh, nông sản bị dập nát 34 Các yếu tố khác Ngoài những yếu tố trên, việc chế biến và bảo quản nông sản còn bị phụ thuốc vào một số yếu tố khác : - Trình độ hiểu biết của người lao động - Tiến bộ của khoa học kỹ thuật - Nhu cầu thị trường đối với chất lượng và mẫu mã của nông sản phẩm - Khả năng nhân lực, vốn của từng gia đình và cơ sở sản xuất Bảng 5.1.1 Thời gian bảo quản nông sản Nhóm rau Sản phẩm Phương pháp bảo quản Thời gian bảo quản Rau ăn lá Cải bắp Bảo quản thoáng 2- 3 ngày Bảo quản lạnh 7 – 10 ngày Rau ăn quả Cà chua Dưa chuột Đậu cô ve Bảo quản thoáng 1- 3 ngày Bảo quản lạnh 10 – 15 ngày 2. Lựa chọn phương pháp bảo quản - Căn cứ vào điều kiện của gia đình và đặc điểm của nông sản có thể tiến hành các phương pháp bảo quản sau: Các phương pháp bảo quản nông sản Phương pháp bảo quản thoáng Bảo quản thoáng là để khối nông sản tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí. Bảo quản cà chua bằng phương pháp bảo quản thoáng - Xếp quả vào sọt có đệm lá chuối để tránh dập nát. - Vận chuyển khi trời mát, tránh mưa. 35 - Bảo quản trong mùn cưa ẩm. Hình 5.3.1: Bảo quản cà chua - Đưa bắp cải lên giá thưa để từ 20 - 30 phút, rồi mới xếp vào sọt. - Sọt chứa bắp cải nên lót lá chuối. - Tránh xếp quá dầy - Nên bôi vôi vào cuống bắp để hạn chế quá trình mất nước và vi sinh vật gây hại. - Bảo quản thoáng và duy trì ẩm độ cao. Hình 5.3.1: Bảo quản bắp cải 36 Thông gió tự nhiên Phương pháp này lợi dụng các điều kiện tự nhiên để thông gió. Đây là phương pháp rẻ tiền, đơn giản nhưng phải biết nắm vững thời cơ từ điều kiện bên ngoài mới mang lại hiệu quả cao. Muốn thông gió tự nhiên phải chú ý tới các điều kiện thời tiết, nhiệt độ, ẩm độ, sương, vv.. Thông gió tích cực Đây là phương pháp hoàn thiện lại được cơ khí hoá hoàn toàn, thường dùng cho bảo quản hạt. Phương pháp này dùng luồng không khí nóng hay lạnh đi qua lô hạt, làm cho không khí có giữa các hạt trong lô luôn luôn thay đổi, tạo ra quá trình hấp thụ từ hạt với không khí và ngược lại. Nhờ vậy, hạt được bảo quản tốt nhất. Phương pháp bảo quản lạnh Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp để làm tê liệt hoạt động của vi sinh vật và côn trùng, nhiệt độ càng thấp càng tốt. Phương pháp này có thể thực hiện bằng nhiều cách, song có hai cách phổ biến là: làm lạnh nhân tạo và làm lạnh tự nhiên. Làm lạnh tự nhiên là lợi dụng nhiệt thấp của môi trường để hạ thấp nhiệt độ trong khối nông sản nhờ hệ thống thông gió, thông khí. Còn làm lạnh nhân tạo là việc sử dụng kho lạnh, phòng lạnh. Có thể bảo quản nông sản theo phương pháp lạnh bằng hai cách: + Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh: Phương pháp này làm cho nhiệt độ của sản phẩm cao hơn nhiệt độ đông dịch tế bào của nó, giúp cho nông sản có chất lượng tốt và không bị đóng băng. Phương pháp này thường sử dụng đối với sản phẩm chế biến, hoa tươi, rau tươi.. + Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông: Phương pháp này giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở mức từ – 10oC đến – 15uC hay thấp hơn. Trong điều kiện này tất cả các hoạt động của vi sinh vật bị tê liệt, nước trong sản phẩm bị đóng băng nên không xảy ra quá trình phân giải chất dinh dưỡng trong sản phẩm.Phương pháp này thường sử dụng đối với những sản phẩm chăn nuôi. 3. Chuẩn bị vật tư, trang thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng Tùy theo từng phương pháp bảo quản để chuẩn bị vật tư bảo quản. Đối với phương pháp bảo quản đang được áp dụng rộng rãi cần chuẩn bị các vật tư, thiết bị như: - Kho bảo quản 37 Hình 5.3.3: Kho bảo quản Hình 5.3.4: Mái của kho bảo quản làm bằng vật liệu cách nhiệt Hình 5.3.5: Tủ bảo quản lạnh 38 - Thùng hộp cát tông để chứa nông sản Hình 5.3.6: Thùng cát tông Hình 5.3.7: Dụng cụ dán thùng Hình 5.3.8: Dụng cụ dập ghim thung cát tông Hình 5.3.9: Hệ thống làm lạnh Hình 5.3.10: Xe vận chuyển chuyên dụng 39 4. Tiến hành bảo quản Bước 1: Xếp nông sản cần bảo quản vào thùng, hộp Không xếp quá cao Không làm hư hại nông sản Hình 5.3.11: Đóng nông sản để bảo quản Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm phù hợp Hình 5.3.12: Đặt các thông số bảo quản Bước 3: Kiểm tra thường xuyên C. Sản phẩm thực hành của học viên Bài tập 1: Bảo quản bắp cải bằng phương pháp bảo quản thoáng - Công việc của nhóm: mỗi nhóm học viên bảo quản 50 kg sản phẩm - Nguồn lực cần thiết: 50 kg bắp cải.............. - Địa điểm: Nhà bảo quản - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản sản phẩm - Kết quả và sản phẩm phải đạt được: + Sản phẩm được bảo quản đúng yêu cầu 40 Bài tập 2: Bảo quản cà chua bằng phương pháp bảo quản thoáng - Công việc của nhóm: mỗi nhóm học viên bảo quản 50 kg sản phẩm - Nguồn lực cần thiết: 50 kg cà chua............. - Địa điểm: Nhà bảo quản - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phân bảo quản sản phẩm - Kết quả và sản phẩm phải đạt được: + Sản phẩm được bảo quản đúng yêu cầu