Đề tài Phụ gia bảo quản ngũ cốc

Hạt ngũ cốc chứa khoảng 70%-80% glucid dưới dạng tinh bột, khoảng 15% protein, hàm lượng lipid thấp (khoảng 5% từ mầm hạt và thường bị loại bỏ trong quá trình xay nghiền), khoáng chất (cũng bị mất nhiều khi xay); vỏ ngoài của hạt ngũ cốc chứa 1-2% cellulose còn gọi là cám.

Ngũ cốc cung cấp đa phần (45%) năng lượng thực phẩm nhân loại. Thành phần dinh dưỡng của ngũ cốc như sau:

- Chúng cung cấp dưới dạng đường chậm, nên năng lượng sinh ra thấp không gây tăng cân.

- Giàu chất xơ, có lợi cho hệ tiêu hóa.

- Giàu vitamin nhóm B và E.

- Hàm lượng sắt cao tốt cho bà mẹ mang thai.

- Hàm lượng muối thấp có lợi cho người cao huyết áp

 

doc29 trang | Chia sẻ: Kiên Trung | Ngày: 11/12/2023 | Lượt xem: 97 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem trước 20 trang nội dung tài liệu Đề tài Phụ gia bảo quản ngũ cốc, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
hân hủy các thành phần hóa chất, hormon độc hại như thuốc trừ sâu, chất bảo quản thành carbon dioxide thì ozone còn đặc biệt thân thiện với môi trường và người sử dụng.  5. Phương pháp sử dụng Đối với ngô chỉ vài tháng sau khi thu hoạch mà không có biện pháp xử lý thì 2/3 số ngô thu về sẽ bị sâu mọt ăn, còn nếu bảo quản theo cách truyền thống như để lên gác bếp hoặc phơi ra ngoài trời nắng thì mất gần một nửa. Trước tình hình này, tháng 1 vừa qua, UBND huyện Đồng Văn đã mời tiến sĩ Nguyễn Văn Khải đến xã Sủng Là hướng dẫn bà con bảo quản ngô bằng nước ozon. Tiến sĩ Khải cho biết: “Phương pháp này rất đơn giản và rẻ tiền. Giá 1 lít nước ozon kể cả tiền muối, điện và công vận chuyển chỉ có 100 đồng”. Sau khi thu hoạch ngô về, tẽ hết hạt ra khỏi bắp, rồi đổ ngô vào nước ozon đã pha sẵn. Trong lúc cho ngô vào nước ozon cần liên tục đảo đều và ngâm trong khoảng thời gian 10 - 15 phút để nước ozon thấm vào hạt. Sau đó, ngô được đổ ra rổ cho ráo nước rồi phơi khô, cất đi bảo quản. Khoảng sáu, bảy tháng sau kiểm tra lại. Sau gần một tháng bảo quản ngô bằng phương pháp này, lượng sâu mọt đã giảm đi rất nhiều. 6. Liều lượng sử dụng Trung bình 1 lít nước ozon bảo quản được 1 tạ ngô hạt. Nước ozon được pha theo tỷ lệ 1/5, tức là 1 lít nước ozon thì pha với 5 lít nước bể. 7. Ứng dụng của Ozon Trong không khí, một lượng nhỏ O3 làm cho không khí trong lành. O3 được dùng để tẩy trắng các loại tinh bột, dầu ăn và nhiều chất khác. O3 dùng để khử trùng thức ăn, khử mùi, bảo quản hoa quả, chữa sâu răng. Sát khuẩn, diệt rong, tảo, khử mốc (mạnh hơn Clo từ 600- 3.000 lần). CO2 Nguồn gốc CO2 là một trong những loại khí đầu tiên được mô tả như là một chất khác biệt với không khí. Các đặc tính của khí carbon dioxide đã được nghiên cứu kỹ hơn trong những năm 1750 của Joseph Black . Ông thấy rằng đá vôi có thể được làm nóng hoặc xử lý bằng axit để mang lại một khí mà ông gọi là "cố định không khí.". Black cũng thấy rằng khi bọt khí thông qua một dung dịch nước vôi, nó sẽ kết tủa canxi cacbonat. Ông đã sử