Quản lý dinh dưỡng trên ca cao

ối mùa mưa Xắn xung quanh cách rìa tán ca cao 30-50cm để làm đứt rễ cây che bóng. Nếu rễ cây che bóng quá khỏe thì đào rãnh nhỏ và sâu. Đối với cây ít có giá trị kinh tế: Chặt và xắn bỏ rễ cây che bóng hướng về gốc ca cao (khoanh một phần vỏ) Tủ gốc cho cây ca cao. III. QUẢN LÝ CÂY CHE BÓNG “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 4.Hạn chế cây che bóng cạnh tranh dinh dƣỡng, nƣớc (tt) Đối với những nơi không có nƣớc tƣới trong mùa khô  Cần duy trì tủ gốc dày và tiến hành tủ sớm cuối mùa mưa Chặt, xắn rễ cây che bóng hướng về phía gần ca cao. Đào rãnh nhỏ, sâu cách rìa tán cây ca cao khoảng 50cm để ngăn rễ cây che bóng ăn sang khu vực tán ca cao.Thỉnh thoảng vét rãnh để làm đứt rễ cây che bóng. 3. QUẢN LÝ CÂY CHE BÓNG “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 5. Chăm sóc cây che bóng cho vƣờn ca cao thiếu bóng che Bón phân Để cây sinh trưởng phát triển. Giảm cạnh tranh với cây ca cao, Tưới nước Trong mùa khô.  Sau khi bón phân. Phòng trừ sâu bệnh Để bảo vệ cây che bóng. Để ngăn chặn sự lây nhiễm qua ca cao. III. QUẢN LÝ CÂY CHE BÓNG “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Một số cây che bóng thông dụng Keo dậu Anh đào giả Hoa hòe Gió bầu Những cây này lớn nhanh, tán thưa, thích hợp để che bóng cho cây ca cao. Riêng cây hoa hòe và gió bầu còn có giá trị kinh tế cao. 5.Chăm sóc cây che bóng cho vƣờn ca cao thiếu bóng che tt III. QUẢN LÝ CÂY CHE BÓNG “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao IV. QUẢN LÝ CÂY CHẮN GIÓ 1. Tác hại của gió Cây bị lệch tán, long gốc, đổ ngã. Lá bị dập nát, khô rụng. Gãy cành, tạo vết thương Cây chậm lớn, lão hóa nhanh. Rụng hoa, ít trái, trái khô và hạt lép. Cây ca cao bị long gốc do ảnh hƣởng của gió Cây ca cao bị lệch tán do ảnh hƣởng của gió “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2. Vai trò của cây chắn gió Khu vực Tây Nguyên cây chắn gió rất quan trọng trong suốt vòng đời cây ca cao. Vào thời kỳ KD nếu trình độ thâm canh cao có thể bỏ cây che bóng nhưng không thể bỏ cây chắn gió. IV. QUẢN LÝ CÂY CHẮN GIÓ (tt) Chắn gió tầng thấp cũng quan trọng như chắn gió tầng cao. Cần trồng kết hợp nhiều loại cây có độ cao khác nhau để thiết lập hàng cây chắn gió Hàng rào chắn gió cho vƣờn ca cao “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 3. Thiết lập hàng rào chắn gió(trường hợp chưa có hệ thống chắn gió tốt). Cây chắn gió được trồng theo một số hình thức như: Vành đai/bờ bao chung quanh, trồng thành dãy/băng.  Trồng vành đai/bờ bao chung quanh: cách này ngăn chặn tất cả các hướng gió thổi đến, phù hợp với vườn có diện tích nhỏ, những vườn có gió thổi đến từ nhiều hướng, trường hợp này có thể tận dụng các vườn cây có sẳn khác xung quanh.  Hình thức trồng thành dãy/băng: Cây chắn gió được trồng từ nơi có hướng gió thổi đến, tuy nhiên khó bố trí đối với những vườn có nhiều hướng gió. chỉ phù hợp với khu đất rộng và trống có gió mạnh. Tùy cường độ gió có thể trồng thành nhiều dãy/băng. IV. QUẢN LÝ CÂY CHẮN GIÓ (tt) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 4. Cách quản lý, chăm sóc cây chắn gió  Tưới nước, bón phân để cây phát triển nhanh.  