Bài tập 3: Bảo quản dưa chuột bằng phương pháp bảo quản thoáng - Công việc của nhóm: mỗi nhóm học viên bảo quản 50 kg sản phẩm - Nguồn lực cần thiết: 50 kg dưa chuột.......... - Địa điểm: Nhà bảo quản - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản sản phẩm - Kết quả và sản phẩm phải đạt được: + Sản phẩm được bảo quản đúng yêu cầu Bài tập 4: Bảo quản đậu cô ve bằng phương pháp bảo quản thoáng - Công việc của nhóm: mỗi nhóm học viên bảo quản 50 kg sản phẩm - Nguồn lực cần thiết: 50 kg đậu cô ve.......... - Địa điểm: Nhà bảo quản - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) - Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản sản phẩm - Kết quả và sản phẩm phải đạt được: + Sản phẩm được bảo quản đúng yêu cầu D. Ghi nhớ - Các phương pháp bảo quản sản phẩm rau rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột; 41 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Mô đun thu hoạch và bảo quản sản phẩm là một mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề trồng rau hữu cơ; được giảng dạy sau mô đun quản lý dịch hại tổng hợp và trước mô đun tiêu thụ sản phẩm. Mô đun thu hoạch và bảo quản sản phẩm cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Đây là một trong những mô đun chuyên môn nghề trồng rau hữu cơ, được thực hiện ở ruộng và trong nhà. II. Mục tiêu: - Biết được thời điểm thu hoạch, sơ chế và bảo quản sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, bắp cải; - Lựa chọn, phân loại các sản phẩm rau hữu cơ đạt tiêu chuẩn; - Sử dụng được các dụng cụ, thiết bị, vật tư, trong quá trình thu hoạch, phân loại, sơ chế sản phẩm rau hữu cơ - Thực hiện đước các bước trong quá trình thu hoạch, sơ chế và bảo quản sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột; - Thực hiện kiểm tra chất lượng sản phẩm rau hữu cơ; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác, an toàn lao động, vệ sinh môi trường trong việc thu hoạch, sơ chế và bảo quản sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột; - Tuân thủ các biện pháp an toàn trong quá trình thu hái, sơ chế và bảo quản sản phẩm rau hữu cơ đúng theo tiêu chuẩn PGS. III. Nội dung chính của mô đun: Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ01 Thu hoạch sản phẩm rau hữu cơ 24 2 19 3 MĐ02 Phân loại, sơ chế sản phẩm 24 4 17 3 MĐ03 Bảo quản sản phẩm 15 2 12 1 Kiểm tra hết mô đun 1 1 Cộng 64 8 48 8 42 IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 4.1. Bài 1: Thu hoạch sản phẩm rau hữu cơ Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Thu hái bắp cải - Thu hái đậu cô ve - Thu hái dưa chuột - Thu hái cà chua - Quan sát và đánh giá kết quả - Quan sát cách xác định và thực hiện của người học - Quan sát cách xác định và thực hiện của người học 4.2. Bài 2: Phân loại sơ chế sản phẩm Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Loại bỏ sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột; - Làm sạch sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột; - Phân loại sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột; - Đóng gói rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột. - Quan sát và đánh giá kết quả - Quan sát cách xác định và thực hiện của người học 4.3. Bài 3: Bảo quản sản phẩm Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Bảo quản bắp cải - Bảo quản đậu cô ve - Bảo quản dưa chuột - Bảo quản cà chua - Quan sát và đánh giá kết quả - Quan sát cách xác định và thực hiện của người học VI. Tài liệu tham khảo [1]. Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Giáo trình Bảo quản nông sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp, năm 2006 [2]. Trần Minh Tâm, Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh năm 1997 43 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 874 /BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.) 1. Phạm Thanh Hải, Hiệu trưởng, Trường Cao đẳng NN&PTNT Bắc Bộ - Chủ tịch 2. Phùng Hữu Cần, Chuyên viên, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – Phó chủ tịch 3. Phùng Trung Hiếu, Giảng viên, Trường Cao đẳng NN&PTNT Bắc Bộ - Thư ký 4. Trần Thị Thanh Bình, Trưởng khoa, Trường Cao đẳng NN&PTNT Bắc Bộ - Ủy viên 5. Đồng Văn Quang, Giảng viên, Trường Cao đẳng NN&PTNT Bắc Bộ - Ủy viên 6. Nguyễn Hữu Lễ, Giảng viên, Trường CĐ Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc - Ủy viên 7. Nguyễn Thị Loan, Phó chủ tịch Hiệp hội hữu cơ Việt Nam - Ủy viên DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Nguyễn Đức Thiết, Phó Hiệu trưởng, Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc - Chủ tịch 2. Lâm Quang Dụ, Phó trưởng phòng, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - Thư ký 3. Nguyễn Tuấn Điệp, Trưởng phòng, Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang 4. Trịnh Thị Nga, Trưởng Bộ môn, Trường Cao đẳng Nông lâm Đông Bắc - Ủy viên 5. Phạm Văn Đại, Trạm trưởng Trạm Bảo vệ thực vật huyện Lương Sơn, Hòa Bình - Ủy viên.