dụng hiện tượng này để minh họa rằng CO2 là sản phẩm của động vật hô hấp và lên men vi sinh vật. CO2 lần đầu tiên được hoá lỏng (ở áp suất cao) vào năm 1823 bởi Humphry Davy và Michael Faraday. Các mô tả sớm nhất của khí carbon dioxide rắn đã được đưa ra bởi Charles Thilorier , người vào năm 1834 đã mở ra một container áp lực của khí carbon dioxide lỏng, chỉ để tìm rằng làm mát được sản xuất bởi sự bay hơi nhanh chóng của chất lỏng mang lại một "tuyết" của CO2 rắn. 2. Cấu tạo hóa học Carbon dioxide (công thức hóa học CO2) là một hợp chất hóa học gồm hai oxy nguyên tử ngoại quan đến một đơn cacbon nguyên tử. Nó là một khí ở nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn và tồn tại trong bầu khí quyển của Trái đất trong tình trạng này. CO2 là một dấu vết khí gồm 0,039% của khí quyển. CO2 không cháy, không duy trì sự cháy. 3. Tính chất vật lí CO2 là khí không màu, không mùi, nặng gấp 1,5 lần không khí, tan ít trong nước, hóa lỏng ở nhiệt độ thường, 60 atm, ở điều kiện 200C và áp suất 760 mmHg có khối lượng riêng là 1839 kg/m3, không cháy nổ. Ở trạng thái rắn được gọi là “nước đá khô” dùng tạo môi trường lạnh không có hơi ẩm. 4. Phương pháp sử dụng Gạo cần bảo quản dài ngày (từ 6 tháng trở lên) thì cần được bảo quản bằng khí CO2, như thế gạo sẽ kéo dài được chất lượng, hạn chế sâu mọt, côn trùng, tăng thời gian bảo quản. Gạo được đóng vào bao bì kín, không mốc, không nhiễm sâu mọt, có độ ẩm không quá 14 % , miệng bao được gấp và khâu lại chắc chắn. Gạo được xếp thành từng lô và được để trên bục kê có phủ tấm sàn. Lô gạo dược phủ kín bằng túi chụp PVC, sau đó dán tấm sàn và tấm phủ lại với nhau phải đảm bảo đô kín. Tiến hành hút chân không kiểm tra độ kín khí rồi nạp CO2 vào lô gạo. 5. Cơ chế tác dụng Tất cả các loại côn trùng đều cần khí O2 để hô hấp, sinh sống và phát triển. Chúng sẽ bị hạn chế hoạt động hoặc bị tiêu diệt hoàn toàn khi có ít hoặc không còn khí O2 trong môi trường bảo quản. Khi cho khí CO2 vào môi trường bảo quàn thì lượng khí O2 trong môi trường bảo quản sẽ được thay thế bằng lượng CO2. Vì vậy, côn trùng sẽ bị ngộp thở, mất nước và tạo ra độc tố trong máu của chúng. Để đạt được hiệu quả cao cần phải duy trì nồng độ CO2 trong môi trường bảo quản ở mức cao cho đến khi côn trùng chết gần hết. Thời gian duy trì cần thiết phụ thuộc vào nồng độ khí CO2 và nhiệt độ môi trường. 6. Liều lượng sử dụng Lượng CO2 chuẩn bị ban đầu nạp cho lô gạo đạt tối thiểu 1,5 kg/tấn gạo. Sau khi nạp 15 ngày nồng độ CO2 trong lô phải đạt tối thiểu 35%. Từ tháng thứ 7 bảo quản trở đi phải đạt nồng độ CO2 tối thiểu 10%. Khi kiểm tra nồng độ dưới 10% phải nạp CO2 bổ sung tới nồng độ 35%. 