Không được tỉa bỏ cành lá chân (lá tầng thấp).  Nếu cây bị trống chân cần trồng bổ sung những loại cây thân bụi. Trồng dặm lại nếu cây bị gãy, đổ. IV. QUẢN LÝ CÂY CHẮN GIÓ (tt) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao CHẤT LƢỢNG CỦA HẠT CA CAO VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG Thực hiện: CÔNG TY TNHH MTV PHÁT TRIỂN CỘNG ĐỒNG CDC “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao I.CÁC THÔNG SỐ CHẤT LƢỢNG * Số hạt đếm/100g * Tạp chất (Rác thải) * Hàm lượng vỏ * Hàm lượng bơ * Hương vị:hương ca cao, chua, đắng , chát. Hương vị khác: khói, mốc * Ẩm độ * Độ thuần khiết “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 1. SỐ HẠT ĐẾM  Khái niệm: Là tổng số hạt ca cao nguyên đếm được trong 100 gr.  Yêu cầu:  Tương đương hoặc ít hơn 100 hạt /100gr. Chấp nhận 110 hạt /100g  Đồng đều, không có hạt dính đôi, dính ba  Khối lượng hạt: ít nhất 1 hạt/1g “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2. Rác thải/Tạp chất  Khái niệm: - Rác thải là thành phần không sử dụng được từ ca cao và thành phần khác ca cao tồn tại trong khối hạt. Có 2 loại tạp chất: - Tạp chất ca cao: Hạt lép, hạt vở, hạt dính chùm, vỏ trái, sơ cùi trái, vỏ trái. - Tạp chất lạ: sỏi, đá, dây nylon, kim loại ....  Yêu cầu: không vượt 1%. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.1. Hạt lép Hạt ca cao có hai lá mầm nếu quá mỏng không thể cắt dọc được nguyên chiều dài lá mầm được xem là hạt lép 2. Rác thải/Tạp chất “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.1. Hạt lép w .cdc.org.vn Nguyên nhân: - Giống không tốt - Thiếu phân bón - Thiếu nước tưới - Bị bọ xít muỗi Khắc phục: - Chọn giống tốt - Bón đủ phân, cân đối - Cung cấp đủ nước - Phòng trị bọ xít muỗi “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.2. Mãnh vỡ Là một phần của hạt ca cao bằng hoặc nhỏ hơn một nửa hạt 2. Rác thải/Tạp chất “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.2. Mãnh vỡ w .cdc.org.vn Nguyên nhân: Khắc phục: - Do con người thực hiện các khâu sau thu hoạch hoặc súc vật giẫm đạp khi phơi hạt. - Phơi hạt quá khô khi vận chuyển và lấy mẫu hạt bị vỡ -Cẩn thận khi thực hiện các khâu STH như: đập trái, không tác động quá mạnh khi cào đảo hạt, không giẫm đạp khi phơi, không để súc vật lui đến. - Phơi khô vừa phải, khô từ từ “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.3. Hạt dính chùm: bao gồm một cụm hạt dính liền với nhau từ 2-3 hạt hoặc hơn. Nguyên nhân: - Ít đão hạt, tách hạt khi phơi - Do sâu đục trái phá hạt Khắc phục: - Khi phơi đão hạt thường xuyên, tách hạt dính lúc lớp cơm nhày vừa khô -Không sử dụng hạt bị sâu đục trái 2. Rác thải/Tạp chất “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.4. Vỏ trái Mãnh vỡ của vỏ trái lẫn trong khối hạt Nguyên nhân: -Trong quá trình tách hạt mạnh vỡ vỏ trái bị lẫn vào khối hạt Khắc phục: - Nhặt bỏ trước khi đưa hạt vào ủ, phơi trên sàn /líp có khe hở. 2. Rác thải/Tạp chất “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.5. Cùi trái Cùi trái bị lẫn trong