• Trà xanh có nguồn gốc từ Đông
Nam Á
• Người ghi chép đầu tiên:
Hoàng đế Shen Nong, Tộc người
erectus
• Tên khoa học:
Camellia sinensis
Camellia assamica
Camellia assamica
• Phân loại thực vật
75 trang |
Chia sẻ: Kiên Trung | Ngày: 12/01/2024 | Lượt xem: 303 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang nội dung tài liệu Bài giảng Tìm hiểu về trà xanh, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
được lấy từ lá
ngọn và búp trà, lá trà được làm héo,
sau đó đưa vào hệ thống chế biến hấp
hơi và sấy khô mất vài giờ Ngoài ra
trà xanh còn được xe-vò để làm mềm
và tạo hình, sau đó mới làm khô nhanh
để giữ màu xanh.
Trà xanh có màu nước khi pha vàng ánh
xanh. Trà xanh có hàm lượng caffeine
bằng phân nửa trà đen. Trà xanh có thể
uống hằng ngày rất tốt cho mọi người.
Trà xanh có hàm lượng các chất chống
oxy hóa (antioxidants) cao, tốt cho sức
khỏe.
Trà xanh ướp hoa lài là loại trà xanh
được nhiều người ưa chuộng nhất. Người
ta hái nụ hoa sắp trổ đưa vào trà đã sấy
khô và bọc lại qua đêm. Nụ hoa nở bung
ra mùi thơm, trà sấy khô hấp thụ mùi
Trà xanh ướp hoa lài
(hoa nhài)
hương loại hoa này. Ngày tiếp theo, hoa
lài và trà được tách ra bởi thiết bị rung
lắc làm cho trà chìm xuống, hoa lài trồi
lên mặt. Trà được tách ra cho vào túi lớn
(20 pound) giữ như thế trong 3 ngày.
Quá trình như thế được lập lại từ 3-5 lần
thì có được trà ướp hoa lài chất lượng
cao. Quá trình ướp trà này hoàn thành
khoảng trong 1 tháng.
TRÀ OOLONG
Trà Oolong, đôi khi người ta còn gọi trà
của những người “am hiểu” trong những
loại trà phổ biến như: trà xanh cho đến
trà đen và trà tẩm hương. Trà này được
hái 3 lá trên cùng của đọt, trà được sấy
và sao bằng thiết bị rung lắc và xe lá trà
định hình thường có hình cầu, tròn, màu
thâm sẩm lại, do tinh dầu trong lá trà bị
oxy hóa. Để giữ nguyên hương và vị trà,
người ta thường để trong bịch hút chân
không. Trà Oolong có hương vị tổng hợp
từ bơ, ngọt mùi hoa phong lan. Hương vị
này là do tinh dầu trong lá trà bị oxy hóa
35% - 55%.
TRÀ ĐEN
BLACK TEA
Trà đen là kết quả của sự oxy hóa lá trà.
Lá trà được trãi ra ngoài không khí hoặc
đảo trộn một thời gian trên 3 giờ. Lá trà
cuộn lại, thâm đen, tinh dầu trà bị oxy
hóa trong quá trình chế biến. Sự oxy hóa
này làm biến mất tannin hòa tan tự
nhiên trong lá trà. Khi quá trình oxy hóa
hoàn thiện thì độ ẩm của trà cũng giảm
thấp làm cho trà rất khô. Trà đen được
biết như là loại trà có hương chocolate,
đất, mật đường và mật ong. Trà đen
chứa nhiều nhất chất caffeine, vì vậy nó
làm cho cơ thể trở nên khỏe. Trà đen
nếu pha với sữa cũng như cà phê sữa.
Lá trà sau khi hái vẫn còn ẩm độ, được
khâu lại với hoa bằng chỉ sợi bông vải
có tính mỹ thuật. Hoa được sử dụng chế
biến trà bông là hoa lài vừa trổ có mùi
TRÀ HOA NỞ
FLOWERING TEA
thơm.
Người ta kết hoa vào lá trà theo nhiều
dạng khác nhau như hoa hồng, hoa cúc
thời gian khoảng 20 phút.
Sau đó lá trà khâu hoa được đưa vào
quá trình chế biến, sấy khô thành trà
hoa, trà nở hoa. Sau khi sấy trãi mỏng
ra cho khô và nguội lại.