7. Độc tính Nồng độ CO2 ở khoảng 2 - 5 % có cảm giác ngạt thở tăng lên đáng kể. Nồng độ CO2 ở từ 5 - 10 % thì bắt đầu khó thở. Ở khoảng 10% thì chỉ chịu đựng trong vài phút. Nồng độ CO2 là 25% dẫn đến tử vong trong vài giờ. CO2 lỏng tác động xấu đến động vật vì nó nặng hơn không khí 1,5 lần và dễ tích tụ ở nền làm giảm nồng độ oxy và ngạt thở. 8. Ứng dụng của CO2 Trong công nghệ thực phẩm, CO2 được dùng để tạo gas cho thức uống. Làm lạnh thực phẩm. Sử dụng trong việc chiết xuất màu và hương vị trong thực phẩm nhằm loại bỏ dầu và chất béo, xử lý nước, xử lý chất thải. Trong bảo quản nông sản, ngũ cốc, nhằm hạn chế sự hô hấp của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. III. CÁC QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGŨ CỐC Quy trình bảo quản thóc bằng silicagel Thóc thương phẩm Làm sạch Làm khô Trộn thóc với hoạt chất Định kỳ kiểm tra Thuyết minh quy trình 1. Sơ chế thóc Thóc thương phẩm trước khi bảo quản phải phơi sấy đến độ ẩm dưới 14% và được làm sạch ( độ tạp chất dưới 2%). Đây là điều kiện quan trọng và cần thiết cho bảo quản. Ở điều kiện này thóc được bảo quản an toàn, tránh bốc nóng, hô hấp mạnh, hạn chế nhiễm côn trùng và vi sinh vật. 2. Phối trộn chất hoạt động bề mặt Đối với thóc được bảo quản trong thùng , thì chỉ cần trộn 0,1% Silicagel với lớp thóc trên bề mặt 40cm, đậy nắp kín và tiến hành theo dõi bảo quản Còn đối với thóc bảo quản trong bao thì cần trộn 0,1% Silicagel vơi toàn bộ số thóc, rồi mới đóng bao, xếp kho và bảo quản 3. Bảo quản Thóc bảo quản phải dặt ở chỗ thông thoáng, tránh mưa nắng hắt vào, tránh chỗ ẩm ướt. Cần phải kiểm tra định kỳ 15 ngày / lần để phát hiện các hiện tượng bất lợi xảy ra trong quá trình bảo quản như bốc nóng, hấp hơi, ngưng tụ nước, hạn chế nhiễm côn trùng và vi sinh vật. Nếu xảy ra phải xử lý ngay, phơi sấy đến độ ẩm an toàn, độ tạp chất an toàn và trộn chất hoạt động bề mặt lại. Quy trình bảo quản gạo bằng CO2 Chuẩn bị kho láng nhẵn sàn, chống chuột Định hình lô hàng Phủ kín bắng túi chụp PVC Chất xếp Trải tấm sàn PVC Xếp bục kê lót Chuẩn bị gạo từ thóc hoặc mua gạo Kiểm tra chất lượng Đóng bao Gắn tấm sàn với tấm phủ Hút chân không kiểm tra độ kín khí Nạp CO2 Kiểm tra thường xuyên Xuất kho Thuyết minh quy trình 1. Chuẩn bị nguyên liệu - Gạo đưa vào bảo quản phải đạt tiêu chuẩn độ ẩm không lớn hơn 14%. Nếu độ ẩm vượt 14% phải xếp riêng để bảo quản tạm thời chờ xử lý hoặc tiêu thụ ngay. - Bao bì đóng gạo bảo quản bằng CO2 phải bền chắc, không mốc, không nhiễm sâu mọt, hóa chất, không có mùi lạ. - Trọng lượng tịnh: 50 kg. - Gấp miệng bao, khâu chắc chắn, quấn chặt hai tai không để lọt gạo. 2. Chuẩn bị kho láng nhẵn sàn, chống chuột - Vệ sinh sạch sẽ kho tang, sắp xếp các lô gọn gang. - Ngăn ngừa những nơi chuột có thể xâm nhập vào kho như cửa sổ, cửa ra vào, tường , mái - Nền cao ráo, mặt nền khô phẳng. - Tường và sàn khio không bị thấm nước hoặc ngưng tụ. 3. Định hình lô hàng - Gạo xếp từng lô, tùy theo loại hình kho để định lượng mỗi lô, nhưng tối đa là 200 tấn. - Chiều cao lô gạo được xếp tối đa là 20 hàng bao. - Lô gạo cách tường kho tối thiểu 0,5m, các lô cách nhau tối thiểu 0,8m, khoảng cách từ đỉnh lô đến trần kho ít nhất 1m. 4. Trải tấm sàn PVC - Tấm sàn làm bằng màng PVC nguyên sinh, dày 0,7mm, chống được hiện tượng lọt khí. - Tấm sàn phải phù hợp kích thước lô gạo, được gia công bằng máy cao tần, hàn ghép nối có mép tấm PVC hoặc hàn thủ công bằng keo PVC, phải đảm bảo lực kết dính và kín khí trên mối ghép. - Kích thước tấm sàn phải lớn hơn kích thước lô gạo, mép tấm sàn trải rộng ra ngoài chân lô gạo là 0,3m. 5. Xếp bục kê lót - Bục kê dùng để bảo quản gạo bằng CO2 phải bảo đảm chắc chắn, khô, sạch, không có mối, mọt, mốc, không làm rách màng, cụ thể là: các góc, cạnh, và thành có tiếp xúc với tấm sàn, tấm phủ phải được bào nhẵn và vê tròn các góc cạnh, các đầu đinh phải đóng chìm vào trong gỗ. - Bục kê được đặt nhẹ nhàng lên trên tấm sàn, không được rê kéo làm thủng rách tấm sàn. Bục kê được xếp thứ tự trong ra ngoài, xếp tới đâu điều chỉnh tới đó để đảm bảo khi xếp xong toàn bộ bục kê tạo thành một mặt phẳng chắc chắn phù hợp với kích thước tấm sàn (khoảng cách từ bục kê đến cạnh tấm sàn là 0,35m). 6. Chất xếp - Gạo đảm bảo chất lượng được xếp vào lô, giữa các bao xếp khóa vào nhau chắc chắn, không bị nghiêng. - Lô gạo chất xếp theo phương thẳng đứng, đỉnh lô hơi thu vào so với chân lô, tạo ra một góc tương đương 50. - Khi chất xếp nên để các đầu bao vừa chạm vào nhau, không nên gói các đầu bao đè khít lên nhau nhằm tạo ra các khe hở nhỏ để CO2 dễ dàng và nhanh chống phân bố vào các khe kẽ của các bao gạo. 7. Phủ kín bằng túi chụp PVC - Tấm phủ cần đưa lên đỉnh trước khi lô gạo được xếp hoàn chỉnh. - Trước hết tấm phủ được mở ra và 4 góc tấm phủ được kéo về bốn đỉnh lô gạo. Sau đó các mặt bên của tấm phủ được thả dần xuống chân lô. Mọi thao tác cần được tiến hành từ từ và nhẹ nhàng. 8. Gắn tấm sàn với tấm phủ - Gắn từ giữa lô về hai góc hoặc gắn từ góc này sang góc kia. - Phải điều chỉnh phần biên tấm phủ tiếp xúc tương đối phẳng với tấm sàn rối mới được bôi keo. Keo được bôi cho hai mép tấm sàn và tấm phủ một lớp mỏng và điều khắp chiều rộng của mối ghép. Mỗi lần bôi keo chừng 0,5m dài, dán xong rối lại bôi tiếp 0,5m khác. Sauk hi bôi keo, đặt phần biên tấm phủ phiu trên tấm sàn, dung khăn lau miết trên mặt mối ghép tấm phủ tiến về phía trước. - Sau khi dán hoàn chỉnh toàn lô, các mối ghép đã ổn định cần kiểm tra lại, nhất là bốn gốc của chân lô gạo.Những điểm phát hiện hoặc nghi ngờ không đảm bảo độ kín khí thì phải được gia cố ngay. 9. Hút chân không kiểm tra độ kín khí - Một nhánh chữ U của áp kế được cấm vào ống nối kiểm tra, yêu cầu chỗ cấm phải kín khí. - Đầu ống của máy hút khí được nối chặt và kín với cửa hút khí của lô gạo. - Khi máy hút khí hoạt động phải thường xuyên theo dõi mức nước của áp kế. Khi độ chênh lệch cột nước ở hai nhánh chữ U của áp kế đạt 20cm thì cho máy ngừng hoạt động và khóa van ở cửa hút khí lại. - Không được hút với độ chân không lớn hơn 20cm vì các đường dán và màng có thể bị xé rách. 10. Nạp CO2 - Lượng CO2 phải tính toán đủ và để sẵn gần lô gạo. - Để hạn chế sự pha loãng khí CO2, lô gạo trước khi nạp khí CO2 cần hút thêm vài lần. - Bình chứa CO2 được kê chắc chắn, đầu bình nên để thấp hơn đáy bình. Không được tựa bình vào lô gạo, bình dễ bị đổ làm rách màng. - Nối ống dẫn khí từ bình CO2 vào cửa nạp khí đã có gắn hệ thống gia nhiệt, chỗ nối phải đảm bảo kín khí. - Cho hệ thống gia nhiệt hoạt động ngay trước khi đưa khí CO2 vào lô gạo chừng 1 – 2 phút. - Khí CO2 nạp vào lô gạo phải liên tục và nhanh. 