khối hạt Nguyên nhân: -Khi bóc hạt để lẫn cùi - trái vào khối hạt -Không phân phân loại - rác thải trước khi bán hạt Khắc phục: - Bóc hạt cần loại bỏ cùi trái - Phân loại hạt và loại bỏ tập chất trước khi bán hạt. 2. Rác thải/Tạp chất “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.6.Tạp chất lạ Gồm bất kỳ vật lạ nào mà không có nguồn gốc từ ca cao. 2. Rác thải/Tạp chất “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.6.Tạp chất lạ w .cdc.org.vn Nguyên nhân: Khắc phục: - Phơi hạt trực tiếp trên nền có sẵn tập chất - Phơi trên đường giao thông đi lại. - Do gia xúc gia cầm đem đến. - Làm sạch sân phơi có bạt cách ly nền hoặc phơi trên giàn, líp. - Không phơi trên đường giao thông - Có dụng cụ ngăn chặn gia xúc, gia cầm “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 3. HÀM LƢỢNG VỎ Nguyên nhân - Di truyền bởi giống. - Thời tiết khô - Hạt nhỏ, lép - Hạt bệnh - Hạt dính Khắc phục • Chọn giống trồng • Tưới nước trong mùa khô • Bón phân đầy đủ • Tránh hạt bi dính chùm * Khái niệm: Phần ngoài của hạt không sử dụng được, từ 9 – 25 % . TB: 13-15 % “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 4. HÀM LƢỢNG BƠ Nguyên nhân • Do di truyền của giống • Kỹ thuật bón phân • Thu hái trái xanh • Tỉ lệ lên men thấp Khắc phục • Chọn giống trồng • Bón phân cân đối • Thu hái trái chín • Lên men đúng kỹ thuật Khái niệm: Là thành phần chất béo nằm trong nhân Yêu cầu: Bơ trong nhân không nhỏ hơn 55 % - Tùy theo giống mà hạt có chứa 45 - 60 % - Hạt sau khi lên men tăng lên và bơ có giá trị “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao • Khái niệm: là những mùi & vị có trong nhân khi xay nghiền • Bao gồm: + Hương sô-cô-la: Mùi đặc trưng được sinh ra trong quá trình lên men, phơi sấy & quá trình rang xay. + Vị đắng chát: chất polyphenois & alkaloids còn tồn tại trong quá trình oxy hóa (lên men háo khí) + Vị chua : Do acid được sinh ra giúp hạt lên men. Nhưng sinh ra nhiều quá sẽ làm mất mùi vị. + Mùi mốc: Do nấm phát triển khi hạt bị ẩm, thời gian phơi kéo dài. + Mùi lạ: Để hạt nơi tỏa mùi 5. HƢƠNG VỊ CA CAO “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 6. ĐỘ ẨM * Khái niệm: Độ ẩm là tỉ lệ nước chứa trong hạt. * Yêu cầu: - Độ ẩm từ 7 - 7,5%, là độ ẩm an toàn cho hạt ca cao khi bảo quản. Nếu như: • Cao hơn : Nấm môc dễ phát triển • Thấp hơn : hạt quá khô, dòn, dễ vở sẽ tăng phần trăm hạt hư, bể. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 7. ĐỘ THUẦN KHIẾT • Khái niệm: là không có sự tồn tại trong hạt các loại: - Tàn dư thuốc BVTV - Hay kim loại nặng - Các loại nấm độc “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao II.