TRÀ THUỐC
HERBAL TEASANS
Herbal teasan là loại trà dược thảo được
sản xuất từ lá, hoa và quả Teasan. Loại
trà này sinh trưởng nhiều nơi trên Thế
giới. Người ta sử dụng nó làm nước
uống vì nó mùi vị chanh và nó có tác
dụng tốt lên sức khỏe, trợ giúp tiêu hóa,
giảm căng thẳng thần kinh. Loại trà
dược thảo Teasans tự nhiên không
caffeine.
Qui trình
chế biến trà xanh O-Cha
Nhật bản
Qui trình trồng & chế biến trà xanh O-Cha Nhật Bản
Trồng, thu hoạch và diệt men
Đầy đủ ánh sáng
mặt trời
40-50% che
nắng 1-2 tuần
90%+ che nắng
2 tuần
Sinh trưởng dưới ánh
sáng mặt trời
Sinh trưởng bóng râm
I. Trồng trà
Hấp hơi ở nhiệt độ
95-100°C trong 30-45
phúc, lâu hơn cho loại
trà "Fukamushi"
Hấp hơi nóng
III. Diệt men,
làm bất hoạt
Enzyme
Chọn
những lá non, tươi
Những lá non tươi
II. Thu hoạch
những lá tươi,
chất lượng cao
Nguồn:
Qui trình trồng & chế biến trà xanh O-Cha Nhật Bản
Sao vò tạo hình và sấy khô sản phẩm
Xe-vò trà / Sấy trà lần III
40 phút
Xe-vò trà /
Sấy trà lần III
Xe-vò trà / Sấy
trà lần III
Xe-vò trà / Sấy trà lần II
40 phút
Xe-vò trà /
Sấy trà lần II
Xe-vò trà / Sấy
trà lần II
Xe-vò trà
24 phút @ nhiệt độ phòng
Xe-vò tràXe-vò trà
Sấy lần I
48 phút
Sấy trà lần I
Sấy trà
Sấy trà lần I
IV. Công
đoạn xe-vò
trà / sấy trà
Loại bỏ những cọng và mảnh lá vụn. Đối với trà matcha, loại chỉ sử dụng
trong nước, một phần mảnh vụn của lá được sử dụng.
V. Làm cho
tinh sạch
Sấy trà lần cuối cùng
30 phút, giảm ẩm còn đến 5%
Sấy trà lần
cuối cùng
Sấy trà lần
cuối cùng
Trà
Hojicha
Trà
Sencha
Trà
Kabusecha
Trà
Matcha
Trà
Gyokuro
VI.Sản phẩm
cuối cùng
Rang nóngNghiền
Nguồn:
Công nghệ thu hoạch trà bằng máy của Công ty trà O-Cha
Qui trình chế biến trà xanh
trà ôlong ở Việt Nam
Quy trình chế biến trà ô long
Một phân xưởng chế biến trà Ôlong ở Lâm Đồng
Công đoạn hái trà
Trà ôlong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần.
Tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm
hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá.
Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái
vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa.
Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, không bị dập, ôi, hầm
hơi, trà khi hái được chứa trong gùi tre, trọng lượng trà
trong gùi không vượt quá 3kg.
Thời gian một lần hái không quá 40’, sau đó được tập kết
về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến ngay.
Giai đoạn làm héo, ủ hương
và lên men
I. Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’
Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che để hạn chế nắng gắt.
Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước
trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các
thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng
hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên.
II. Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’
Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn
để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình
lên men, thời gian 12 giờ.
III. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút.
Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không
khí để đẩy mạnh quá trình lên men.
IV. Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’
Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy
phân oxy hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá
trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà
ôlong. Quan trọng nhất của qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm
mức độ lên men ở 50 — 60%.
Giai đoạn xào diệt men, vò, sấy dẽo
và tạo hình
V. Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’
Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng
cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để
bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay
đổi trong các bước chế biến tiếp theo.
VI. Vò chuông: thời gian : 1’ — 1.5’
Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma
sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ
phận của búp trà.
VII. Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’
Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn
lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô.
VIII. Tạo hình: thời gian : 480 — 600’
Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà ôlong
- Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh
được dễ dàng.
- Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như
trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.
- Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất
dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung
giải khi pha chế sau này.
Giai đoạn sấy khô, phân loại,
đóng gói, bảo quản
IX. Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95oC; thời gian :
120 — 140’.
Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần
đến 3 — 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất
của trà, tăng hương thơm cho trà.
X. Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra
khỏi trà chính phẩm.
XI. Đóng gói: đóng trong bao nhôm, rút chân
không.
XII. Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong
kho lạnh.
Trà xanh trên vùng cao nguyên Bảo Lộc, Lâm Đồng
Pha trà olong
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- bai_giang_tim_hieu_ve_tra_xanh.pdf