11. Kiểm tra thường xuyên - Kiểm tra vệ sinh, kiểm tra phát hiện các điểm kho bị dột thấm ẩm vào lô gạo hoặc đọng ẩm trong lô gạo để có biện pháp khắc phục. - Kiểm tra sự rò rỉ khí của lô gạo. - Đo nồng độ CO2 trong lô gạo: cứ 30 ngày một lần kiểm tra theo dõi mức suy giảm nồng độ CO2 để có biện pháp xử lý cần thiết. 12. Xuất kho - Bảy ngày trước khi xuất kho lô gạo cần được lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu chất lượng. - Dùng máy hút khí CO2 ra ngoài để làm giảm bớt nồng độ CO2 ở trong lô, sau đó mở tấm phủ để thong thoáng 3 ngày trước khi xuất gạo cho khách hàng. - Phải căn cứ vào tiến độ xuất kho để xác định tuần tự tiến độ tháo dỡ từng tấm của từng lô. - Gạo được xuất theo từng lô, xuất từng hàng bao từ trên xuống dưới. Phải sắp xếp thới gian xuất mỗi lô không kéo dài quá 10 ngày (kể từ sau khi mở màng phủ). Quy trình bảo quản ngô bằng dung dịch Ozon Ngô thương phẩm Tẻ hạt Phơi khô Ngâm với dung dịch ozon Bảo quản Thuyết minh quy trình Ngô thương phẩm: là loại ngô chín già (râu ngô khô đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm) được thu hoạch từ rẫy đem về được bóc hết lá bẹ và râu ngô. Tẻ hạt: tách hạt ra khỏi cùi bắp, để thuận lợi cho quá trình ngâm dung dịch ozon đồng thời loại bỏ bớt những hạt hư hỏng, một phần sâu bọ trong hạt, cải thiện chất lượng hạt trong bảo quản. Ngâm dung dịch ozon: ngô được tẻ hạt ra cho vào dung dịch ozon, ngâm khoảng 10 – 15 phút trộn đều để cho hạt được thấm đều. dung dịch ozon thấm vào hạt để tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa sâu mọt phát triển, kéo dài thời gian bảo quản hạt. Phơi khô: sau khi ngâm dung dịch ozon, ngô được làm ráo rồi tiến hành phơi khô đến độ ẩm còn khoảng 13%, sau đó đem đi bảo quản. Bảo quản Sau khi đạt độ ẩm yêu cầu thì ngô được chuyển vào kho bảo quản. Nhà kho bảo quản phải cao ráo sạch sẽ, thoáng mát, không dột, không bị mưa hắt vào, cách nhiệt và cách ẩm tốt. Dụng cụ chứa ngô bảo quản như thùng, chum, vại đều phải khô, sạch, có nắp đậy và không có mùi lạ. TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, PGS.TS. Trần Như Khuyên, 2007. Công nghệ sau thu hoạch lúa gạo ở việt nam, biên soạn Nguyễn Văn Xuân, Trần Văn Khanh, Phan Hiếu Hiền, 2010. Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực, Vũ Thế Trung, 1999. International programme on chemical safety: Concise international chemical assessment document No.26; (WHO) How toxic is Sodium benzoate?(WHO-Geneva, 2000)

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docde_tai_phu_gia_bao_quan_ngu_coc.doc
Tài liệu liên quan