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG 1. Ảnh hưởng của giống • Giống là yếu tố di truyền ảnh hưởng đến: - Hàm lượng bơ; - Hàm lượng vỏ; - Khối lượng hạt - Mùi vị. • Mức độ ảnh hưởng tùy dòng 1. Criollo ( tử diệp màu trắng) 2. Foratero (tử diệp màu tím) 3. Trinitario (Nhóm lai 2 dòng trên) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2. Ảnh hƣởng môi trƣờng a) Lượng mưa thấp: * Trong quá trình phát triển trái dẫn đến: .Hàm lượng bơ thấp .Hạt nhỏ .Hàm lượng vỏ cao * Trong quá trình xử lý sau thu hoạch : . Cơm nhầy ít- lên men tốt hơn . Khô nhanh hơn . Ít hạt mốc . Trữ trái thuận lợi “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao b) Nhiệt độ thấp . Làm chậm quá trình lên men . Giảm độ cứng bơ ( không thích hợp dưới 10 độ) c) Dinh dưỡng và thổ nhưỡng: + Trọng lượng hạt hàm lượng võ (Hạt nhỏ hàm lượng vỏ cao. Hạt từ 0.9 – 1g có 12% vò) + Dinh dưỡng ảnh hưởng hàm lượng bơ + Có thể ảnh hưởng mùi vị 2. Ảnh hƣởng môi trƣờng “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 3- Ảnh hƣởng của sâu bệnh + Làm hạt hư, lên men thối, + Lây nhiểm bệnh khi trữ 4. Ảnh hƣởng của thu hoạch & xử lý STH • Chất lượng nguyên liệu ( thu hái trái) • Hoàn thiện dưỡng chất trong hạt • Hình thành hương vị đặc trưng của hạt ca cao (lên men) • Giảm độ ẩm giúp an toàn trong bảo quản (làm khô) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 1. YÊU CẦU CHUNG * Toàn bộ hạt được lên men * Không có tạp chất lạ * Không được có mùi vị lạ * Không có chứa côn trùng sống * Đồng đều về kích cở hạt * Không có hạt dính đôi dính ba * Khô đều III.YÊU CẦUTIÊU CHUẨN HẠT CACAO “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao STT CHỈ TIÊU LOẠI 1 A 1 B 1 C 1 . Số hạt có trong 100g- Số hạt đếm không lớn hơn 100 110 120 2 . Độ ẩm- % không lớn hơn 7.5 7.5 7.5 3 . Hạt chai xám - % không lớn hơn 3.0 3.0 3.0 4 . Hạt mốc - % không lớn hơn 3.0 3.0 3.0 5 . Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm - % không lớn hơn 2.5 2.5 2.5 6 . Tạp chất (rác thải ca cao) - % không lơn hơn 1.0 1.0 1.0 7 2. YÊU CẦU CỤ THỂ (THEO TCCL –VN 7519) III.YÊU CẦU TIÊU CHUẨN HẠT CACAO “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2. YÊU CẦU CỤ THỂ STT Chỉ tiêu LOẠI GHANA BRAZIL Malay 1 . Số hạt có trong 100g, Số hạt đếm không lớn hơn 90-95 125 2 . Độ ẩm, % không lớn hơn 7.5 7.5 7.5 3 . Hạt chai xám, % không lớn hơn 3.0 3.0 3.0 4 . Hạt mốc, % không lớn hơn 3.0 3.0 3.0 5 . Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm, % không lớn hơn 3.0 3.0 3.0 6 . Tạp chất (rác thải ca cao), % không lớn hơn 1.0 1.0 1.0 7 . Hàm lượng bơ, % bên trong nhân 56-57 54-57 55-56 YÊU CẦU CỤ THỂ (Theo TC thế giới) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao TÓM LẠI Chất lượng hạt ca cao chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố : * Giống, * Môi trường, thỗ nhưỡng * Canh tác, sâu bệnh, * Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch , Vì vậy, cần xác định đúng nguyên nhân và áp dụng giải pháp khả thi nhất để tạo ra hạt ca cao đáp ứng yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng. Đó là một trong những mục tiêu của việc phát triển ngành ca cao tại Việt Nam hiện tại & tương lai. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao THU HOẠCH, LÊN MEN PHƠI SẤY VÀ BẢO QUẢN CA CAO Thực hiện: CÔNG TY TNHH MTV PHÁT TRIỂN CỘNG ĐỒNG CDC “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao NỘI DUNG Phần I: Kỹ thuật thu hoạch Phần II: kỹ thuật xử lý sau thu hoạch “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Thu trái đúng độ chín để: + Hạn chế thất thoát năng suất: - Do sóc chuột phá hại, - Bệnh thối trái có cơ hội gia tăng.hạt bị nẫy mầm + Sản phẩm có giá trị hơn: - Các dưỡng chất trong hạt được hoàn thiện - Đảm bảo lên men tốt, đồng đều  Yêu cầu thực hiện: Không thu trái chưa chín hoặc quá chín. Cần chọn trái chín theo khuyến cáo để thu hoạch I. KỸ THUẬT THU HOẠCH 1. Thu hoạch trái đúng độ chín “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 3 Trái chưa chín Thu hoạch đƣợc “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2 0 3 Trái quá chín “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2. Cách thu  Dùng dao hoặc kéo cắt phần cuống trái 1 cách cẩn thận. Tránh va chạm lưỡi cắt vào thân cây sẽ tạo điều kiện nấm bệnh xâm nhiễm.  Tránh leo trèo làm tổn thương đệm hoa. Nếu gây tổn thương sẽ ảnh hưởng đến việc ra hoa, trái sau này. Cần thu hoạch trái thường xuyên mỗi tuần/lần. I. KỸ THUẬT THU HOẠCH “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Chỉ dùng kéo, dao bén hoặc câu liêm cắt cuống trái t Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” w .cdc.org.vn Copyright © by CDC 2 0 5 Môt số hình ảnh thu hái trái ca cao “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao  Cắt bỏ những trái hư đem chôn hoặc gom vào bao nilong để ủ phân.  Thu hoạch ngay những trái quá chín và bệnh để lên men ngay. Môt số hình ảnh thu hái trái ca cao “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 1.1. Mục đích - Giúp có số lượng quả lớn hơn, thuận lợi cho một lần ủ. - Giảm lượng nước cơm nhầy => quá trình lên men nhanh hơn, giảm độ chua của hạt. 1. Trữ trái 7 II. KỸ THUẬT XỬ LÝ SAU THU HOẠCH “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Phân loại trái vỡ, trái bệnh để lên men trƣớc 1.2. Cách trữ trái “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Trữ trái cần phải có sàn và mái che để giảm trái thối t Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” w .cdc.org.vn Copyright © by CDC 1.2. Cách trữ trái “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Trái trữ trong bao sẽ bị thối vì không thoát nƣớc Trữ trái sai 1.2. Cách trữ trái “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao • 1.3. Thời gian trữ. - Nên trữ 3-4 ngày, tránh trữ lâu hơn. - Trữ lâu trái bị bệnh gia tăng Trữ 7 ngày: trái bị thối nhiều “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Có nhiều cách 2. ĐẬP TRÁI VÀ BÓC HẠT “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.1. Yêu cầu:  Loại bỏ cùi trái và những mảnh vỏ bị vỡ lẫn.  trong khối hạt.  Thực hiện trong vòng 6 -8giờ - Hạt đem xử lý/ủ ngay sau khi bóc xong. - Tuyệt đối không rửa sạch hoặc loại bỏ toàn bộ lớp cơm nhầy bao quanh hạt ca cao. 2. ĐẬP TRÁI VÀ BÓC HẠT “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Không để hạt thối, bệnh chung với số hạt tốt t Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” w .cdc.org.vn Copyright © by CDC Nguồn: PhạmHồng Đức Phước 2. ĐẬP TRÁI VÀ BÓC HẠT “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.2. Tránh gây tạp nhiễm. Nguyên nhân: + Lên men chung với hạt bị bệnh + Hạt quá ướt, không thóat được nước + Nhiệt độ lên men thấp, kéo dài + Thùng ủ bị nhiễm vi sinh lạ Nguồn: PhạmHồng Đức Phước 2. ĐẬP TRÁI VÀ BÓC HẠT “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 3.1. Phơi hạt 2 - 3 giờ ngoài nắng. Lớp hạt dày 5-8 cm Trước Sau 3. Xử lý hạt tƣơi giảm nƣớc cơm nhầy Nguồn: Nguyễn Bá Dũng “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 3.2. Để hạt qua đêm cho ráo nước 3. Xử lý hạt tƣơi giảm nƣớc cơm nhầy “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 3.3. Ép dịch cơm nhầy: - Mùa cơm nhầy nhiều: ép 8-12 % - Mùa cơm nhầy ít: ép 4 - 6 % 3. Xử lý hạt tƣơi giảm nƣớc cơm nhầy “ ết i ri c, c ” .c c. r .v yri t y c c “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 4. Ủ hạt (lên men) t Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” w .cdc.org.vn Copyright © by CDC 4.1. Mục đích: - Làm giảm vị đắng, chát - Hình thành những hương vị đặc trưng của cacao. - Làm cho phôi nhũ của hạt căng lên, chuyển từ màu tím sang màu nâu đặc trưng của chocolate. 4.2. Các phương pháp ủ hạt: - Có nhiều phương pháp ủ như: ủ thùng, ủ thúng, ủ đống. Phương pháp được nhiều người áp dụng là ủ thùng. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 4.2. Các phương pháp ủ hạt 4.2.1. Phương pháp ủ thùng: + Quy cách thùng ủ - Gỗ không mùi - Kích cở: Dài, rộng tùy theo quy mô ủ. Bề cao của thùng không vượt quá 50cm & không thấp hơn 35cm. - Đảm bảo chứa tối thiểu 100 kg hạt ướt “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao a) Các loại thùng ủ 4.2.1. Phƣơng pháp ủ thùng “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 30 cm Thùng đơn lớn và thùng tầng sử dụng cho các công ty và đại lý thu mua lớn a) Các loại thùng ủ 4.2.1. Phƣơng pháp ủ thùng “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 4.2. 2. Ủ Đống -Chi phí thấp -Chiều cao đống ủ không nên quá 45 cm. -Áp dụng cho lượng ca cao nhiều 4.2. Các phương pháp ủ hạt “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 4.2.3. Ủ Thúng - Áp dụng khi có lượng hạt ít (khoảng 20kg). - Tạo cho thúng thoát nước - Lá chuối lót xung quanh, t rên bề mặt . - Đậy trên mặt bao gai (giữ nhiệt). - Dễ mất nhiệt nên cần giữ & gia nhiệt bằng cách: phơi nắng, đậy kín vào ban đêm. (phương pháp này không được khuyến cáo rộng rãi) 4.2. Các phương pháp ủ hạt “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Tất cả các phương pháp ủ đều phải thoát nước tốt để hạt lên men tốt và đồng đều. 4.3. Những lƣu ý trong các phương pháp ủ “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao  Thoát nước không tốt, thời gian lên men sẽ lâu và hạt kém chất lượng  Không có mái che và vách chắn gió thì hạt sẽ lên men kém (đặc biệt là khu vực TN) 4.3. Những lƣu ý trong các phƣơng pháp ủ “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao * Không sử dụng thùng sốp để len men. 4.3. Những lƣu ý trong các phƣơng pháp ủ “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Trong suốt quá trình ủ cần giữ nhiệt cho khối hạt bằng bao đay 4.3. Những lƣu ý trong các phƣơng pháp ủ “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao – Mỗi ngày cần kiểm tra nhiệt độ khối hạt ủ 1 lần. (Đo trước khi đảo hạt) – Yêu cầu nhiệt độ cần đạt ở các ngày như sau: LÚC Ủ 1 NGÀY ĐẦU SK Ủ 2 NGÀY KẾ TiẾP 2 NGÀY CUỐI 25-30 30 – 35 48 -50 45 - 47 CƠ CHẾ: + Ngày 1 : lên men yếm khí (đường chuyển thành rượu) yêu cầu: men và nhiệt độ vừa phải + Ngày tiếp theo: Lên men háo khí (Rượu chuyển thành acid) Yêu cầu: men, oxy, nhiệt độ cao 48 – 50 oC 5. Theo dõi nhiệt độ khối ủ “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 6.1. Mục đích: - Toàn bộ khối hạt được thông khí. - Tăng nhiệt độ giúp các hạt lên men đều đặn và phòng nấm mốc phát triển trên bề mặt. 6.2. Thực hiện đảo hạt: 2 lần  Trƣờng hợp không ép, phơi hay để ráo hạt qua đêm - Lần thứ nhất sau 2 ngày ủ (48 giờ) - Lần thứ hai sau 4 ngày ủ (96 giờ)  Trƣờng hợp ép, phơi hay để ráo hạt qua đêm - Lần thứ nhất sau 1 ngày ủ (24 giờ) - Lần thứ hai sau 3 ngày ủ (72 giờ) 6. Đảo hạt “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 6. Đảo hạt “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 7. Đƣa hạt ra phơi/kết thúc ủ Căn cứ vào nhiệt độ không khí từng vùng, từng mùa, khối lượng hạt nhiều hay ít để đem hạt ra phơi cho phù hợp. Thông thường: -Thời tiết nóng ủ hạt 4 – 5 ngày. -Thời tiết lạnh: 5 ngày - Không nên ủ quá 6 ngày. -Đưa hạt ra phơi vào buổi sáng( có nắng) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Mục đích -Làm giảm ẩm độ từ 60% xuống còn 7 -7,5%. -Nếu hạt có độ ẩm lớn hơn 8 % nấm mốc dễ phát triển ngược lại hạt quá khô, độ ẩm dưới 6.5% hạt giòn dễ vỡ. - Có 2 cách làm khô: phơi & sấy 8. Làm khô hạt ca cao “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 8.1. Cách phơi: - Phơi trên các giàn phơi hoặc trên các loại bạt, lưới cước trải trên nền xi măng. (khuyến cáo phơi trên giàn) - Hai ngày đầu phơi dày khoảng 3- 4 lớp hạt, những ngày sau có thể mỏng hơn và thường xuyên đảo (tránh để hạt bị dính với nhau). Thời gian phơi: - Thời gian phơi thường từ 5 đến 7 ngày trong điều kiện thời tiết bình thường ở miền Nam Việt Nam. 8. Làm khô hạt ca cao “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Các mô hình phơi tốt Phơi hạt trên líp (khô nhanh và đồng đều) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Hạt phơi gần khu vệ sinh Hạt phơi bị đọng nước Các mô hình phơi tốt “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao -Sấy hạt ở nhiệt độ nhẹ (tương tự nhiệt độ khi phơi 400C - 500C) nhiệt độ lò sấy không quá 500C. -1 lần sấy 3 - 4 h, mỗi giờ đảo 1 lần. Cho hạt nghĩ 6 – 12 h lại sấy tiếp. -Trong suốt thời gian sấy, đảm bảo khói không được tiếp xúc trực tiếp với khối hạt. 8.2. Sấy hạt ca cao 8. Làm khô hạt ca cao “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Một số loại lò sấy hạt ca cao “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Đặc điểm của hạt ca cao: Hạt cacao có hàm lượng bơ cao nên dễ hút mùi. Hạt cacao dễ hút ẩm và bị mốc. Cách bảo quản: Bao gai sạch. Để nơi khô ráo, trên sàn cách nền và tường. Không gần chuồng trại, nơi để thuốc sâu, phân bón. Cần có lịch kiểm tra hạt định kz. 9. Bảo quản “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao Phân loại hạt và loại bỏ tạp chất trước kh